Gefüllter Mangold mit Käse ~ Lor Dolması
Mit Reis, Tomate und Kräutern (vegan) oder mit Hackfleisch gefüllte Weinblätter kennt jeder – Aber kennt ihr auch Mangoldwickel mit Käse und Bulgur? Nicht! Dann ist es jetzt aber höchste Zeit, dieses Geschmackserlebnis kennenzulernen 🤩 Nach dem ersten Bissen werdet ihr euch fragen, warum ihr dieses Gedicht von einem Essen nicht schon früher probiert habt. Absolut Köstlich und ein echter Geheimtipp, den ich natürlich nur mit euch teile 😜😉
Das vegetarische Rezept ist eine Spezialität aus der Provinz Erzurum in Ostanatolien: Mangold wird gefüllt, gewickelt und langsam im Ofen geschmort, bis es seine typische, köstlich-cremige Note bekommt.
Inhaltsverzeichnis
Laut unseren Recherchen gibt es dieses Rezept nicht nur in Erzurum, auch in einigen Gegenden von Kars oder im heutigen Bulgarien werden sehr ähnliche Rezepte zubereitet. Ich finde es immer wieder faszinierend wie ähnlich sich Rezepte sein können, obwohl die Regionen so weit voneinander entfernt sind. In Bulgarien geben sie noch klein geschnittene Frühlingszwiebeln sowie frische Minze in die Füllung und benutzen zum Schmoren im Ofen Milch statt Wasser. Vielleicht eine kleine Anregung für euch 😉 Frische Kräuter wie die Nane-Minze (oder auch Dill und Petersilie) passen hervorragend zu Mangold und bringen die Aromen noch besser zur Geltung.
Jede Region in der Türkei hat ihre eigenen Spezialitäten, die es wert sind, ausprobiert zu werden.
Lasst euch nicht von der Tatsache abschrecken, dass in diesem Rezept so viel Butter verarbeitet wird. Wenn ihr gesundheitliche Probleme habt, könnt ihr weniger Butter hinzufügen. Aber eine der Hauptzutaten, die diesem Rezept seinen Geschmack verleiht, ist eben Butter. Wie hat die Gute Julia Child immer gesagt:
„With enough butter, anything is good!“
Julia Child
Wir braten die Zwiebel mit reichlich Butter gut an. Fügen Bugur, lor-Käse und kaymak (mittlere Schicht vom Rahm) hinzu und erhalten eine schöne Füllung. Anschließend wickeln wir alles in blanchierte Mangoldblätter ein und geben erneut Butter und Milch darüber. Dann schieben wir die Form in den Ofen und schmoren es, bis alles butterweich und zart ist. Zum Servieren toppen wir das Ganze noch mit Knoblauchjoghurt. Ihr könnt sicher sein, dass die Butter viel guten Geschmack abgibt und alles wundervoll creamy macht.
Die Verwendung von lor-Käse (auf Türkisch lor peyniri) bringt eine besondere geschmackliche Tiefe in das Gericht. Lor peyniri ist eine Art Molkenkäse der salzarm ist. Falls ihr diesen Käse nicht finden könnt, könnt ihr ihn durch eine Ricotta ersetzen. So bekommt ihr sicherlich eine ähnliche Konsistenz und Geschmack.
Dieses Gericht eignet sich auch hervorragend für die Zubereitung in größeren Mengen. Ihr könnt die Füllung im Voraus vorbereiten und die Mangoldblätter ebenfalls blanchieren. So habt ihr ein schnelles Gericht für unerwartete Gäste oder Familienessen. Das langsame Schmoren im Ofen macht die Mangoldwickel sogar noch schmackhafter, da die Aromen Zeit haben, sich weiter zu entfalten.
Ein weiterer Tipp ist, die Mangoldblätter nicht zu lange zu blanchieren, da sie sonst ihre schöne grüne Farbe verlieren. Blanchiert die Blätter nur so lange, bis sie weich sind, und taucht sie dann direkt in kaltes Wasser. Dadurch bleibt die Farbe erhalten und die Blätter behalten ihre Nährstoffe.
Bei Kaymak handelt es sich um die mittlere Schicht von Schichtsahne, die sich nach dem Erhitzen auf der fettigen Rohmilch bildet. Sie muss immer Kühl gelagert werden. Kaymak hat einen sehr milden, vollmundig-buttrigen Geschmack und eine weiche, cremige Konsistenz. Sie wird oft zu schweren Süßspeisen mit Sirup (Baklava und Co.) gereicht oder als Aufstrich mit Honig zum Frühstück gegessen. Manchmal wird sie auch zum Kochen verwendet. Clotted Cream aus der Englischen Küche kommt dem kaymak wohl am nächsten.
Wir wünschen allen die es Nachkochen viel Spaß und guten Appetit!
Rezept: Gefüllter Mangold mit Käse ~ Lor Dolması
Gefüllter Mangold mit Käse und Bulgur ~ Lor Dolması
Zutaten
100 g Butter
2-3 Zwiebel/n abgezogen & sehr klein gewürfelt
130 g grober Bulgur (pilavlık bulgur)
1 TL Salz
⅓ TL Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
1-1½ TL getrocknete Nane-Minze
120 ml Milch
2 EL kaymak (türkische Schichtsahne) Alternativ Clotted Cream- 250 g lor-Käse proteinreicher Molkenkäse aus Kuhmilch mit mind. 30% Fettgehalt. Alternativ Ricotta, mit einer Gabel zerkleinert
500-600 g Mangoldblätter- 6-8 TL Butter
120 ml Wasser oder Milch & Wasser gemischt, ganz nach Geschmack
Knoblauch-Joghurt zum Servieren:
1 Knoblauchzehe/n- 1-2 Prise/n grobes Salz (Stein- oder Meersalz)
200 g süzme Joghurt (Stichfester Joghurt mit 10% Fettgehalt)
Zubereitung
- Für die Füllung etwas Butter in einer Edelstahlpfanne zerlassen, Zwiebeln hinzufügen und langsam andünsten. Bei niedriger bis mittlerer Hitze die restliche Butter nach und nach zu den Zwiebeln geben, bis sie richtig weich und durchsichtig sind. Das kann 15-20 Minuten dauern.100 g Butter, 2-3 Zwiebel/n, 1 TL Salz, ⅓ TL Schwarzer Pfeffer, 130 g grober Bulgur (pilavlık bulgur), 120 ml Milch, 2 EL kaymak (türkische Schichtsahne), 250 g lor-Käse
- Bulgur hinzufügen und 2-3 Minuten anbraten, anschließend Gewürze, Milch und kaymak dazugeben. Kurz aufkochen und dann mit geschlossenem Deckel bei leichter Hitze 12-15 Minuten sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen lor-Käse untermischen, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und Abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit den Strunk der Mangoldblätter Keilförmig herausschneiden und 1 Minute in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren. Dann sofort in eiskaltes Wasser tauchen um den Garprozess zu unterbrechen. In einem Sieb abtropfen lassen.500-600 g Mangoldblätter
- Falls die Blätter sehr groß sind, jeweils quer halbieren. Dann etwa 2 EL der Füllung auf den Mangold verteilen und einzeln aufrollen oder -wickeln.
- Die gefüllten Mangoldröllchen dicht nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform schichten und restliche Butter in Flöckchen darüber verteilen. Wasser (nach Geschmack etwas Milch) hinzufügen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten backen, bis sie Farbe bekommen.6-8 TL Butter, 120 ml Wasser
- In der Zwischenzeit den Knoblauch klein würfeln, mit grobem Salz bestreuen und mit einem breiten Messer zu einer feinen Paste zerreiben (oder im Mörser). Knoblauchpaste in den Joghurt rühren.1 Knoblauchzehe/n, 1-2 Prise/n grobes Salz (Stein- oder Meersalz), 200 g süzme Joghurt (Stichfester Joghurt mit 10% Fettgehalt)
- Ofenwarme Mangoldwickel mit Knoblauch-Joghurt servieren.
Afiyet olsun!
Tipps & Hinweise
In Bulgarien geben sie zusätzlich eine klein geschnittene Frühlingszwiebel sowie etwas frische nane-Minze in die Füllung. Vielleicht als kleine Anregung für euch – die Frische der Minze passt hervorragend zum Mangold und Bulgur, es bringt die Aromen noch besser zur Geltung!
Nährwerte
Spontane Abwandlung des Rezepts
Letztens hatten wir folgende Situation: Wir haben Rezepte für den Kochkurs rausgesucht und wollten den Einkauf machen. Leider hatten weder der türkische noch der deutsche Supermarkt Mangold vorrätig. Also hat unsere Kochkursleiterin Müberra einfach Pak Choi gekauft und mit der Füllung zubereitet. Das Ergebnis war ebenso köstlich (siehe Foto!!!).
Falls ihr etwas Füllung übrig habt, könnt ihr die Reste zum Füllen von Tomaten und Paprika nutzen (oder was sonst noch so im Kühlschrank ist). Wenn die Oberseite der Paprika oder Tomate noch leicht gegrillt wird, ist das Ergebnis perfekt! Türkische Mutter erfinden auf diese Weise neue Gerichte, weil sie immer mit dem Arbeiten was das Leben ihnen gibt :)
Hier unsere empfohlenen Produkte dazu
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Wirklich köstlich! Habe alle eure Bücher, aber das Rezept ist noch nirgends drin. Danke dafür!