Esnaf: Unternehmertum, für das Deutschland kein Wort hat

Von einer Druckerei in Ankara bis zu unserem Mittagstisch in Düsseldorf

Ankara, ein Lehrling

In den Fünfzigerjahren geht in Ankara ein Junge in eine Druckerei. Er ist çırak – Lehrling. Er lernt ein Handwerk, das es so heute nicht mehr gibt: Lithografie, Reprofotografie, Klischeeherstellung. Alles von Hand, lange bevor jemand von Photoshop oder PDF gehört hat.

Was er dort noch lernt, steht in keinem Ausbildungsvertrag. Es ist ein System, das älter ist als jede Druckmaschine im Raum. Es regelt, wie ein Meister mit seinem Lehrling umgeht, wie ein Händler mit seinen Kunden umgeht, und wer mittags mit am Tisch sitzt.

Dieser Junge war mein Vater, Mehmet. Zwanzig Jahre später steht er in Deutschland und macht sich selbstständig.

Und wenn man ihn hier fragen würde, was er beruflich ist, gäbe es dafür ein deutsches Wort: Kleinunternehmer. Druckereibesitzer. Selbstständiger.

Keines davon trifft es.

Das Wort, das es trifft, gibt es auf Deutsch nicht. Es heißt Esnaf.

Was bedeutet Esnaf?

Esnaf bezeichnet im Türkischen den selbstständigen Handwerker, den kleinen Ladenbesitzer, den lokalen Händler – den Bäcker, Metzger, Schneider, Friseur, Schuster. So weit, so übersetzbar.

Aber das Wort beschreibt zugleich eine Haltung, und das ist der Teil, der im Deutschen verloren geht.

„O iyi bir esnaf.“ – „Er ist ein guter Esnaf.“

Wer das sagt, meint nicht den Umsatz. Er meint: ehrlich. Fair. Zuverlässig. Gastfreundlich. Jemand, der seine Kunden kennt und Verantwortung übernimmt – für seine Leute, für seine Nachbarschaft.

Und das Entscheidende: Man kann sich nicht selbst zum Esnaf erklären. Das sagen andere über dich. Oder eben nicht.

Çırak, Kalfa, Usta

Die Ausbildung im türkischen Handwerk kennt drei Stufen, und sie sind bis heute in der Alltagssprache lebendig:

• Çırak – der Lehrling. Er lernt, er dient, er beobachtet.
• Kalfa – der Geselle. Er kann das Handwerk, trägt aber noch keine Verantwortung nach außen.
• Usta – der Meister. Er beherrscht das Fach und gibt es weiter.

Das ist keine Museumsgeschichte. Das ist der Lebenslauf meines Vaters. Er war çırak in Ankara. In Düsseldorf war er usta, mit eigener Druckerei und eigenen Leuten. Und er hat ausgebildet – unter anderem seinen eigenen Sohn.

Dass er dabei nebenbei ein Stück deutscher Alltagskultur mitgeprägt hat, ist eine eigene Geschichte: Das ikonische Döner-Logo ist in seiner Druckerei entstanden.

Der Meister erzieht

Was ich in der Druckerei gelernt habe, war zuerst Handwerk. Visitenkarten waren die Königsdisziplin der Kleinaufträge: Schrift aussuchen, Laufweite prüfen, Stand kontrollieren, alles von Hand. Zwei bis drei Tage für hundert Karten war normal. Gekostet haben sie hundertzehn, hundertzwanzig Mark.

Einmal hatten wir einen Kunden, einen deutschen Herrn, der es sehr genau nahm. Ein bisschen kleiner. Ein bisschen größer. Die Schrift ist nicht die richtige. Ich habe umgesetzt, umgesetzt, umgesetzt. Als er endlich bezahlt hatte und aus der Tür war, habe ich zu meinem Vater gesagt: Baba, das war ganz schön viel Aufwand. Müssen wir uns dafür wirklich so viel Mühe geben?

Sein Satz kam ohne Pause:

„Du weißt nie, was dieser Kunde da draußen erzählt.“

Und dann: Ob wir hundert Mark verdienen oder zehntausend – behandelt wird jeder gleich. Es gibt keine A-, B- und C-Kunden.

Zwei Monate später kam der Mann wieder. Er war Abteilungsleiter bei einer großen Versicherung. Was er mitbrachte, war ein Etat, mit dem wir monatlich drei- bis fünftausend Mark gemacht haben.

Ich erzähle die Geschichte nicht wegen des Etats. Die Regel galt ja schon vorher, an dem Tag mit den hundertzwanzig Mark, als niemand wusste, wer dieser Mann ist. Genau das ist der Punkt: Ein Esnaf behandelt jeden gleich, weil er nicht weiß, wer vor ihm steht – und weil sein Ruf nicht im Laden entsteht, sondern draußen, in dem, was andere über ihn sagen.

Das war die zweite Pflicht des Meisters. Nicht ausbilden. Erziehen.

Woher das kommt: Futuwwa, Seldschuken, Ahilik

Das Wort esnaf stammt aus dem Arabischen: aṣnāf, Plural von ṣinf – „Art“, „Kategorie“, „Gruppe“. Gemeint waren ursprünglich schlicht die Berufsgruppen.

Die Haltung dahinter ist älter als das Osmanische Reich. Futuwwa (9.–12. Jahrhundert). Im Abbasidenreich entstanden Bruderschaften, die Handwerk und Ethik als eine Sache verstanden: gegenseitige Hilfe, Ehrgefühl, Gastfreundschaft, soziale Verantwortung. Keine Berufsverbände, sondern Gemeinschaften mit einem moralischen Kodex.

Ahilik (ab dem 13. Jahrhundert). Mit den Seldschuken kam diese Tradition aus Zentralasien nach Anatolien – und wurde dort zu etwas Eigenem. Die Ahis waren gleichzeitig Handwerker, Unternehmer, Ausbilder, Schlichter und soziale Absicherung. Als Gründer gilt Ahi Evran.

Lonca (osmanische Zünfte). Daraus entstanden im Osmanischen Reich die Zünfte, die Ausbildung, Preise, Qualität und Aufnahme neuer Mitglieder regelten – wirtschaftliche und soziale Institution in einem.

Es ist also keine türkische Erfindung. Es ist geerbt, weitergereicht und in Anatolien zu einem eigenen Ehrenkodex geworden.

Die vier Pflichten des Meisters

Im Ahilik-System hatte ein usta vier Pflichten gegenüber seinem Lehrling. Er musste ihn:

1. ausbilden
2. erziehen
3. auf ein eigenständiges Leben vorbereiten
4. ernähren

Die ersten drei überraschen niemanden. Die vierte ist der Grund, warum dieser Text auf einem Foodblog steht.

Der Lehrling lebte oft im Haushalt des Meisters oder verbrachte den Großteil des Tages dort. Ihn zu verpflegen war keine Freundlichkeit, sondern Teil der Verantwortung, die man mit der Ausbildung übernahm.

Die Sofra – warum am Tisch entschieden wird

Bei uns in der Druckerei wurde mittags gegessen. Nicht „manchmal“, nicht „wenn Zeit war“ – mittags wurde gegessen, und zwar zusammen. Ich habe das über zwanzig Jahre in drei Rollen erlebt: als Fünfzehnjähriger in den Ferien, als Lehrling, später als Abteilungsleiter. Der Tisch war immer derselbe.

Und regelmäßig passierte Folgendes: Es kam ein Kunde rein, meistens ein Stammkunde, zur Mittagszeit, ohne Termin. Er wurde dazugesetzt. Nicht gefragt, ob er schon gegessen hat, nicht gebeten, in einer Stunde nochmal zu kommen. Es kam ein Teller mehr auf den Tisch. Danach wurde über den Auftrag gesprochen. Ich habe Jahre gebraucht, um zu verstehen, dass das nicht überall normal ist.

Dahinter steckt eine Redensart, die jeder in der Türkei kennt: aynı sofraya oturmak – „am selben Tisch sitzen“. Sie beschreibt kein gemeinsames Essen, sondern ein Verhältnis: Wir gehören zusammen, zwischen uns ist Vertrauen. Deshalb werden dort bis heute Geschäfte am Esstisch besprochen, Streitigkeiten beigelegt und Familienangelegenheiten entschieden. Wer am selben Tisch gegessen hat, betrügt dich schwerer.

Die Sofra – die gedeckte Tafel – war in der Ahilik deshalb auch ein Ort der Erziehung. Am Essen sieht man den Charakter eines Menschen:

Teilt er sein Brot? Wartet er, bis alle sitzen? Nimmt er Rücksicht? Ist er gierig?

Bis heute sagt man: „Lokmasını paylaşan bereket bulur.“ – Wer seinen Bissen teilt, findet Segen.

(Nicht zufällig heißt unser Kochkurs zur türkischen Familientafel Sofra.)

Bereket – die Haltung hinter dem Segen

Bereket wird meist mit „Segen“ übersetzt, und damit ist es halb erklärt. Im Alltag beschreibt das Wort etwas Handfesteres: den Glauben, dass sich Teilen rechnet. Nicht sofort, nicht auf dem Kontoauszug – aber es kommt zurück.

Ein Brot, von dem alle satt werden, hat Bereket. Ein Tisch, an dem einer mehr Platz findet als geplant war, hat Bereket. Und wer geizt, verliert sie – auch wenn er reich wird.

Deshalb wünscht man sich im Laden nicht viel Umsatz, sondern: „Bereketli işler.“ – Möge dein Geschäft Segen haben. Oder: „Allah bereket versin.“

Die Esnaf Lokantası

Im 19. Jahrhundert entstanden in den osmanischen Städten kleine Lokale, die sich bewusst von Gasthäusern und gehobenen Restaurants unterschieden: die Esnaf Lokantaları – Lokale für Handwerker und Händler.

Ihr Versprechen: günstig, ehrlich, sättigend, jeden Tag frisch gekocht, keine Verschwendung. Keine große Speisekarte, kein Schnickschnack. Die Töpfe stehen in der Vitrine, man zeigt auf das, was man will.

Typisch sind bis heute:

• Mercimek Çorbası (Linsensuppe)
• Kuru Fasulye (weiße Bohnen im Topf)
• Pilav
• Etli Nohut (Kichererbsen mit Fleisch)
• Tas Kebabı
• İmam Bayıldı
• dazu Joghurt und eingelegtes Gemüse

Das ist keine Restaurantküche. Das ist Alltagsküche für Leute, die nachmittags weiterarbeiten müssen.

Anatolien, gelesen als Landkarte von Läden

In die Türkei sind wir immer wieder gefahren, schon als ich klein war. Meistens nach Ankara, wo mein Vater seine Lehre gemacht hat. Wir waren bei der Familie, wir haben gegessen, und einmal standen wir auch vor der alten Druckerei, in der alles angefangen hatte.

Die eigentlichen Reisen waren aber andere. Anfang der Achtziger fuhren wir für das Reiseunternehmen UFO quer durchs Land, um Fotos für touristische Broschüren zu machen. Mein Vater fotografierte, ich schleppte die Kameratasche und wechselte die Filmrollen – ein Job, den es heute nicht mehr gibt.

Dabei habe ich gemerkt: Mein Vater kannte diese Städte schon. Nicht aus einem Reiseführer. Er war als junger Mann durch sie hindurchgefahren, und was er sich gemerkt hatte, waren nicht die Sehenswürdigkeiten.

Es waren die Läden. In Afyonkarahisar musste es Sucuk sein. Nicht irgendwo – dort, wo man ihn isst. In Denizli hatte er seine Adresse für Çöp Şiş. Für jede Stadt ein Gericht und eine Tür, und beides gehörte zusammen. Man fuhr nicht nach Afyon und aß dann irgendwas. Man fuhr nach Afyon wegen Sucuk.

Diese Läden hatten eines gemeinsam: Es saßen keine Touristen darin. Es saßen die Esnaf – die Leute aus den Werkstätten und Geschäften ringsum, mittags, jeden Tag, immer dieselben. Voll, laut, und niemand hielt eine Speisekarte in der Hand.

Ein Ort, an dem die Esnaf einer Stadt essen, ist die zuverlässigste Empfehlung, die es gibt. Ein Handwerker, der dort jeden Mittag isst, verzeiht keine schlechte Küche und keinen unfairen Preis. Er kommt morgen wieder – oder nie wieder.

Mein Vater hat für Broschüren fotografiert, die Deutsche in Hotels bringen sollten. Gegessen hat er nie dort, wo die Broschüren hinführten.

Gibt es ein Gesetz, das Esnaf zum Essen verpflichtet?

Nein. Und es gab nie eines. Das türkische Arbeitsgesetz (İş Kanunu Nr. 4857) schreibt Arbeitszeiten, Pausen und Urlaub vor – aber keine Mahlzeit. Auch das Mittagspausengesetz von 1954 regelte nur die Pause selbst, nicht, wer das Essen bezahlt. Wo es heute kostenloses Mittagessen, yemek kartı (Essensgutscheine) oder yemek parası (Essensgeld) gibt, beruht das auf Arbeitsvertrag, Tarifvertrag oder betrieblicher Praxis.

Trotzdem wird in unzähligen türkischen Betrieben mittags gemeinsam gegessen. Nicht weil ein Paragraf es verlangt, sondern weil es sich sonst falsch anfühlt.

„Esnaf çalışanını aç bırakmaz.“ – Ein Esnaf lässt seine Leute nicht hungrig arbeiten.

Und genau das ist der Punkt: Es ist stärker als ein Gesetz, weil es keines ist. Ein Gesetz kann man erfüllen. Eine Haltung muss man haben.

1972: Was mitkam

Mein Vater kam 1972 nach Essen. Er arbeitete in einer Klischee-Anstalt, hatte zwischendurch einen kleinen Feinkostladen – für ein paar Jahre also buchstäblich Esnaf im engsten Sinn, Ladenbesitzer im Viertel. 1979 gründete er gemeinsam mit meiner Mutter Nilüfer die eigene Druckerei in Düsseldorf.

In den Achtzigern druckte er für die ersten türkischen Betriebe in Deutschland ihre Geschäftsausstattung: Visitenkarten, Rechnungen, Schilder, Logos.

Mein Vater war Lithograph. Klischee-Hersteller heißt das im Druck. Und während Deutschland über uns Klischees hatte, hat er den türkischen Betrieben hier ein Gesicht gegeben.

Was er nach Deutschland mitgebracht hat, stand in keinem Koffer. Denn mittags hat meine Mutter gekocht und dem Team gereicht. Wenn keine Zeit war, hat mein Vater beim Imbiss nebenan geholt. In der Türkei wäre um die Ecke eine Esnaf Lokantası gewesen. Hier gab es keine – also wurde eine daraus gemacht. Für die beiden war das keine Entscheidung. Das war einfach so.

Wie wir das bei KochDichTürkisch halten

Wir kochen jeden Mittag frisch. Für alle. Chef und Azubi am selben Tisch. An diesem Tisch sitzt Vielfalt. Einer isst kein Fleisch. Einer braucht bei allem Joghurt. Einer redet beim Essen, einer nicht. Gekocht wird für alle – das ist der ganze Punkt. Und wir bilden aus. Fünf Azubis haben bei uns ihren Weg gemacht, einer ist gerade noch dabei. Das ist kein Benefit und steht auf keiner Karriereseite. Es ist das, was wir mitbekommen haben.

Die Kette

Ein Junge geht in Ankara als çırak in eine Druckerei.
In Düsseldorf wird er usta, mit eigener Werkstatt und eigenen Leuten.
Er bildet seinen Sohn aus – wieder ein çırak.
Und der bildet heute selbst aus.

Vier Stationen, zwei Länder, siebzig Jahre. Und dazwischen jeden Mittag ein gedeckter Tisch, an dem einer mehr Platz findet als geplant war.

Man kann das Kleinunternehmertum nennen. Man kann es Mittelstand nennen. Man kann es Betriebskultur nennen.

Aber es gibt dafür ein eigenes Wort. Nur nicht auf Deutsch.

Esnaf.

---

Wie war das bei deinem Vater? Erzähl es uns in den Kommentaren.