Hülsenfrüchte mit Salz

Warenkunde: Hülsenfrüchte mit Salz kochen ~ Life hack 3

“Hülsenfrüchte mit Salz zu kochen verlängert die Garzeit” ~ Ist ein völlig veralteter und falscher Mythos! Im Gegenteil, Salz beschleunigt sogar die Kochzeit und macht sie wesentlich aromatischer –Was aus meiner Sicht der viel wichtigere Faktor ist. Warum Kichererbsen, Bohnen, Linsen und Co. gesalzen werden sollten und welche Faktoren dazu führen, erklären wir in diesem Artikel etwas ausführlicher.

Salz verlängert die Kochzeit nicht, daher schon beim Kochen salzen

Sogar auf den Packungen von Kichererbsen, Bohnen und Co. oder in öffentlichen Ratgebern ließt man immer noch den Hinweis „Salz erst nach dem Kochen der Hülsenfrüchte hinzugeben.“ Das ist ein Mythos und völlig falsch. Warum das so ist, lest ihr hier:

Das passiert beim Kochen von Hülsenfrüchten

Die Schalen der Hülsenfrüchte bestehen aus sogenannten Pektinketten, die sich beim Erhitzen lockern. Dadurch kann Wasser in das Innere eindringen und die Hülsenfrüchte werden gar. Salz im Kochwasser unterstützt den Lockerungsprozess der Ketten, das Wasser kann schneller eindringen und lässt die Hülsenfrüchte dadurch schneller gar werden. 

Das ist wissenschaftlich erwiesen und nachzulesen auf der Internetseite des Bundeszentrum für Ernährung (BZfE):

Salz kann man direkt beim Garen zugeben. Es hilft beim Kochvorgang, die Zellstrukturen aufzulockern und das Gemüse wird so sogar schneller weich.

Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)

Salz ist ein wichtiger Geschmacksträger 

Hinzu kommt: Salz verstärkt ganz natürlich den Eigengeschmack aller Lebensmittel und macht die Hülsenfrüchten wesentlich aromatischer. Ihr kennt den Effekt bestimmt von Reis und Nudeln. Nachsalzen bringt nicht den selben Geschmack, wie wenn man sie schon beim Kochen salzt. Es spricht also alles dafür, Hülsenfrüchte mit Salz zu kochen.

Darüber hinaus kann man bei größeren Hülsenfrüchten wie Bohnen und Kichererbsen auch noch Zucker ins Kochwasser geben. Auf 1 Kilo Bohnen oder Kichererbsen etwa 1-1,5 EL. Der Zucker wirkt ähnlich wie ein Geschmacksverstärker und intensiviert das Aroma noch zusätzlich.

Probiert das unbedingt einmal selbst aus und kocht eure Kichererbsen, die Linsen oder Bohnen zuerst ohne und anschließend mit Salz. Ihr werdet den Unterschied deutlich schmecken :)

Achtung bei hartem Wasser und Säuren

Was allerdings sehr wohl die Garzeit von Hülsenfrüchten verlängern kann, ist stark kalk belastetes Wasser. Denn gelöste Calciumionen können sich in die Schale einlagern und diese verhärten. Daher stammt auch der alte Großmutter-Trick: Natron ins Wasser geben! Denn dieser ist ein natürlicher Gegenspieler der Calciumionen und verhindert den Einlagerungsprozess. Eine kleine Prise reicht, um die Schale der Hülsenfrüchte noch schneller weich werden zu lassen.

Einweich- und Garzeiten – Hülsenfrüchte kochen

Die Einweichzeit (Quellzeit) der meisten großen Hülsenfrüchte beträgt in der Regel bis zu zwölf Stunden (siehe Tabelle unten), sodass man sie am besten über Nacht stehen lässt. Da die Trockenprodukte beim Einweichen und Kochen ihr Volumen verdoppeln oder verdreifachen, sollte man große Gefäße wählen. Wenn’s mal schnell gehen soll, kann die Einweichzeit verkürzt werden. Hierzu die Hülsenfrüchte mit dem Wasser zwei Minuten aufkochen und dann etwa eine Stunde stehen lassen.

Einweich- und Garzeiten von Hülsenfrüchten
Einweich- und Garzeiten von Hülsenfrüchten

(Angegebene Einweich- und Garzeiten schwanken je nach Sorte, Anbaubedingungen, Verarbeitung, Lagerdauer und -bedingungen sowie weiteren Zutaten. Daher soll es nur einen Anhaltspunkt geben.)

Übrigens Gerichte mit gegarten Hülsenfrüchten halten sich im Kühlschrank einige Tage. Im tiefgefrorenem Zustand sogar bis zu sechs Monate. Es lohnt sich also direkt etwas mehr zu machen, damit man einen kleinen Vorrat anlegen kann. Dann hat man die Arbeit mit dem Einweichen und Garkochen nur einmal.

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Hülsenfrüchte wie Kichererbsen. Linsen, Bohnen, Borlotti, Munghbohnen und Co. immer mit Salz garen

Sind Hülsenfrüchte ein Superfood?

Definitiv! In der Türkei gehören Hülsenfrüchte zu den Grundnahrungsmitteln. Da sie sehr gut schmecken, vielseitig einsetzbar sind und nicht zuletzt, weil Fleisch teuer ist. In Mitteleuropa sind die Powerfrüchte in den letzten Jahrzehnten etwas in Vergessenheit geraten. Seit vegetarische und auch vegane Ernährung im Trend sind, steigt auch hier wieder das Interesse an diesen eher unscheinbaren Lebensmitteln.

Dabei überzeugen die vielseitigen Hülsenfrüchte besonders mit ihren inneren Werten. Sie sind eine gute Alternative zu Fleisch. Doch der hohe Eiweißgehalt (Proteingehalt) ist noch nicht alles: Hülsenfrüchte punkten auch mit reichlich Ballaststoffen, B-Vitaminen und Mineralstoffen. 

Die Eiweißaufnahme ist zwar nicht ganz so gut wie bei tierischen Produkten, aber man kann die Aufnahme verbessern. Die Kombinationen von verschiedenen pflanzlichen Proteinen, also Hülsenfrüchten mit Getreide oder Nüssen, erhöht die Wertigkeit zu vollwertigen Proteinen. Tolle Kombinationen sind zum Beispiel *Mercimek Fava* ~ Rote Linsen Püree mit gerösteten Haselnüssen und *Zeytinyağlı Barbunya* ~ Wachtelbohnen in Olivenöl mit einem Stück Brot zum Stippen. Oder der Klassiker: *Kuru fasulye pilav* ~ weißer Bohneneintopf mit Reis. Die Rezepte dazu findet ihr alle auf unserem Blog

Kuru fasulye pilav ~ türkischer, weißer Bohneneintopf mit Reis. Das türkische Nationalgericht per se
*Kuru fasulye pilav* ~ weißer Bohneneintopf mit Reis

Hülsenfrüchte sind grundsätzlich fettarm, also die richtige Wahl für alle, die sich ausgewogen ernähren möchten. Zudem halten sie nach dem Verzehr lange satt und werden sehr langsam verdaut. So gibt es definitiv keine Heißhunger-Attacken.

Wertvolle Tipps gegen Blähungen

Hülsenfrüchte sind sehr gesund aber bei ihrer Verdauung bilden sich im Darm Gase die zu Blähungen führen. Um das zu vermeiden gibt es ein Paar gute Tricks:

  1. Einweichwasser (oder Konservenflüssigkeit) wegschütten und gründlich spülen.
  2. Hülsenfrüchte nach dem Abspülen mit viel frischem Wasser und mit Salz (oder Natron) und zusätzlich Kreuzkümmelsamen garen. Ein Teelöffel Kreuzkümmelsamen im Kochwasser wirkt Wunder. Probiert es mal aus! :)
  3. Entstehenden Schaum während des Kochens abschöpfen und wegschütten.
  4. Nach dem Garen erneut gut spülen und dann erst weiterverarbeiten.
  5. Beim der Zubereitung viel frische Kräuter und Gewürze verwenden, das hilft bei der Verdauung von Bohnen, Linsen, Kichererbsen und Co. Besonders geeignet sind: Kreuzkümmel, Thymian, Majoran und Bohnenkraut, aber auch Fenchel, Koriander und Anis.
Rimoco Kreuzkümmel, ganze Samen - hilft Blähungen zu vermeiden
Rimoco ~ Kreuzkümmel, ganze Samen – Das hilft Blähungen zu vermeiden

Türkische Rezepte mit Hülsenfrüchten

Zum Shop & Blog – KochDichTürkisch

Falls ihr mehr über die türkische Küche, Meze und Warenkunde wissen möchtet, lest unsere Beiträge im Blog dazu.

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