Umami-Trick für vegane, türkische Gerichte
Bei privaten Essen oder in unseren Kochkursen hören wir oft die Frage: „Warum schmeckt es bei mir nie so vollmundig und lecker wie hier?“ Besonders bei ganz einfachen Gerichten mit nur wenigen Zutaten, wo die geschmacklichen Möglichkeiten eigentlich begrenzt scheinen. In den meisten Fällen lautet meine Antwort: die Zwiebeln lange und bei geringer Temperatur anschwitzen. Was es genau damit auf sich hat und in welchen Speisen das zum Tragen kommt erzähle ich euch heute.
Inhaltsverzeichnis
Insbesondere in der ländlichen, türkischen Küche kommen schlichte, günstige aber frische und saisonale Zutaten zu Einsatz. Mit viel Liebe und Kreativität schafften sie es mit den verfügbaren Zutaten über Jahrhunderte hinweg wahre Köstlichkeiten zu zaubern. Zum Beispiel einfaches Schmorgemüse oder Gerichte in Olivenöl ~ Zeytinyağlı yemekler (oder kurz zeytinyağlı ) – Vegane Gerichte die bei wenig Hitze, mit Knoblauch und Olivenöl ganz langsam zubereitet werden. Sie enthalten alle ganz viel Aroma und werden lauwarm oder kalt gegessen. Was bei den sommerlichen Temperaturen in der Türkei eine wahre Wohltat ist.
Kochen ist Chemie
Ähnlich wie es auch in der Serie »Eine Frage der Chemie« erzählt wird, ist Kochen nicht nur eine Kunst. Es geht ganz besonders darum, die besten Aromen durch Wissenschaft zu erhalten :)
Da es sehr schwer ist in einfache Gerichte mit wenigen Zutaten eine geschmackliche Tiefe zu bekommen, gibt es einige Tricks. Einer davon ist zum Beispiel Zwiebeln lange und bei wenig Hitze anzudünsten. Durch langes anschwitzen bei wenig Hitze und mit etwas Butter (oder Olivenöl) setzt bei den Zwiebeln die Maillard-Reaktion ein (eine Form der Karamellisierung, aber ohne Farbe), welches dem Gemüse erst die Feuchtigkeit entzieht und sie dann geschmacklich Intensiviert. Das gibt dem ganzen Gericht dann den Umami-Geschmack, den wir alle heiß und innig lieben.
Schmelzzwiebeln sind die Umami-Bombe
Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Geschmacksrichtung. Sie ist das was herzhaftes Essen ausmacht und würzig-leckeren sowie vollmundigen Geschmack gibt. Zwiebeln enthalten in natürlicher Form Glutaminsäure, ebenso wie Tomaten, Pilzen, Fleisch und Käse. Bei der Maillard-Reaktion interagieren die Aminosäuren in Proteinen und die Zuckermoleküle miteinander, wodurch unterschiedliche Aromen entstehen. So einfach und doch so genial!
Der Umami-Trick mit der Zwiebel erfordert ein gewisses Maß an Hingabe. Denn ihr müsst gelegentlich umrühren und geduldig beobachten, wie sich die Konsistenz der Zwiebeln verändert: Sie müssen butterweich und zart schmelzend sein, ohne Farbe zu bekommen. Das kann je nach Menge bis zu eine Stunde dauern.
Geschmelzte Zwiebeln verleihen einfachen Rezepten genau das gewisse Etwas – sie heben den Geschmack von lecker auf großartig. Wer einmal Käsespätzle mit Schmelzzwiebeln im Schwabenländle gegessen hat, der weiß wovon wir hier reden :)
Zwiebeln bei wenig Hitze langsam dünsten und immer wieder umzurühren – Nur so entwickelt sich der maximale ‚Umami-Geschmack‘, ohne dass sie geröstet werden.
Der Vorgang kann etwas beschleunigt werden, indem ihr zum Beispiel die Zwiebeln zu Beginn mit Zucker oder Salz würzt, welches ihnen das Wasser entzieht.
In welchen Gerichten kommt der Umami-Trick vor?
In vielen Schmorgerichten, veganen Gerichten in Olivenöl (zeytinyağlı), Suppen, Nudeln oder in Pürees aus getrockneten und geschälten Hülsenfrüchten (auf Türkisch fava).
- Kars usulü Hingel ~ Nudeln mit Joghurt und geschmelzten Zwiebeln –> Rezept in unserem Manti Kochbuch
- Georgische Khinkali / Chinkali mit Kartoffelfüllung und Butter-Zwiebeln –> Rezept in unserem Manti Kochbuch
- Gözleme ~ Gefüllte Teigtaschen oder Börek
- Mit Kartoffeln und Zwiebeln gefüllte Türkische Kete oder Katmer ~ Gülten’in Ketesi
- Fındıklı mercimek favası ~ Linsen Fava
- Dicke Bohnen Pürree (Fava) mit würzigem Spinat ~ Zeytinyağlı fava
- Mücandara ~ Reis mit grünen Linsen & gerösteten Zwiebeln
- und viele, viele mehr :)
Meist werden die Zwiebeln dafür abgezogen, klein gewürfelt oder halbiert und anschließend in feine halbe Ringe geschnitten.
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