Antep katmeri ~ eine regionale Spezialität aus Gaziantep
Eine verdammt leckere Köstlichkeit aus der Stadt Antep, im Südosten der Türkei. Super einfach und nicht so mächtig wie andere Süßspeisen aus dieser Gegend. Es ist eine Art Börek, aber süß. Katmer gehört jedoch zur Gruppe der Baklava-Süßspeisen. Da er von den Einheimischen in Gaziantep hauptsächlich zum Frühstück gegessen wird, kann man Katmer meistens nur bis 12 Uhr mittags in fast jeder Bäckerei kaufen. Außerdem ist es traditionell die erste Mahlzeit, die frisch verheiratete Paare nach der Hochzeitsnacht zu sich nehmen. Der Geschmack soll das süße Leben symbolisieren, das die beiden in ihrer Ehe suchen.
Inhaltsverzeichnis
Geschichte des Katmers – der Mut des Lehrlings ermöglicht neue Geschmackswelten
Die Geschichte des Süßgebäcks wird von Generation zu Generation weitergegeben, ob sie letztendlich wahr ist, ist nicht sicher. Für die Menschen in Gaziantep, der Heimatstadt der geschichteten Leckerei, spielt das jedoch keine große Rolle. Hier steht die Tradition, eine Geschichte über die jahrtausendealte Süßspeise der türkischen Küche weiterzugeben, eindeutig im Vordergrund. Um es kurz zu machen:
Statt die Teigreste wegzuwerfen, kam ein junger çırak (Lehrling) auf die Idee, daraus eine neue Köstlichkeit zu zaubern. Er rollte die Teigreste dünn aus, bestrich sie mit zerlassener Butter und bestreute sie mit Zucker und gemahlenen Pistazien. Dann wurde der Teig geformt und gebacken. Der Meister war zunächst verärgert, weil der Lehrling nicht gehorcht hatte. Doch als er widerwillig ein Stück der neuen Kreation probierte, wandelte sich sein Ärger in Bewunderung.
Das war die Geburtsstunde von Katmer, einer knusprigen und köstlichen Süßspeise, die aus den Teigresten von Baklava hergestellt wird. Katmer hat eine ähnliche Textur wie Baklava, aber einen ganz eigenen Geschmack und ein eigenes Aroma.
Was ist Katmer?
Katmer gehört zur Gruppe der Baklava-Süßspeisen und wird mit Filoteig, Butter und Pistazien zubereitet. Diese werden daraufhin in dünnen Schichten ausgerollt, übereinander geschichtet und gebacken.
Rezept für Antep-katmeri – die anatolische Pistazientasche
Antep Katmeri – Pistazientasche
Zutaten
- 4 St Filo-Teigblätter (baklavalık yufka) Dünne Yufkablätter für Baklava, also Filoteig
1,5 EL Butter geschmolzen
Für die Füllung
- 4-5 EL Pistazienkerne ungeröstet und ungesalzen
- 3-4 TL Zucker
- 70 g taze kaymak (Schichtrahm, alternativ kann man Mascarpone verwenden) Schichtrahm, bzw. Schichtsahne, Alternativ kann man auch Mascarpone verwenden
Zum Garnieren
Zubereitung
- Ein dünnes yufka-Blatt quer auf die Arbeitsfläche legen. Dünn mit geschmolzener Butter besprenkeln, mit einem Pinsel vorsichtig auf dem yufka-Blatt verteilen. Ein zweites yufka-Blatt darüber legen und ebenfalls mit Butter dünn bestreichen.
- Etwa 2-2,5 gehäufte Esslöffel fein gehackte Pistazien mittig auf dem Teigblatt verteilen, darüber je 1,5 bis 2 Teelöffel Zucker streuen. Die Hälfte des kaymak ebenfalls gleichmäßig aufteilen.
- Die Seiten der Teigblätter bis zur Mitte über die Füllung klappen, so dass nichts mehr auslaufen kann. Evtl. etwas geschmolzene Butter drüberstreichen. Dann auch das obere und untere Ende der Teigblätter einklappen.
- Für die zweite Pistazientasche die ersten drei Schritte wiederholen.
- Anschließend die beiden Teigtaschen nacheinander in einer beschichteten Pfanne einige Minuten von beiden Seiten knusprig anbraten. In kleine Stücke schneiden, mit gehackten Pistazien und etwas kaymak garniert warm servieren.
Tipps & Hinweise
Südostanatolien – Gaziantep, kurz Antep Tipp/ Info: In Deutschland ist es schwer ungeröstete, ungesalzene Pistazien in guter Qualität zu bekommen. Daher kann man auch einen Pistazienaufstrich (statt fein gehackter Pistazien und Zucker) verwenden. Wichtig ist nur das ausser Pistazien und Zucker keine weiteren Inhaltsstoffe im Aufstrich sein sollten.
Video
Nährwerte
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Verschiedene Varianten von Katmer
Neben der bekannten süßen Variante aus Gaziantep gibt es verschiedene herzhafte Varianten, die vor allem in der Ägäisregion verbreitet sind. Während in den Provinzen Afyonkarahisar und Uşak lange Zeit nur Mohn angebaut werden durfte, ist dort der Mohn-Katmer sehr beliebt.
Südlich von Gaziantep, an der türkisch-syrischen Grenze, wird seit Jahrhunderten traditionell der berühmte Kilis Katmeri hergestellt. Die nach lokaler Methode aus der Milch von Kilis-Ziegen und Awassi-Schafen gewonnene geschichtete Sahne wird in Form von Würfeln in den Teig gegeben, dieser von Hand ausgebreitet, quadratisch abgedeckt und in geklärter, in der Region hergestellter Butter von beiden Seiten frittiert. Der frittierte Katmer wird in Scheiben geschnitten und mit vorgekochtem und abgekühlten Sirup übergossen. Er wird heiß mit Puderzucker, gemahlenen Pistazien und Zimt bestreut serviert.
- Haşhaşlı Katmer (Mohn) > Afyonkarahisar
- Kilis Katmeri
Wortherkunft Katmer
Das Wort Katmer ist in der türkischen Sprache als Backware zu finden. Es ist mit dem kirgisischen Wort katmar (=kat, Schicht) verwandt. Katmar kommt z.B. in den Regionen Denizli und Burdur vor. Im Mittelalter wurden die Wörter qat (=katmak) und qata (=defa, kere; Reihe) auf Türkisch ausgesprochen. Einige Quellen aus dem XV. und XVI. Jahrhundert erwähnen das Wort katmer. Die griechische Form kathméri muss aus dem Türkischen entlehnt worden sein. Das Wort kat ist möglicherweise von der qad-Wurzel des akkadischen qadādum (= falten) abgeleitet.
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