Was ist Yufkateig ~ Was ist der Unterschied zu Filoteig und Blätterteig? Was wird wofür verwendet? Genau diesen Fragen gehen wir mit diesem Artikel auf den Grund. In den Kochkursen haben wir festgestellt, dass viele nicht wissen was Yufkateig genau ist. Daher machen wir eine kleine Warenkunde und erklären den Unterschied zwischen den Teigblättern. Beim nächsten Einkauf im türkischen Supermarkt wisst ihr dann zu welchem Produkt ihr greifen müsst. Viel Spaß beim Lesen!
Worum geht’s?
Was ist Yufkateig ~ Was ist der Unterschied zu Filoteig?
Yufka-Teig besteht aus Mehl, Wasser und einer Prise Salz. Nach dem Kneten und Ruhen, werden aus den Teig mandarinengroße Bälle geformt. Anschließend wird er dünn ausgerollt. Yufka wird hauptsächlich zur Herstellung herzhafter (salziger) Backwaren, wie z. B. Börek und Gözleme verwendet.
Baklavalık yufka (bedeutet “yufka für baklava”, auch Filoteig oder Strudelteig genannt) verwendet man hingegen in der türkischen Küche hauptsächlich zur Herstellung süßer Backwaren. Der Teig wird mit Hilfe von Speisestärke statt Mehl ausgerollt. Damit er nicht reißt und hauchdünn wird.
Also der Hauptunterschied zwischen Yufka- und Filoteig ist also die Dicke. Letzterer ist viel, viel dünner. So dünn, dass man eine Tageszeitung darunter legen und lesen kann. Ansonsten kann man beide ähnlich verwenden. Das Wort Filo (oder Fillo, Phyllo, Fylo, … ) stammt übrigens aus dem griechischen und bedeutet “Blatt”. In Griechenland wird Filoteig auch für herzhafte Speisen wie z. B. Spanakopita verwendet.
Was ist Blätterteig?
Blätterteig (auf türkisch milföy genannt) ist ein dicker, mehrlagiger Teig in den schichtweise Butter eingearbeitet ist. In der Fachsprache nennt man das mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen mit Butter Tourieren. Zwischen den Ausrollphasen wird der Teig gekühlt. Erst dadurch geht der Blätterteig beim Backen in vielen Schichten auf.
Also im Unterschied zu Yufka- und Filoteig, enthält Blätterteig sehr viel Butter und ist dicker.
Auf der englischen Seite von Wikipedia ist es übrigens richtig erklärt und geschrieben. Zur baklava-Herstellung rollt man den Filoteig zuerst papierdünn aus. Anschließend bestreicht man die Teigblätter mit Butter und schichtet sie mit der Füllung in die Form. Das unterscheidet ihn vom Blätterteig, bei dem die Butter-Schichten schon beim Tourieren eingearbeitet werden. Man vermutet, dass die Blätterteig-Herstellung auf das Osmanische Reich zurück geht.
Fazit
Yufka-, Filo- und Blätterteig unterscheiden sich, wenn auch minimal. Man kann kein Filoteig, geschweige denn Yufka, statt Blätterteig verwenden und umgekehrt. Das Fatale an der Sache ist, dass sogar auf einigen Yufka-Packungen manchmal falsche Übersetzungen stehen. Von daher ist die Verwirrung beim normalen Volk sehr nachvollziehbar ;)
Besonders hervorzuheben sind dabei die frischen Yufka-Teigbläter (taze yufka) aus der Türkei. Sie sind frisch zubereitet und tiefgefroren. Superweich, geschmeidig und natürlich handgefertigt wie von Großmutter. Man muss sie nur 1-2 Stunden langsam auftauen lassen. Dann kann man daraus viele verschiedene Speisen zubereiten.
Was ist bei der Handhabung von Yufkateig zu beachten?
Erstens sollte man beim Kauf darauf achten, dass sich die Packung einfach biegen lässt und sich der Inhalt somit weich anfühlt. Je weicher sich die Teigblätter anfühlen, desto frischer sind sie. Selbst ausgerolltes Yufka legt sich geschmeidig um die Hand wie ein Stück Stoff. Vor allem schmeckt ein Börek aus frischen, selbst gemachten Yufkablättern einfach um ein vielfaches besser.
Zweitens die Yufka-Teigblätter sind sehr fragil und trocknen schnell aus. Daher die Packung erst aufreißen, wenn man sie benötigt. Am Besten nimmt man sie einzeln aus der Packung oder legt ein leicht befeuchtetes Baumwolltuch darauf.
Unser Tipp: arbeitet zügig!
Schließlich sollte man die Teigblätter wie rohe Eier behandeln. Manchmal kleben sie aneinander, bitte ganz vorsichtig trennen.
Runde und dreieckige Yufkablätter, welche Form verwendet man wofür?
Die Yufkablätter sind meist gefaltet und in Folie geschweißt. So kann man sie besser transportieren und lagern.
Die runden Yufkablätter findet man in 500 oder 1000 g Packungen. Für 4-6 Personen sollten 500 g reichen. Man kann die Teigblätter entweder abwechselnd mit der vorbereiteten Füllung in eine Auflaufform schichten. Oder mit einer Füllung versehen aufwickeln und die entstandene Rolle in eine Schnecken-Form drehen. Abschließend mit Eigelb bestrichen und alles im Ofen knusprig braun backen.
Die dreieckigen Yufkablätter findet man meist in 360 g Packungen. Das reicht für 20-24 sigara börek ~ Knusprige, gefüllte Teigröllchen (auch Zigarren Börek genannt) die man in heißen Fett ausgebacken (frittieren) kann. Die dreieckige Form ist dafür perfekt geeignet. Man kann sich aus den runden Yufkablättern jedoch auch selber Dreiecke schneiden.
Füllen kann man die türkischen Teigblätter nach Belieben mit Fleisch oder Vegetarisch. Mit Käse und Kartoffeln, mit Spinat, mit Mangold und Reis, mit Hackfleisch, mit Lauch und Käse, mit Zucchini, oder vegan mit Linsencreme und Datteln. Türkische Rezepte wie Börek, Gözleme und co., in denen man die Teigblätter verarbeiten kann, findet ihr zum Glück hier bei KochDichTürkisch ja reichlich. Übliche Beilagen zu Börek sind Salat und Joghurtcremes.
Den Filoteig gibt es meistens in 500 g Packungen sowohl in der Kühltheke als auch in der TK-Abteilung. Den aus der Tiefkühlung sollte man langsam auftauen lassen. Baklava ist wohl das bekannteste Rezept aus den papierdünnen Teigblättern. Antep Katmeri ~ Mit Pistazien gefüllte knusprige Teigtaschen muss man mal probieren. In der Nouvelle Cuisine werden solche zarten Teigblätter zunehmend als Umhüllung für zarte Fleisch- und Fischteile geschätzt, die so sanft gebraten oder gebacken werden können.
Rezept für türkischen Yufkateig.
Yufka – Yufka-Teigblätter
Zutaten
Für den Teig:
350 g Mehl
200 ml Wasser
½ TL Salz
1 Prise Zucker Optional
1,5 TL Speiseöl (Sonnenblumen- oder Rapsöl) Optional- etwas Mehl zum Arbeiten
Zubereitung
- Für den Teig Mehl, Salz, Zucker und Öl in einer Schüssel vermengen. Nach und nach etwa 200 ml Wasser hinzufügen und kneten, bis ein elastischer Teig entsteht, der nicht mehr klebt. Abgedeckt min. 45 Minuten ruhen lassen.
- Aus dem Teig 4 gleich große Kugeln formen und wieder mit einem Küchentuch abdecken. Mit dem Nudelholz (oder oklava) je eine dieser Teigkugeln gleichmäßig auf der bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen. Dabei das yufka immer wieder um 45 ° drehen, dazwischen wenig Mehl streuen und mit der Hand auf dem Teig verstreichen. Die Yufka-Teigblätter sind dünn genug, wenn man den Untergrund sehen kann.
- Alle vier Yufkablätter bis zur Weiterverarbeitung luftdicht verpacken und kühl lagern.
Tipps & Hinweise
Möglichst ein Mehl mit hohem Proteingehalt verwenden. Typ 00 eignet sich sehr gut, aber auch andere feine Mehlsorten aus warmen Ländern wie der Türkei, Frankreich und Italien sind geeignet.
Video
Nutrition
Somit hätten wir die Frage beantwortet. Falls ihr weitere Fragen oder Anregungen zum Thema habt, freuen wir uns auf eure Kommentare.
Auf bald, eure Orkide :)
Baklavalık yufka, bzw. Filoteig muss so dünn sein, dass man durch ihn eine Buchseite oder eine Zeitung lesen kann.
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Rezepte mit Yufka
Was ist der Unterschied zwischen Yufka- und Filoteig?
Yufka sind große, runde Teigblätter, die aus Mehl, Wasser & Salz bestehen. Sie sind dünner als Lavash, aber dicker und fester als Filoteig (auch Phyllo-, Strudel-Teig). Yufka wird meist zur Herstellung herzhafter (salziger) Backwaren, wie z. B. Börek und Gözleme verwendet. Filoteig verwendet man hingegen hauptsächlich zur Herstellung süßer Teigwaren, wie z.B.: Baklava.
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