WDR 5 „Alles in Butter“: Helmut Gote zu Besuch bei KochDichTürkisch

WDR 5 „Alles in Butter“ – Zu Gast bei KochDichTürkisch

Moderation (Karolin Kurth): WDR 5 Alles in Butter. Das Magazin fürs Genießen mit Karolin Kurth und Helmut Gote. Herzlich Willkommen und Merhaba!

Helmut Gote: Oh, wir sind schon mittendrin in der türkischen Sprache! Das ist ungefähr alles, was ich kann, leider. Ich kann noch einen hinzufügen, weil ich am Anfang, als ich das zum ersten Mal gehört hatte, gedacht habe: „Honepiepelt da jemand die türkische Küche?“ Wir reden nämlich heute über eine, sagen wir ruhig mal, Düsseldorfer Institution, und die heißt tatsächlich „KochDichTürkisch“.

Moderation: Und die haben Sie vor zehn Jahren oder so zum ersten Mal gesehen?

Helmut Gote: Ja, das Schöne ist, dass es eben zwei Menschen sind, ein Ehepaar mit türkischem Hintergrund – die Familie kommt aus der Türkei, sie selber sind aber beide in Deutschland aufgewachsen: Orkide und Orhan Tançgil. Die haben das Ganze aufgezogen und die haben auch mal diesen lässigen Humor oder witzigen Abgang zu sagen: „Ja, wir sind Deutsche mit türkischem Hintergrund, und wir nehmen manche Sachen, die sonst immer so vorsichtig behandelt werden, ein bisschen leppisch.“ KochDichTürkisch passt gut zum Spaß am Essen und am Kochen.

Moderation: Und Sie haben da irgendwann in Düsseldorf vorgestanden und gedacht, das wäre doch mal ein Thema?

Helmut Gote: Ja, die beiden haben schon verschiedene Kochbücher veröffentlicht, das Ganze gibt es seit 20 Jahren. Jetzt gibt es einen Anlass: Ein ganz neues, großartiges Kochbuch von den beiden. Sie haben unter ihrem eigenen Label „KochDichTürkisch“ schon mindestens fünf, sechs Kochbücher veröffentlicht. Sie machen einen Podcast, haben eine sehr interessante Internetseite, wo es um Essen und Trinken geht. Es ist eine Welt für sich.

Moderation: Aber ich finde dieses Stichwort „Baklava“ ist schon so ein Hinweis, warum viele sich nicht so intensiv damit beschäftigen. Ich finde, das, was ich bisher gesehen habe von der türkischen Küche, ist relativ schmalspurig. Das sind doch immer dieselben paar Sachen?

Helmut Gote: Ja, es ist eben sehr oft Döner, es ist sehr oft Kebab, es ist sehr oft Lahmacun – also die türkische Pizza quasi. Vieles, was man hier als Imbiss-Essen kennt. Aber wenn man mal nach Istanbul fährt oder in die Ferienregionen, da kann man, wenn man abseits der Touristenpfade unterwegs ist, eine ganz andere Küche und Restaurantkultur erleben. Und die haben wir hier nur ganz wenig vertreten.

Orkide Tançgil (Einspieler): Wir erzählen das auch immer wieder hier in den Kochkursen: Die türkische Küche ist so 60 bis 70 % vegetarische Küche, und davon ist sogar ein Großteil vegan. Das weiß man nicht, weil in den Restaurants eben viel Fleisch angeboten wird: Lahmacun, Kebab, Döner. Aber das sind auch Sachen, die man zu Hause mit den Mitteln, die man hat, gar nicht zubereiten könnte. Man hat keinen Dönerspieß, man hat keinen offenen Kohlegrill oder einen Pizzaofen zu Hause. Zu Hause wird eben viel vegetarisch-vegan gegessen.

Helmut Gote: Was die beiden repräsentieren, ist ein unglaublich großes Vergnügen am Kochen und auch am Essen selber. Bei Orhan kommt noch dazu, dass das ein hochinteressierter und historisch interessierter Mann ist, der immer noch zum Essen ein paar wunderbare Geschichten oben drauf hat.

Orhan Tançgil (Einspieler): Meine Frau und ich haben mit KochDichTürkisch vor 20 Jahren begonnen. Es lag nicht nur daran, dass wir das Essen einfach kochen wollten, sondern wir wollten eigentlich auch unsere Kultur damit zeigen. Weil wir in Deutschland als Gastarbeiterkinder gar nicht gesehen wurden. Wenn ich in den Supermarkt gegangen bin, habe ich kein Börek gesehen, keinen Sesamring, keinen Granatapfelsirup. Diese Wertigkeit und diesen kulturellen Hintergrund wollte ich wirklich ganz konkret zeigen.

Helmut Gote: Das ganze Buch „Türkei vegetarisch“ ist ein Schatz der vegetarischen türkischen Küche und generell eine ganz große Hommage an das Gemüse an sich.

Moderation: Herr Gote, Sie beschuldigen mich ja immer, so ein Equipment-Problem zu haben. Ich habe bisher ein bisschen Pech gehabt mit türkischen Gemüsegerichten. Das war oft sehr weich gekocht und sehr wenig gewürzt. So ist das doch nicht gemeint, oder?

Helmut Gote: Nein! Das Schöne an der türkischen Küche ist, dass der vegetarische Anteil nicht ewig mit Gesundheit und Umweltbewusstsein moralisiert wird. Es ist einfach eine ganz alte Tradition.

Orkide Tançgil (Einspieler): Die Vielfalt der türkischen Küche, die Saisonalität, die Nachhaltigkeit – das sind Sachen, die die türkische Küche im Grunde genommen auszeichnen. Es ist eine wahnsinnig vielfältige und sehr, sehr alte Küche.

Orhan Tançgil (Einspieler): Die Historie kommt ja eigentlich von einem Nomadenvolk. Als Nomade bist du auf das Wenigste angewiesen. Du hast ein paar Ziegen dabei, die Steppe vor dir. Und aus den wenigen Sachen machst du vieles. Dann kommt man vor circa 1000 Jahren in das gelobte Land Anatolien und findet ein Paradies vor: Olivenöl aus Amphoren, Wein etc. Das mischt man mit dem Nomadenwissen und hat dadurch eine unglaubliche Vielfalt.

Helmut Gote: Das macht das Ganze wirklich interessant. Natürlich gibt es auch bei der vegetarischen türkischen Küche was, wo man sagt, das ist original türkisch. Orkide erklärt das so:

Orkide Tançgil (Einspieler): Das Wesentliche ist, dass nicht zu viele Zutaten verwendet werden. Es sind sehr einfache, überall zugängliche Lebensmittel – auch hier in Deutschland gut zu bekommen. Aber es muss in sehr guter Qualität sein.

Helmut Gote: Ich blättere schon in dem Buch. Sobald ich da reinlese, könnte es passieren, dass ich nicht weiterrede, weil ich denke: „Oh, das musst du mal machen!“ Auberginensalat mit getrockneten Tomaten und Käse…

Moderation: Ich glaube, wir machen kurz Pause und Herr Gote kann blättern.

(Pause / Musik)

Moderation: Wir sind kulinarisch zu Besuch in der Türkei, bzw. in Düsseldorf. Es gibt ein Buch dazu: „Türkei vegetarisch“. Vorne ist ein Granatapfel drauf. Ich finde Granatäpfel super.

Helmut Gote: Ja, und Orkide hat das als Symbol für die türkische Küche durchgesetzt.

Orkide Tançgil (Einspieler): Für mich ist der Granatapfel das schlichte Symbol für die türkische Küche. Man denkt, es wäre sehr einfach, man hat eine Sache gekauft, aber wenn man es dann aufbricht, sind tausende kleine Köstlichkeiten da drin. Es gibt dieses türkische Kinderrätsel: „Ich habe eins auf dem Markt gekauft, zu Hause waren es tausend.“

Moderation: Ich möchte einen praktischen Tipp loswerden: Wenn ich einen Granatapfel aufzumachen habe, dann mache ich das in einer Schüssel mit Wasser, damit das nicht alles rumspritzt.

Helmut Gote: Ich empfehle die Homepage von KochDichTürkisch, da gibt es nämlich auch ein Video dazu. Orkide kann das sogar mit einer weißen Bluse – ohne Unterwasser-Action.

Moderation: Oh, der feine Herr!

Helmut Gote: Wir sind in der falschen Jahreszeit für den frischen Granatapfel, aber dafür ist Granatapfelsirup wahnsinnig wichtig. Ich habe Ihnen mal ein Fläschchen mitgebracht.

Orkide Tançgil (Einspieler): Granatapfelsirup ist eigentlich eine Art Granatapfel-Dicksaft. Er erfüllt ein bisschen die Funktion wie ein richtig guter Balsamico in der italienischen Küche. Es ist fruchtig-süß, leicht säuerlich.

Moderation: Herr Gote, darf ich kurz in spontane Begeisterung ausbrechen? Das ist ganz köstlich! Dieses Spiel aus Frucht und Säure und trotzdem Süße – sensationell!

Helmut Gote: Es gibt in dem Buch auch sehr viele türkische Salate. Die türkische Küche ist eigentlich nicht so gewürzorientiert, aber Minze ist ein ganz großer Faktor. Und ich habe Ihnen zwei Sachen mitgebracht: Sumach und Isot Biber – fermentierte Paprikaflocken.

Moderation: Ist das scharf? (Probiert) Hui, doch scharf! Aber sehr aromatisch.

Helmut Gote: Dann kommen wir direkt zur nächsten wichtigen Zutat: Joghurt.

Orkide Tançgil (Einspieler): Eine türkische Tafel ohne Joghurt-Komponente ist undenkbar. Wir essen zu allem Joghurt. Es wirkt als löschende Komponente zu scharfen Speisen.

Helmut Gote: Ich habe hier einen Joghurt der Firma Yayla, original türkisch, 10 % Fettgehalt. In der türkischen Küche mögen sie den auch, wenn der richtig sauer ist.

Moderation: Dass man aus diesem Joghurt auch etwas kochen kann, hat Herr Gote mir vorhin anvertraut.

Helmut Gote: Ich habe hier die „Almsuppe“ (Yayla Çorbası) nachgekocht. Im Rezept steht Basmati-Reis, aber ich habe gelernt, dass die Türken oft Risotto-Reis benutzen. Ich habe den dann genommen, aber der hat wesentlich mehr Flüssigkeit aufgenommen, deswegen ist die Suppe jetzt ziemlich dick geworden – eher ein Brei.

Orkide Tançgil (Einspieler): Die Yayla Çorbası kennt quasi jeder in der Türkei. Joghurt muss in warmer Form in der Suppe nicht gerinnen, wenn man ihn mit Mehl abbindet. Man kann sie warm oder kalt essen.

Moderation: Mir springt hier gerade kulinarisch der Knopf auf! Diese Minzbutter-Note da drauf – das ergibt so viel Sinn! Eine Joghurtsuppe mit Minzbutter braucht man doch.

Helmut Gote: Und hier ist noch ein Rezept: Frische Erbsen mit Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Olivenöl. 10 Minuten gegart. Das bringt den Geschmack der Erbsen so toll hervor. Es geht einfach um Gemüse.

Moderation: Mir fehlt nichts, höchstens ein Getränk.

Helmut Gote: Wir könnten jetzt türkischen Wein trinken, aber eigentlich wird viel mehr Rakı getrunken. Wobei Orhan sagt, es heißt „Rakke“.

Orhan Tançgil (Einspieler): Rakı ist kein Digestif, sondern er wird zum Essen zelebriert. Man trinkt zwischendurch ein Glas Tee, damit man wieder ein bisschen runterkommt, weil man den Alkohol bei der Qualität gar nicht merkt.

Moderation: Mir fällt auf, dass das überraschenderweise nicht wie Ouzo riecht.

Helmut Gote: Weil die Qualität so hoch ist. Das ist ein dreifach destillierter Rakı aus 100 % Trauben.

Moderation: (Probiert) Ich bin doch nichts Hartes gewöhnt, aber es schmeckt wirklich gut. Sehr anis-lastig, sehr frisch.

Helmut Gote: Ich bin froh, dass niemand da ist, der die Flasche wegstellt. Wir sollten bei Rakı wie beim Gemüse immer auf Qualität achten.

Moderation: Ich bin vor lauter türkischem Glück tüdelig. Infos zum Buch finden Sie in unseren Shownotes. Herzlichen Dank, Herr Gote.