turşu selbst einlegen ~ Die Saison ist eröffnet ~ Sauer macht lustig ~ Rezept

Turşu Saison

Schon einmal vor einem turşucu–Laden Stop gemacht und nach Herzenslust einen eigenen sauren Gemüse-Mix zusammengestellt? Was dem Deutschen die saure Weingummi-Theke ist, ist dem Türken das turşu-Paradies. Jetzt im Oktober ist die beste Zeit um sein eigenes Essiggemüse für den Wintervorrat einzulegen. Turşu ist in Essig-Salzlake eingelegtes Gemüse, welches als Beilage, jedoch aufgrund ihrer appetitanregenden Eigenschaft auch gerne als Starter oder Meze serviert wird.

An dem richtigen Mix ihrer turşu–Sud Rezeptur sollen sogar Ehen gescheitert sein, so wie die Komödie Neşeli Günler (“Glückliche Tage”) beweist, gespielt von den – meiner Meinung nach – besten türkischen Komödianten überhaupt, Adile Naşit und Münir Özkul. Bei turşu muss ich immer an diesen türkischen Filmklassiker aus den 70’ern denken und hab alleine deshalb schon eine gute Laune. Übrigens ist der turşucu-Laden auf dem Foto oben aus dem Stadtteil Cihangir in Istanbul die Originalkulisse dieser Komödie. Der Hauptkonflikt in dem Film ist die Uneinigkeit der Eheleute, die Meister im Essiggemüse einlegen sind, über die richtige Rezeptur des turşu-Suds. Wie immer hat auch in diesem Fall die Ehefrau Recht. Der richtige Sud wird nicht mit Zitrone, sondern mit Essig hergestellt. ;) Es gibt sogar saure Getränke auf der Basis von eingelegtem Gemüse. Im Süden der Türkei, in Mersin und Adana wird beispielsweise das eingelegte Rübengetränk şalgam als Street-Getränk an Ständen angeboten. In Izmir wird zu den eingelegten Cornichons der erfrischende Saft im Becher gleich mit serviert.

Während der deutsche Einlege-Sud süß-sauer ausgerichtet ist, schmeckt türkisch Eingelegtes eher salzig-sauer bis scharf. Die perfekte Balance zwischen sauer, salzig und scharf und der Biss sind äußerst wichtige Komponenten für den perfekten turşu. Meine Mutter hat immer ein Ei in den Essig-Sud gegeben um den Salzgehalt zu optimieren. Wenn das Ei hochsteigt, ist die Balance zwischen Wasser und Salz perfekt. Ich wette nach diesem Rezept, werden Sie genauso süchtig nach turşu sein, wie ich es bin.

Zum Rezept

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Rezept für Turşu – Eingelegtes Gemüse

Turşu – Eingelegtes Gemüse

Orkide

Als turşu bezeichnet man alles, was in einer Lake aus Essig-Salz eingelegt ist. Es ist eine traditionelle meze und Beilage zum bespiel zu Döner, Sandwiche, Burger, Kuru Fasulye, Bulgur pilaw oder Kumpir. Ursprünglich wurde es im Winter als Ersatz für frisches Gemüse verzehrt, wird nun aber ganzjährig angeboten.

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 20 Tage d

Gesamtzeit 20 Tage d 30 Minuten Min.

Gericht Beilage, Meze, Vegetarisch

Land, Region, Stadt Türkei

Portionen 3

Kalorien 853 kcal

Kochutensilien

• Einmachglas oder Tontopf (ca. 2,5 l Fassungsvermögen)

Zutaten

  

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Zutaten für 1 kg Gemüse:

• ▢ 1 l Wasser vorher aufgekocht und erkaltet
• ▢ 200 ml Essig
• ▢ 2 EL grobes Salz (Stein- oder Meersalz)
• ▢ 6- 8 St Kichererbsen getrocknet ungekocht
• ▢ 3- 4 St Knoblauchzehe/n
• ▢
   
  1 kg junges Gemüse
• ▢ 2 El getrocknete nane-Minze

Alternativ

• ▢ etwas Dill, Petersilie, pul biber (Chiliflocken) oder einige Zitronenscheiben

Zubereitung

 

• Wasser, Essig und Salz in einem Gefäß kräftig rühren bis sich das Salz auflöst.
• Ganz unten in das Glas die Kichererbsen und die Knoblauchzehen legen (falls Sie mehrere kleine Gläser verwenden, entsprechend verteilen). Das Gemüse in ein Glas oder einem Tontopf ganz dicht aufschichten, so dass keine Hohlräume entstehen.
• Ganz oben mit den getrockneten Kräuter bestreuen und die Essig-Salzlake langsam über das Gemüse gießen bis sie vollkommen abgedeckt ist. Damit das Gemüse nicht oben schwimmt und vollkommen abgedeckt ist ggf. einen kleinen Teller auf das Gemüse legen.
• Fest zuschrauben und je nach Gemüse (Kohlarten und Möhren brauchen länger als Peperoni oder Gurken) zwei bis drei Wochen an einem kühlen Ort lagern. In Scheiben schneiden und servieren.

Koch ModusDein Bildschirm wird während des Kochens *nicht* abgedunkelt.

Tipps & Hinweise

Falls Sie das Gemüse im Glas gemischt einlegen möchten, sollten Sie die Gemüsesorten etwa gleich groß auswählen oder schneiden, damit die Essig-Salzlake gleichmäßig einziehen kann. Außerdem sieht es optisch auch besser aus. Sie können das Gemüse entweder roh einlegen oder diese kurz in kochendem Wasser garen. In jedem Fall sollten Sie nicht zu reifes also weiches, sondern unbedingt knackig junges oder unreifes Gemüse verwenden. Wenn Sie das Gemüse in ganzen Stücken einlegen, sollten Sie diese mit einer Stricknadel mehrfach anstechen, damit die Flüssigkeit einziehen kann.

Weitere Tipps: Wichtig: Das Einmachglas sollte steril sein. Am besten vorher in der Spülmaschine spülen. Wer es scharf mag, legt 2- 3 Chilischoten mit in das Glas hinein. Manchmal tritt aus dem fertigen turşu-Einmachglas während der Wartezeit etwas Wasser aus, das ist ganz normal. Zur Vorsicht sollte man einen Teller unter das Einmachglas stellen. Für gewöhnlich findet man im Monat Oktober alle Zutaten für ein leckeres turşu in den türkischen Supermärkten.

Nährwerte

Kalorien: 853kcalKohlenhydrate: 192gProtein: 16gFett: 4gGesättigte Fettsäuren: 1gNatrium: 941mgKalium: 3911mgBallaststoffe: 52gZucker: 50gVitamin A: 212IUVitamin C: 172mgKalzium: 459mgEisen: 9mg

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