Was dem Deutschen die Gans ist dem Franzosen der Chapon
Ein Kapaun war dieses Jahr die – eher zufällige – Wahl für das Weihnachtsmenü. Bei einem großen Einkaufsmarkt entdeckt war es die ideale Portion für 6- 8 Personen für unsere türkische Weihnacht. Wir feiern nicht christliches Weihnachten, kommen aber mit lieben Freunden zusammen und schmausen einfach genüsslich.
Aber was ist denn nun ein Kapaun?
Es ist ein Hahn, der nicht in Deutschland gezüchtet werden darf, denn er wird nach 8- 10 Wochen kastriert („…das Kastrieren von Geflügel ist bei uns seit Hitlers Zeiten verboten – warum, weiß niemand mehr“). Er hat aber nichtsdestotrotz ein angenehmes Leben, denn er läuft im Freien herum, pickt genüsslich Körner und wird erst nach 6- 8 Monaten in den Ofen kommen. Deshalb werden sie im Handel auch nur in der Zeit von Anfang bis Ende Dezember angeboten, daher ist ein Kapaun ein klassischer Weihnachtsbraten.
Was dem Deutschen die Gans ist dem Franzosen der Chapon. Das Fleisch ist besonders mild, weiß und fett und wird in der feinen Küche geschätzt. Pro Jahr werden wohl nur bis zu 1500 Kapaune in Deutschland verzehrt, in Frankreich 1,5 Millionen. Auch die Türken haben gerne den Hahn schon im Osmanischen Reich serviert. Laut diesem Artikel in türkischer Sprache haben schon die alten Römer Hähne kastriert, um dieses zarte Fleisch zu genießen. Die Seldschuken haben es dann, in Anatolien in ihre handgeschrieben Kochbücher übertragen. Im Jahre 1674 war der französische Gesandte Petis de Croix beim Sultan IV. Mehmet zu Tisch (Sofra). Es gab mit Rosenblätter garnierte Salate der Saison, Lamm im Martaban (eine Anforen-Art), Kapaun- und Hühner-Kebaps, gefüllte Hühner, in Rosenwasser-Zucker-Kaymak gebackene Tauben, Fische, mit Weinblättern umwickeltes Fleisch, Suppen, Reis, Böreks… aber das Beste war wohl mit Kapaun-Fleisch zubereitetes Tavukgöğsü (ein süße Milchnachspeise mit Hühnerfleisch).
Rezept für Kapaun
Kapaun-Alaturka
Kochutensilien
- etwas Küchengarn oder Holzspieße zum verschließen
- 1 Ofenblech
- 1 Ofenrost
Zutaten
Für das Fleisch (2 Tage vor Zubereitung)
- 3 kg Kapaun, Capon, Chapon alternativ 2 Hühnchen
240 g Salz
Nach Belieben
- 1 TL Pfefferkörner rosa, grob zerstoßen
- 2- 3 St gemahlener Piment (Nelkenpfeffer) grob zerstoßen
- 4- 5 St Wacholderbeeren grob zerstoßen
- 2- 3 St Knoblauchzehe/n abgezogen und grob zerstoßen
- 1 St Ingwer geschält und in Scheiben geschnitten
- 2- 3 St frische Thymian-Zweige (oder getrockneter Thymian)
- 1- 2 St Lorbeerblätter
Für die Marinade (1 Tag vor Zubereitung)
- 1 St Zwiebeln abgezogen
- 3- 4 St Knoblauchzehe/n abgezogen
- etwas Ingwer geschält
- 2 EL pekmez (Traubensirup)
- 1 EL Cajun Gewürzmischung (Thymian, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Paprika, Chili, Meersalz)
- 1- 2 EL salça (gewürztes Tomaten-, Paprikamark)
- ½ TL grobes Salz (Stein-, Kristall-, Kosher- oder Meersalz)
- ¼ TL Pfefferkörner
- 4- 5 EL Natives Olivenöl Extra
- 2- 3 Zweig/e frische Thymian-Zweige (oder getrockneter Thymian) Blätter abgezupft
- 2- 3 Zweig/e Majoran Blätter abgezupft
- 1 Zweig/e frischer Rosmarin (Zweige) Nadeln abgezupft
Die Reisfüllung (ic Pilav)
- 300 g Reis Rundkorn (Sorte S. Andrea, Baldo, Osmancik) Risottoreis
- 1½ EL Butter
- 2- 3 EL Natives Olivenöl Extra
- 2- 3 St Zwiebel/n abgezogen und sehr klein gewürfelt
- 40 g Pinienkerne
- 20 g Rosinen (Korinthen, Sultaninen) 20 Minuten in Wasser eingeweicht und abgetropft
- 1½ TL Salz
- ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- ½ TL gemahlener Piment (Nelkenpfeffer)
- ½ TL Zimtpulver
- 1 St Gewürznelken zertoßen
- 1 Prise Muskatnuss gemahlen
- 1-1½ TL getrocknete Nane-Minze
- 125 g Maronen geröstet und geschält
- 3- 4 Stängel Petersilie klein geschnitten
Für die Bratensauce (nach Belieben)
- 1 St Knoblauchzehe/n Knolle ungeschält, quer durchgeschnitten
- 2 St Zwiebeln abgezogen und in grobe Scheiben geschnitten
- 2- 3 Zweig/e frische Thymian-Zweige (oder getrockneter Thymian)
- 2- 3 Zweig/e Majoran
- 2 Zweig/e frischer Rosmarin (Zweige)
- 1- 2 St Bio-Orange/n mit Schale, in Scheiben geschnitten
- 1- 2 TL Speisestärke
Zubereitung
- Vorbereitung: Zwei Tage vor dem Servieren den Kapaun in Salzlake einlegen. Das macht ihn wunderbar saftig und aromatisch. Dafür etwa 4- 5l kaltes Wasser mit Salz in einem großen Topf mit Deckel so lange rühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Nach Belieben grob zerstoßene Gewürze, Knoblauch, Ingwer, Thymian und Lorbeerblätter zugeben. Den Kapaun in die Lake geben, sodass er vollständig bedeckt ist. In der Bauchhöhle sollte keine Luftblase bleiben. Zugedeckt 12- 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend das Geflügel aus der Lake nehmen und gut abtrocknen. Die restliche Lake wegschütten.
- Die Zutaten für die Marinade: Alle Zutaten in einem Zerkleinerer pürieren. Geflügel von allen Seiten, außen und innen mit der Marinade einreiben und mindestens 2- 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Zubereitung Reis/ iç pilav: In der Zwischenzeit den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Beiseitestellen und abtropfen lassen. In einem weiten, beschichteten Topf Butter und Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Pinienkerne darin anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig werden, Korinthen und Gewürze hinzufügen. Reis einrühren, 2- 3 Minuten mitbraten, dann 250 ml kochendes Wasser dazugeben. Kurz aufkochen, dann bei niedriger Temperatur und bei aufgesetztem Deckel etwa 7- 8 Minuten garen, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist. Der Reis ist dann noch nicht gar, wird aber anschließend mit dem Kapaun im Ofen fertig garen. Die Maronen und Petersilie (nach Belieben) unterrühren.
- Den Kapaun mit dem Maronen-Reis füllen und mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießen verschließen. Falls noch Reis-Füllung übrig bleibt, kann diese im Topf mit etwas Wasser fertig garen und lässt sich gut zum Servieren reichen.
- Falls eine Bratensauce gewünscht wird, Knoblauch-Hälften mit der Schnittfläche nach unten sowie Zwiebeln, Kräuter und Orangen auf ein tiefes Ofenblech legen und mit etwa 600 ml Wasser auffüllen. Ansonsten nur das Wasser in das Ofenblech füllen. Über das Ofenblech einen Rost platzieren und das Geflügel mit der Brust nach unten darauflegen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft 2½- 3 Stunden garen. Dabei alle 30 Minuten mit der Bratenflüssigkeit, die sich im Ofenblech sammelt, begießen. Nach 2½ Stunden den Kapaun auf den Rücken drehen, Temperatur auf 200°C Umluft erhöhen und die Grillfunktion einschalten. Unter ständiger Kontrolle noch etwa 20- 40 Minuten (je nachdem, wie knusprig er sein soll) fertig grillen.
- Für die Sauce den Bratensatz durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren. Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und zur Bratensauce geben. Unter Rühren kurz aufkochen, dann warmhalten.
- Kapaun frisch aus dem Ofen und im Ganzen mit etwas Maronen-Reis drumherum auf einer großen Servierplatte anrichten. Nach Belieben die Bratensauce dazu reichen.
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