Turşu Saison
Schon einmal vor einem turşucu–Laden Stop gemacht und nach Herzenslust einen eigenen sauren Gemüse-Mix zusammengestellt? Was dem Deutschen die saure Weingummi-Theke ist, ist dem Türken das turşu-Paradies. Jetzt im Oktober ist die beste Zeit um sein eigenes Essiggemüse für den Wintervorrat einzulegen. Turşu ist in Essig-Salzlake eingelegtes Gemüse, welches als Beilage, jedoch aufgrund ihrer appetitanregenden Eigenschaft auch gerne als Starter oder Meze serviert wird.
An dem richtigen Mix ihrer turşu–Sud Rezeptur sollen sogar Ehen gescheitert sein, so wie die Komödie Neşeli Günler (“Glückliche Tage”) beweist, gespielt von den – meiner Meinung nach – besten türkischen Komödianten überhaupt, Adile Naşit und Münir Özkul. Bei turşu muss ich immer an diesen türkischen Filmklassiker aus den 70’ern denken und hab alleine deshalb schon eine gute Laune. Übrigens ist der turşucu-Laden auf dem Foto oben aus dem Stadtteil Cihangir in Istanbul die Originalkulisse dieser Komödie. Der Hauptkonflikt in dem Film ist die Uneinigkeit der Eheleute, die Meister im Essiggemüse einlegen sind, über die richtige Rezeptur des turşu-Suds. Wie immer hat auch in diesem Fall die Ehefrau Recht. Der richtige Sud wird nicht mit Zitrone, sondern mit Essig hergestellt. ;) Es gibt sogar saure Getränke auf der Basis von eingelegtem Gemüse. Im Süden der Türkei, in Mersin und Adana wird beispielsweise das eingelegte Rübengetränk şalgam als Street-Getränk an Ständen angeboten. In Izmir wird zu den eingelegten Cornichons der erfrischende Saft im Becher gleich mit serviert.
Während der deutsche Einlege-Sud süß-sauer ausgerichtet ist, schmeckt türkisch Eingelegtes eher salzig-sauer bis scharf. Die perfekte Balance zwischen sauer, salzig und scharf und der Biss sind äußerst wichtige Komponenten für den perfekten turşu. Meine Mutter hat immer ein Ei in den Essig-Sud gegeben um den Salzgehalt zu optimieren. Wenn das Ei hochsteigt, ist die Balance zwischen Wasser und Salz perfekt. Ich wette nach diesem Rezept, werden Sie genauso süchtig nach turşu sein, wie ich es bin.
Ein paar Infos vorab zur Turşu Saison:
Die Garzeit ist eine Richtlinie, die nach Geschmack variiert. In jedem Fall sollte das Gemüse nicht weichgekocht und immer noch bissfest sein. Roh können Sie folgendes Gemüse einlegen:
- Landgurken oder Cornichon
- Paprika oder Peperoni
- Auberginen
- Zucchini
- Acur, eine Art Gurke die es im türk. Supermarkt gibt
- rote Beete
- grüne Tomaten
- unreife Honigmelonen, türk. “kelek” (Ähem… das Wort ist nicht erfunden, trotzdem: etwaige Ähnlichkeiten mit Personen des öffentlichen Lebens stehen hierdurch in einem nicht beabsichtigten, aber nachvollziehbaren Zusammenhang ;) )
- unreife Mandeln, türk. “çağla”
- Rotkohl
- Möhren (alternativ: 2 Min. in kochendes Wasser geben, anschließend in Eiswasser abkühlen)
- Blumenkohl (alternativ: 6 Min. in kochendes Wasser geben, anschließend in Eiswasser abkühlen)
- Brechbohnen, Buschbohnen (alternativ: 6 Min. in kochendes Wasser geben, anschließend in Eiswasser abkühlen)
- Weißkohl (alternativ: 7- 8 Min. in kochendes Wasser geben, anschließend in Eiswasser abkühlen)
Hier unsere empfohlenen Produkte zur Turşu Saison
Rezept für Turşu – Eingelegtes Gemüse
Turşu – Eingelegtes Gemüse
Kochutensilien
- Einmachglas oder Tontopf (ca. 2,5 l Fassungsvermögen)
Zutaten
Zutaten für 1 kg Gemüse:
- 1 l Wasser vorher aufgekocht und erkaltet
- 200 ml Essig
- 2 EL grobes Salz (Stein-, Kristall-, Kosher- oder Meersalz)
- 6- 8 St getrocknete oder gekochte Kichererbsen
- 3- 4 St Knoblauchzehe/n
- 1 kg junges Gemüse
- 2 El getrocknete nane-Minze
Alternativ
- etwas Dill, Petersilie, pul biber (Chiliflocken) oder einige Zitronenscheiben
Zubereitung
- Wasser, Essig und Salz in einem Gefäß kräftig rühren bis sich das Salz auflöst.
- Ganz unten in das Glas die Kichererbsen und die Knoblauchzehen legen (falls Sie mehrere kleine Gläser verwenden, entsprechend verteilen). Das Gemüse in ein Glas oder einem Tontopf ganz dicht aufschichten, so dass keine Hohlräume entstehen.
- Ganz oben mit den getrockneten Kräuter bestreuen und die Essig-Salzlake langsam über das Gemüse gießen bis sie vollkommen abgedeckt ist. Damit das Gemüse nicht oben schwimmt und vollkommen abgedeckt ist ggf. einen kleinen Teller auf das Gemüse legen.
- Fest zuschrauben und je nach Gemüse (Kohlarten und Möhren brauchen länger als Peperoni oder Gurken) zwei bis drei Wochen an einem kühlen Ort lagern. In Scheiben schneiden und servieren.
Tipps & Hinweise
Nährwerte
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Danke für den schönen Artikel. Ich werde das Rezept ausprobieren. Nimmt man ein rohes Ei oder ein gekochtes und geschältes Ei, um den Salzgehalt zu prüfen? Zur Zeit lege ich Weisskohl und Mohrrüben in einer Salzlake ein. 1 Liter Wasser + 40 gr. Salz. Auf dem Foto sieht die Lake so rötlich aus. Warum ist das so? Viele Grüße
Liebe Cordula-Maya, sorry für die späte Antwort, aber nun die Antwort auf Deine Fragen. Ich musste mich über Umwege erst anmelden, damit ich nicht als ein “Gast” antworte und habe mich dabei ziemlich blöd angestellt. Erst einmal vielen Dank für das Interesse! ;)
Man nimmt ein rohes Ei, weil sonst versinkt das Ei, egal wie viel Salz man hinzufügt ;) Zu Deiner zweiten Frage: Leider ist mein eigenes Foto, das ich fotografiert hatte sehr pixelig geworden, so dass ich mir das Foto von einer Freundin ausgeliehen habe. In Ihrer Gemüsemischung auf dem Foto ist rote Beete dabei, deshalb die rötliche Farbe. Das wird Dir bei Weisskohl und Mohrrüben bestimmt nicht passieren. Ich bin gespannt, wie Dein “Turşu” wird. Gutes Gelingen und viele Grüße, Nilüfer
Moin :)
Ich liebe Milchsaures Gemüse und hab schon reichlich mit Kohl experimentiert.
Mich interessiert die Variante mit dem Essig und muss es unbedingt ausprobieren aber darf ich erfahren warum da getrocknete Kichererbsen reinkommen ? Grüße