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4. Februar 2021 Oliven aus einem türkischen Markt, Warenkunde, verschiedene Olivensorten bei einem türkischen Frühstück, Kuru Sele, Zeytin, Marmarabirlik, kuru sele, siyah zeytin, schwarze, grüne, lila, Oliven, trocken gesalzen, salzen, einlegen, türkische, türkisches,

Warenkunde: Oliven super lecker & gesund

Warenkunde: Oliven super lecker & gesund

Oliven sind nicht nur gesund, sie sind vor allem richtig, richtig lecker. Ein türkisches Frühstück ohne diese aromatischen Steinfrüchte ist unvollständig und deshalb unvorstellbar. Es gibt unzählige Sorten – Einige sind besser für die Herstellung aromatischer Olivenöle geeignet, andere hingegen eignen sich perfekt als leckere Tafelolive. Sowie eine Vielzahl von Methoden sie verarbeiten, zu konservieren oder zu veredeln.

Über Olivenöl wurde schon viel geschrieben. Aber was ist mit der Olive selbst? Sie schmeckt so sehr nach Urlaub am Mittelmeer, ganz egal wie weit die nächste Küste entfernt ist. Hier eine kleine Warenkunde von uns.

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Sonnenuntergang in Ayvalık, die türkische „Olivenriviera“ an den Ägäis

Grüne oder schwarze Oliven

Viele wissen nicht das die Farbe der Früchte nicht von der Sorte oder Herkunft abhängig ist, sondern eher davon in welchem Reifezustand sie gepflückt werden. Am Anfang sind alle Früchte grün, danach reifen sie am Baum weiter. Erst violett, dann braun und schließlich fast schwarz. Die im grünen Zustand geernteten Früchte sind fester und härter als die braunen oder schwarzen. Und sie haben noch einen starken Bitterton.

Wer schon einmal eine Olive vom Baum gepflückt und gekostet hat, wird sich noch an den unangenehmen, scharfen und bitteren Geschmack erinnern. Um den starken Bitterton abzumildern, müssen die Steinfrüchte daher alle zur “Entbitterung” in Wasser oder in Natronlauge eingelegt werden. Anschließend variiert auch die Methode ihrer Weiterverarbeitung.

Wie werden Oliven konserviert?

Je nach Sorte, die in Bezug auf Struktur, Aroma und Geschmack unterschiedliche Eigenschaften aufweisen, gibt es verschiedene traditionelle Arten der Konservierung: in Salz einlegen (trocken Salzen) und in Salzlake einlegen (feucht Salzen).

  1. Zur Konservierung in Salz wird ein Gefäß abwechselnd mit einer Schicht Oliven und einer Schicht Salz gefüllt. Den Abschluss bildet eine dicke Schicht Salz. Auf Türkisch Sele Zeytin oder Kuru Sele genannt. Anschließend werden die Früchte mit nativem Olivenöl extra in ein Glas umgefüllt. Sie sind geschmacklich viel milder.
  2. Zur Konservierung in Salzlake werden die Oliven in eine Mischung aus Wasser, Salz und Kräutern gelegt und das Gefäß wird hermetisch verschlossen. Auf Türkisch Salamura Zeytin genannt. Manchmal werden sie auch mit Paprika, Mandeln oder Knoblauch gefüllt.

Die verschiedenen Konservierungsmethoden können das Aroma derart verfeinern, das man es mit der Geschmacksvielfalt unterschiedlicher Weine vergleichen kann.

Kuru Sele ~ Trocken gesalzene Oliven

Sele Zeytin oder Kuru Sele, übrigens die beliebteste Olivensorten zum Frühstück, werden nur aus reifen schwarzen Oliven hergestellt. Durch das lange trocken Salzen, werden die Oliven sehr mild, salzarm, bissfest und aromatisch im Geschmack. Die Bitterstoffe werden fast vollständig vom Salz herausgezogen. Dafür verwendet man meist Olivensorten aus den Ägäisregionen Edremit, Edincik und Gemlik. Sie sind dünnhäutiger und haben einen kleineren Kern. Die Konservierungsmethode ist teuer und aufwendig in der Herstellung, dafür erhält man köstliche schwarze Oliven. In unserem Shop findet man sie von der Marke Marmarabirlik.

Im Olivenland Türkei gibt es mehr als 50 Sorten, die für ein echtes türkisches Frühstück unverzichtbar sind. Sie werden als Quelle des Wunders und der Heilung angesehen. 

Olivensorten aus der Türkei

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Olivensorten bei einem türkischen Frühstück: Marmarabirlik kuru sele, siyah & yeşil zeytin

Große Grüne – Die leckersten grünen Sorten sind: Memecik (zum Salat, Aperitif oder zu Käse), Palamut (zu Meeresfrüchten, zum Käse oder Weißwein) und die sehr großen Yamalak und Domat. Sie werden oft mit Paprika oder Mandeln gefüllt und eignet sich im Sommer hervorragend als Beilage zum kühlenden Aperitif, Bier oder zu Teigwaren. Vor allem aber zur Zubereitung von Salaten > Rezept hier

Oft werden grüne Früchte püriert, mit Pfeffer und Salz gewürzt und zu streichfähigen Pasten oder Tapenaden verarbeitet.

Große Schwarze – Die Schwarzen haben meist ein eher weiches Fruchtfleisch und ein mildes Aroma mit fruchtigem Mittelteil und leicht bitterem Abgang. Am besten sind Edremit (zu Tomatensauce) und Memecik (zu Fleisch, Pasta und Käse).

Kleine Schwarze – Sie alle passen hervorragend in Blattsalate mit Schafskäse, Thunfisch und Zwiebeln, können aber ebenso in Brote eingebacken werden. Gemlik (zu Teigwaren), ist die bevorzugte Sorte für kuru sele.

Darauf sollte man bei Oliven achten!

Es kommt vor, dass die Steinfrüchte grün geerntet und danach schwarz gefärbt werden. In diesem Fall muss auf dem Etikett der Vermerk “geschwärzt” angebracht sein. Wir raten davon ab diese zu kaufen. Auch benötigen eingelegte Oliven weder Geschmacksverstärker noch Konservierungsstoffe.

Werden grüne oder schwarze Früchte luftdicht verarbeitet sind sie bis zu mehreren Jahren haltbar. Geöffnet halten sich mit einigen Tropfen gutem Olivenöl über mehrere Monate im Kühlschrank frisch, ganz ohne künstliche Zusätze.

Das gesunde Superfood

Die Früchte des knorrigen Ölbaums sind sogar noch viel gesünder, als wir bisher immer gedacht haben. Wie Avocados haben sie reichlich gesunde Fette zur besseren Aufnahme von Nährstoffen. Sie enthalten viele einfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken, Bluthochdruck und Herzerkrankungen vorbeugen. Zusätzlich entfalten sie Aufgrund einer Vielzahl von bioaktiven Stoffen ihre entzündungshemmende Wirkung. Viele gute Gründe also, täglich eine kleine Portion davon zu essen.

Cremes, Shampoos und Seifen mit den gleichen Inhaltsstoffen tragen zudem zu einem schöneren, jugendlicheren Hautbild bei. Hier findet ihr einige Produkte in unserem Shop.

Nicht umsonst wird der Ölbaum mit seinen Früchten in der Bibel sowie im Koran erwähnt. Als Friedenssymbol und höchste Auszeichnung verheißt sein Zweig große Ehre und ziert mehrere Landesflaggen.

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Frisch gesammelte grüne und schwarze Steinfrüchte auf dem Markt in Ayvalık, Warenkunde

Zum Shop & Blog – KochDichTürkisch

Falls ihr mehr über die türkische Küche, Meze und Warenkunde wissen möchtet, lest auch unsere anderen Beiträge im Blog dazu.

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Selbstverständlich findet ihr diese Produkte auch vor Ort in unserem Ladenlokal in Düsseldorf. Wir freuen uns auf Besuch von Euch.

Wenn ihr mehr über die türkische Kultur erfahren möchtet oder türkische Rezepte zum Nachkochen sucht, findet ihr hier unsere Koch- und How-To-Videos auf Youtube, Facebook und Instagram.

Orkide Tançgil

Inhaberin, Dipl. Produktdesignerin, Kochbuchautorin, Foodbloggerin, autodidaktische Köchin, Design, Food, Fotografie, Styling und Kochkurse Alle Artikel von Orkide Tancgil hier

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