Warenkunde: *Salça* ~ Tomaten-, und/oder Paprikamark

Salça – Eine Warenkunde zu diesem Thema wollten wir schon länger machen. In unseren türkischen Kochkursen bekommen wir immer wieder die Frage gestellt, was die leckere und aromatische “rote Paste” ist. Was unterscheidet unsere rote Paste von einem herkömmlichen “normalen” Tomatenmark aus dem deutschen Supermarkt? Was gibt es für Produkte und welches davon hat die beste Qualität. Diese und weitere Fragen klären wir hier für euch :)

Ein richtig gutes salça gehört in jede Küche in der auch ab und zu mal Türkisch gekocht wird.

Was ist salça? Paprika- und/oder Tomatenmark?

Also salça kann entweder reines Paprikamark (biber salçası), Tomatenmark (domates salçası) oder eine Mischung beider (karışık salça) sein. Dabei ist es mal scharf (acı), manchmal mild (tatlı). Unabhängig davon ob es mit Paprika-, oder Tomatenmark ist, wird es außerdem mehr oder weniger stark gewürzt. Daher beim Würzen eurer Gerichte das Salz bitte sparsam verwenden. Wie meine Mutter immer sagt: Kenne dein Salça! :)
So ist jedes Salça ein bisschen anders und sorgt für die typisch mediterran-würzige Note in türkischen Rezepten.

Woran erkenne ich gute Qualität?

Ein Qualitätsmerkmal für gutes salça ist, dass es wenige Zutaten hat und ohne unnötige Zusatzstoffe auskommt. Zweitens, dass es mehrfach konzentriert, eine homogen Konsistenz und somit das volle Aromapower hat. Abschließend sollte es eine in­ten­si­v rote und glänzende Farbe haben. Das Mark aus Paprikas ist gröber, reines Tomatenmark hingegen fein püriert. Nichtsdestotrotz muss der Geschmack entscheiden.

Schaut Euch in unserem türkischen Onlineshop um. Wir haben kleine 200 g Gläser, die auch für einen deutschen Haushalt geeignet sind. In anderen türkischen Supermärkten findet man meist sehr große Portionen, die dann nach einigen Wochen verschimmeln.

Wo kann ich Salça verwenden?

In türkischen Suppen, Eintöpfen, Salaten, Aufstrichen und in Bulgur-Gerichten kommt die rote Paste ganz oft zum Einsatz. Im Winter häufiger als im Sommer. Den im Sommer hat man saisonale, somit aromatische Tomaten und Paprika, die man zum Kochen verwendet werden können. Und dann gibt es noch das Ost-West-Gefälle: Im Osten wird schärfer gegessen als im Westen der Türkei.

Aber wer jetzt denkt, das leckere Mark kann nur in der türkischen Küche verwendet werden, der irrt. Hier habe ich hier noch einige Vorschläge für Euch. Probiert doch mal eine leckere Chili con Carne oder Chili sin Carne damit. Oder ein sensationelles Gulasch. Außerdem in Suppen, Lasagne, Bolognese Ragout, Eintöpfe. Nicht zuletzt kann man mildes Mark aus Paprikas einfach aufs Brot schmieren oder mit Feta Käse mischen und essen. Also fast überall, wo man diesen leckeren intensiven Umami Geschmack nutzen kann :)

Wie bewahrt man das Mark am besten auf?

Bei der Aufbewahrung und Verwendung sind einige Kleinigkeiten zu beachten. Erstens man sollte das rote Mark immer mit einem sauberen Edelstahllöffel entnehmen. Zweitens nach der Benutzung immer glatt streichen und mit gutem Olivenöl (Pflanzenöl geht auch) bedecken. Alles was unter dem Olivenöl liegt ist quasi geschützt und bekommt nicht so schnell Schimmel. Wenn am Deckel oder an Rand vom Salça-Glas etwas verschmiert, sollte man es mit einem Papiertuch wegwischen. Und Schließlich sollte man es nach den Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Falls ihr nur sehr wenig von dem Paprika-, Tomatenmark braucht, könnt ihr auch einen Eiswürfelbehälter damit Befüllen. Nach dem Einfrieren kann man die etwa 1-1,5 TL großen, roten Würfel in einen Gefrierbeutel geben und im Tiefkühlfach aufbewahren. Zum Benutzen einfach ein gefrorenen Würfel in das Essen geben und wie gewohnt verfahren.

Falls ihr eine Dose salça gekauft habt, empfehlen wir den Inhalt für die weitere Benutzung in abgekochte kleine Gläser umzufüllen. Die kann man mit etwas Öl bedeckt zuschrauben und im Kühlschrank aufbewahren.

Was kann man als Alternative verwenden?

Achtung: Salça sollte in den Rezepten nicht durch Ajvar, Harissa, Sambal Oelek, Salsa oder anderen roten Pasten ersetzt werden. Das verändert den Geschmack der Gerichte enorm!
Entweder ihr nehmt Paprika- oder Tomatenmark. Ob mild oder scharf bleibt jedem selber überlassen und ist somit reine Geschmacksache.

Alle die unter einer Histaminunverträglichkeit leiden, sollten Paprikamark statt Tomatenmark verwenden. Das würzige Mark der Paprika hat viel Umami und ist trotzdem sehr histaminarm. Es lässt sich genau wie Tomatenmark verwenden, um Saucen, Eintöpfe, Suppen und allerhand andere leckere Gerichte zu zaubern, und ist in allen türkischen Lebensmittelgeschäften günstig zu bekommen.

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Kısır – Türkischer Bulgursalat

Kısır ist ein vegetarischer, veganer und kalter Salat aus feinem Bulgur (eine Art fein bis grob gemahlener Hartweizen) der, ähnlich wie der Kuskus in Nordafrika oder der Taboulé Salat aus der libanesischen Küche, als Vorspeise, Hauptspeise oder Beilage gereicht werden kann. Der aromatische Salat ist ideal für eine Party oder Wohnungseinweihung, da man schnell und günstig sehr große Mengen davon herstellen kann. Auf Salatblättern gereicht, die gleichzeitig auch als Schälchen zum Anrichten dienen, ist er eine Farbenpracht. (Nicht zu verwechseln mit einem Couscoussalat.)

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Lahmacun

Lahmacun ist ein Teigfladen aus Hefeteig. Vor dem Backen wird er dünn ausgerollt, mit einer gewürzten Hackfleisch-Mischung (Lamm und/oder Rind) bestrichen und möglichst in einem Steinbackofen gebacken. Serviert wird Lahmacun traditionell nur mit glatter Petersilie und Zitronenschnitzen. Wir haben den Lahmacun einmal mit Hackfleisch und als Alternative mit einem vegetarischen Belag zubereitet.

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Mercimek Çorbası – türkische Rote Linsensuppe

Die türkische Rote Linsensuppe ist eine aromatische und leckere Suppe. Ein absoluter Klassiker den wirklich jeder mal probiert haben muss! 

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