Hausgemachter Joghurt ~ Ev yoğurdu

Rezept: Hausgemachter Joghurt ~ *Ev yoğurdu* – Hausgemachter Joghurt

Das fermentierte Milchprodukt Joghurt (türkisch yoğurt) ist in der türkischen Küche ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Es wird pur, als Beilage oder als Zutat in zahlreichen Gerichten verwendet – ist fester Bestandteil jeder Mahlzeit des Tages. Seine Bedeutung in der Küchenkultur ist so tief verwurzelt, dass ein gedeckter Tisch ohne Hausgemachter Joghurt als unvollständig angesehen wird. Wir zeigen euch wie ihr Joghurt einfach selber machen könnt!

In erfrischenden Getränken wie Ayran, ist er genauso unverzichtbar wie in Meze, Marinaden, Desserts, Suppen, Eintöpfen, Salaten und Süßspeisen – aber dazu später mehr. Hausgemachter Joghurt selber machen ist ganz einfach. Das Rezept findet ihr auch in unserem Kochbuch KEBAPlar – Hausgemachter Joghurt ist ein unverzichtbarer Bestandteil.

Geschichte & Ethymologie von türkischem Joghurt

Nomadische Turkvölker entdeckten höchstwahrscheinlich zufällig, dass die Milch, die sie in Tierdärmen mit sich führten, geronn und sauer wurde. Dieses Dickmilchprodukt war nicht nur genießbar, es war auch wesentlich länger haltbar. Zudem wurde es von den meisten Menschen (weltweit sind die meisten laktoseintolerant) viel besser vertragen als frische Milch, da mit der Fermentation auch ein Teil der Laktose abgebaut wird.^[1] 

Das Wort Joghurt leitet sich vom türkischen yoğurt ab, welches seinerseits vom Verb yoğur-/yuğur– („kneten, andicken, verdicken“) abgeleitet ist.^[2] In manchen Turksprachen (bei den Protobulgarian, Usbeken, Tataren und Baschkiren) wird statt yoğurt der Begriffe katık/katuk verwendet, welches vom Verb katı („fest, verfestigen, intensivieren“) abgeleitet ist.^[3] Das legt nahe, dass die Joghurtbereitung bei den Turkvölkern allgemein bekannt war, noch bevor sich die Protobulgaren auf dem Balkan ansiedelten.^[1] Joghurt ist also schon Teil der türkischen Küche, seit Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien “dick gelegt” wird. 

Archäologische Funde von Rückständen in Keramikgefäßen, etwa in Anatolien und auf dem Balkan belegen, dass Menschen schon im 6. Jahrtausend v. Chr. Milch fermentierten. Erst im 20. Jahrhundert jedoch konnte der bulgarische Medizinstudent Stamen Grigorov diese Vorteile auf Milchsäurebakterien zurückführen. Joghurtkulturen sind nachweislich sehr gesund: Die enthaltenen Probiotika unterstützen die Darmflora, stärken das Immunsystem und verbessern die Nährstoffaufnahme. Zudem liefern sie wichtige Nährstoffe wie Calcium für Muskeln und Knochen. Der regelmäßige Konsum von Naturjoghurt kann die Verdauung fördern, die Darmbarriere stärken und das Risiko für bestimmte Krankheiten senken. 

In der Überlieferung wird erzählt, Sultan Süleyman („Süleyman der Prächtige“) habe 1542 einen Arzt an den französischen Hof entsandt, der François I. mit Joghurt (aus Schafsmilch) von seinen Darmbeschwerden geheilt habe. Ob es wirklich hausgemachter Joghurt war, der François I. von seinen Leiden befreite, bleibt wohl für immer ungewiss – doch die Geschichte erzählt viel über die Faszination, die dieses einfache Milchprodukt bis heute ausübt.

Zum Rezept

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Wußtest ihr das Joghurt sogar getrocknet und verwendet wird. Das wird yoğurt kurusu (kurut oder keş) genannt und ähnlich wie Labneh aus der Levante zu Kugeln geformt gegessen. Manche Varianten wir Sürk Peyniri aus Hatay werden stark gewürzt und wie ein Käse aufs Brot gegessen.

Ausserdem gibt es noch Tarhana. Das ist ein trockenes Suppenpulver, das durch Fermentation hergestellt wird. Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Mehl werden mit Joghurt über mehrere Tage fermentiert, getrocknet und zu einem Pulver zerrieben. Dieses Pulver für die Zubereitung von Suppen verwendet. Auf Wunsch einfach mit etwas Wasser verrühren und aufgekochen – Fertig ist die Suppe! Es ist ein altes traditionelles Gericht, das vermutlich aus dem iranischen Raum stammt und durch die Turkvölker und das Osmanischen Reich in vielen Regionen verbreitet wurde. Gekocht wird sie inzwischen vom Balkan und Ungarn (zum Beispiel in der albanischen, bosnischen oder griechischen Küche) bis nach Iran und dessen Nachbarländer.

Was ist süzme-Joghurt & wie läßt es sich herstellen?

Der in der türkischen Küche oft verwendete süzme-Joghurt wird traditionell durch das „abtropfen lassen“ von Naturjoghurt hergestellt. Das Wort »süzme« bedeutet „abgetropft“ und leitet sich wahrscheinlich von süzgeç für Sieb ab. Der auf diese Weise entwässerte Joghurt ist fester sowie cremiger und erreicht einen höheren Fettanteil (bis zu 10%) und Proteingehalt. Manchmal wird er auch als Sahne-, stichfester oder griechischer Joghurt bezeichnet. Alternativ könnt ihr einen Naturjoghurt mit 3,5% Fettgehalt nehmen und ihn in einem feinen Baumwolltuch im Kühlschrank etwa 2-3 Stunden abtropfen lassen. Mit Joghurt aus Ziegen-, Schafs- oder Büffelmilch bekommt ihr je nach Sorte unterschiedliche und feine Geschmacksnuancen.

Bio-Naturjoghurt wird nicht wärmebehandelt und enthält daher lebende Kulturen, die dem Darm mehr gesundheitliche Vorteile bieten. Außerdem wird er nur aus Milch (teilweise auch unter Zugabe von Sahne) und Milchsäurebakterien hergestellt – also ohne weitere Zusätze. Wir empfehlen, einen vollfettigen Bio-Naturjoghurt zu verwenden. 

Übrigens lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Joghurt in Deutschland 2024 bei etwa 16,4 Kilo pro Jahr (laut Statista) , Tendenz steigend – Damit sind wir Spitzenreiter in der Welt. Wobei ein Großteil davon sicher mit Zucker, künstlichen Aromen und Farben versetzter Fruchtjoghurt sein dürfte, den wir nicht zu “echtem” Joghurt zählen. Trotzdem ist diese Entwicklung sehr erfreulich. Joghurt selber machen ist ganz einfach. Wir empfehlen euch eher einen einfach Naturjoghurt mit Früchten, Nüssen und Co. selber zu süßen.

Joghurt löscht, erfrischt, beruhigt und reinigt den Magen sowie Darm. Er ist Vollmundigkeit im Geschmack und ein kulinarischer Allrounder. Am besten genießt man ihn zu jeder Mahlzeit: Die Tanten meines Vaters (Orkide) sind beide über 100 Jahre alt geworden – und in unserer Familie sind wir überzeugt, dass Hausgemachter Joghurt daran nicht ganz unbeteiligt war.

Und so könnt ihr Joghurt selber machen – Also ran an die Töpfe!

Rezept: *Ev yoğurdu* – Hausgemachter Joghurt selber machen

Ev yoğurdu – Hausgemachter Joghurt

Orkide

Das Wort Joghurt stammt von dem türkischen Wort yoğurt, was gegorene Milch bedeutet. Es wird behauptet, dass nomadische Turkvölker aus Zentralasien die Milch in den Satteltaschen getragen haben. Durch die Temperatur sei die Milch zu Joghurt vergoren. Einer Legende nach soll ein türkischer Arzt die quälenden Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit Joghurt geheilt haben.

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Vorbereitungszeit 5 Minuten Min.

Zubereitungszeit 5 Minuten Min.

Gesamtzeit 10 Minuten Min.

Gericht Beilage, Vegetarisch

Land, Region, Stadt Türkei

Portionen 10 Personen

Kalorien 122 kcal

Kochutensilien

• 1 Keramik-, Ton- oder Stahlkochtopf mit Deckel

Zutaten

  

1x2x3x10x

• ▢ 2 L frische Vollmilch min. 3,8% Fettgehalt
• ▢ 2-3 EL Bio-Natur- oder -Sahnejoghurt eurer Lieblingsmarke mit lebenden Lactobacillus-Bulgaricus-Kulturen

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Zubereitung

 

• Milch langsam aufkochen, vom Herd nehmen und auf 40°C bis 45 °C abkühlen lassen. Wer kein Thermometer hat, kann einfach den kleinen Finger eintauchen. Wenn man grade so bis 5 zählen kann, ohne sich den Finger zu verbrennen, dann ist die Temperatur ideal. Es sollte sich auch Rahm gebildet haben.
• Etwas warme Milch entnehmen, in einem sauberes Glas mit dem Joghurt verrühren. Die Mischung vorsichtig unter den Rahm in den Topf rühren. Deckel schließen und in eine dicke Wolldecke hüllen. Vorzugsweise im warmen, ausgeschalteten Backofen, in der Nähe der Heizung oder mit einer Wärmflasche. Mindestens 8-10 Stunden ruhen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen und weitere 12–16 Stunden unberührt lassen. Je länger, desto besser und stichfester wird der Joghurt.

Afyiet olsun!

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Tipps & Hinweise

Tipp: Die Menge ist variierbar. Pro Liter Milch nimmt man 1-2 gehäufte EL Joghurt. Will man Sahne- oder stichfesten Joghurt herstellen, sollte man etwa 10% der Milch durch Sahne ersetzen (also 900 ml Milch und 100 ml Sahne). Je höher der Fettgehalt, desto cremiger wird der Joghurt. Außerdem könnt ihr ein Papierhandtuch auf den Joghurt legen, das zieht die überflüssige Molke ab. 

Sollte der erste Versuch nicht gleich 100% Erfolg liefern, ist das kein Grund zu verzweifeln. Manchmal liegt es nur an einer Kleinigkeit. Probiert vielleicht einen anderen Natur-Joghurt als Starter. Bekanntlich macht Übung ja den Meister!

Der selbstgemachte Joghurt sollte innerhalb von 10 Tagen verzehrt werden. Und nicht vergessen: Einige Löffel für den nächsten selbst gemachten Joghurt aufbewahren, so wird der Joghurt immer feiner und individueller im Geschmack!

Nährwerte

Portion: 200gKalorien: 122kcalKohlenhydrate: 10gProtein: 6gFett: 7gGesättigte Fettsäuren: 4gMehrfach ungesättigtes Fett: 1gEinfach ungesättigte Fettsäuren: 2gCholesterin: 20mgNatrium: 86mgKalium: 264mgZucker: 10gVitamin A: 324IUVitamin C: 1mgKalzium: 226mgEisen: 1mg

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Elbasan tava – Verlorenes, zartes Lamm in Joghurt

Dieses Gericht hat seinen Ursprung wohl in der albanischen Stadt Elbasan, die damals zum osmanischen Reich gehörte. Die Sauce gibt dem Fleisch eine schöne, cremige Konsistenz und Farbe. Auf dem Festtagstisch wird die Speise prächtig aussehen.

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Çılbır – Pochierte Eier auf Joghurt

Çılbır (ausgesprochen: Tsch_lb_r) klingt nach einem großen Badespaß. In gewisser Weise ist es das auch. Zumindest für die Eier, die erst in wilden heißem Wasser pochiert und dann sanft in einem kühlen, erfrischendem Joghurt landen. Dazu frisch getoastetes Brot…und mhhhh!

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Bal kabaklı haydari – Joghurt-Käse-Creme mit geschmortem Kürbis (oder kurz Kürbis-Joghurt)

Eine herbstliche Variation unseres Haydari Meze-Klassikers mit Kürbis. Haydari ist eine Vorspeise, der auf keinem Meze-Menü fehlen darf. Die Mischung aus Joghurt, Weißkäse (wie Feta), Knoblauch und geschmortem Hokkaido Kürbis ergibt einen vollmundigen, leckeren Brotaufstrich. Mit etwas frischem Fladenbrot zum Dippen, ist ein wahrer Genuss!

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Yayla çorbası – Almsuppe

Yayla çorbası wurde schon in der Zeit des osmanischen Reichs sehr geschätzt. Diese Suppe stammt ursprünglich von den Hochebenen (auf türkisch yayla) auf denen die Bauernfamilien im Sommer mit ihren Herden leben. Die Zutaten Minze und Joghurt sind ein perfektes Duo, hier sind sie in einer Suppe vereint.

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Yoğurtlu Erişte ~ Türkische Nudeln mit Hackfleisch

Yoğurtlu Erişte (auch als yalancı mantı bekannt) ~ Würziges Hackfleisch, cremiger Knoblauch-Joghurt und traumhafter leckere Minz-Butter mit Pinienkernen. Einfach eine unschlagbare Kombination und richtig, richtig gut! Ein echtes Wohlfühlessen, welches bei Insidern gerne auch als falsche oder fake Mantı bezeichnet wird.

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Mantı – Türkische Teigtaschen mit Joghurtsauce

Mantı sind mit einer Hackfleisch-Mischung gefüllte Teigtaschen (auch türkische Ravioli oder türkische Tortellini genannt), die ganz klassisch mit Knoblauch-Joghurt und einer Sauce aus Butter und Paprikapulver serviert werden. Darüber werden, je nach Gusto von jedem selbst, Kräuter wie getrocknete Minze oder Sumak gestreut. Gleichwohl ist mantı inzwischen in der ganzen Türkei und darüber hinaus sehr beliebt

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Antep usulü yuvalama – Eintopf mit Hackbällchen, Fleisch und Kichererbsen

Yuvalama ist ein Gericht, das in Gaziantep traditionell am Tag nach dem Ramadan zum Frühstück zubereitet wird. Nach langer Fastenzeit kommt die Familie zum ersten Mal wieder zum Frühstück zusammen. Daher muss es auch eine ganz besondere, aufwendige und gehaltvolle Speise geben.

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Terbiyeli Antep Kebab (Tike Kebab) – Marinierte Kebap-Spieße

Kebap-Spieße im Fladenbrot sind unverwechselbar und können schnell zubereitet werden. Im Südosten der Türkei sind sie als Streetfood sehr beliebt, was die leichten Rauchschwaden über der Stadt Antep beweisen. Jeder stellt sich die Füllung selber zusammen und kann so seinem individuellen Geschmack frönen.

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İskender kebap – Dönerfleisch auf Brot mit Joghurt und Tomatensauce

İskender kebap [ießkennder kehbapp] stammt ursprünglich aus Bursa, einer Stadt 90 Kilometer südlich von Istanbul. Der gegrillte und hauchdünn geschnittene Döner ist zwar die Hauptzutat für dieses Gericht, doch erst die Kombination mit den anderen Zutaten macht ihn zu etwas ganz Besonderem. Knuspriges Fladenbrot, reichhaltiger Joghurt, aromatische Tomatensauce und aufgeschäumte Butter, die zum Schluss darüber gegossen wird – wer kann dazu schon Nein sagen! Es erfordert etwas Übung alles gleichzeitig und warm zusammenzuführen, aber die Mühe lohnt sich für jeden Bissen. Der Namensgeber İskender lebte in Bursa und erfand den senkrechten Spießbratens Ende des 19. Jh. als ideale Zusammenstellung der besten Lammstücke für sein Gericht.

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Ayran – Das türkische Joghurtgetränk

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Warenkunde: Die Geschichte des Joghurts

Joghurt ist aus der türkischen, und mittlerweile auch aus der deutschen Küche, nicht mehr wegzudenken. Es gehört zu den Lebensmitteln, die man immer parat haben sollte – und das zu Recht! Denn Joghurt ist nicht nur lecker und vielseitig, sondern auch gesund. Er lässt sich in köstliche Dips, meze, Salate, Kuchen und Suppen verwandeln oder – wie ich es am liebsten mag – als Topping oder kühle Beilage zu scharfen Hauptgerichten genießen.

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Artikel Hausgemachter Joghurt / Quellenangaben:

1. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press  2014, Alan Davidson, S. 116 f.
2. Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, Hasan Eren, Türk dil kurumu yayınları, S. 576f
3. Yoğurt Sözcüğünün Etimolojisi Üzerine Bir Deneme, Emin Erdem, Oğuz Türkçesi Araştırmaları Dergisi, 4.Auflage, S. 2f.

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