Ich sitze in Ayvalık. Vor mir eine Pfanne, daneben Brot, und ich habe gerade gelernt, dass ich offenbar seit Jahrzehnten das falsche Wort benutze. „Melemen”, sagt der Mann hinterm Tresen. Nicht Menemen. Melemen.
Dieses eine fehlende N hat mich in eine Recherche gezogen, an deren Ende ich eine andere Vorstellung von diesem Gericht habe als vorher. Und, das vorweg: eine viel schönere.
Inhaltsverzeichnis
Meine Oma Seniha, Karaferya und die Zwiebelfrage
Bei uns zu Hause war Menemen kein Frühstück, sondern eine Grundsatzfrage. Meine Oma Seniha Tançgil, Jahrgang 1912, gestorben 2006, hatte dazu eine Meinung, und die war nicht verhandelbar: mit Zwiebeln. Wer ohne machte, machte etwas anderes, aber kein Menemen.
Ich habe das lange für eine Marotte gehalten. Bis mir bei dieser Recherche wieder bewusst wurde, woher sie kam: aus Karaferya, dem heutigen Veria in Griechenland (Zentral-Makedonien). Sie kam als Kind nach Anatolien (erst Istanbul, dann Ankara), mit dem Bevölkerungsaustausch zwischen Griechenland und der Türkei 1924. Ihr Geschmacksgedächtnis wurde also auch in Makedonien geprägt, nicht hier. Ihr „mit Zwiebeln” war nie eine Marotte. Es war ein Gepäckstück. Und genau das ist der Moment, in dem so eine Recherche persönlich wird: Man sucht die Herkunft eines Gerichts und findet die der eigenen Familie.
Was ist Menemen überhaupt?
Menemen ist ein Pfannengericht aus Ei, Tomaten und grüner Spitzpaprika, mit einem guten Schuss Olivenöl, manchmal mit Zwiebeln (dazu gleich mehr, keine Sorge). Das Ei wird nicht glatt gerührt wie beim Omelett, sondern locker durch die Tomatenmasse gezogen, damit es cremig bleibt. Serviert wird direkt aus der Pfanne, mit viel Brot zum Tunken. Ein Kahvaltı-Klassiker, den man ehrlich gesagt zu jeder Tageszeit isst.
Jünger als du denkst
Menemen fühlt sich uralt an. Ist es aber nicht, und der Grund steckt in den Zutaten: Tomate und Paprika sind Einwanderer aus Amerika. Die Ernährungshistorikerin Özge Samancı hat die Rechnungsbücher der osmanischen Palastküche ausgewertet. Danach kommt die Tomate in den 1690er Jahren als grüne Sorte namens kavata in den Palast. In den osmanischen Kochbüchern des 18. Jahrhunderts findet sich aber kein einziges Tomatenrezept, weder mit grünen noch mit roten Früchten (K24, Samancı 2019, PDF).
Erst das erste gedruckte türkische Kochbuch, das Melceü’t-Tabbâhîn von 1844, enthält eine Handvoll Tomatenrezepte. Und noch 1876 führt Ahmet Vefik Paşa die Tomate in seinem Wörterbuch als frenk patlıcanı, als „Frankenaubergine” (Studie zu Dialektwörtern für Tomate). Also als Fremdling.
Heißt: Menemen in seiner heutigen Form, Ei trifft Tomate trifft Paprika, war vor dem 19. Jahrhundert schlicht nicht möglich. Unter genau diesem Namen lässt sich das Gericht erst ab den 1930er Jahren wirklich greifen. Der Name ist möglicherweise alt. Das Gericht ist es nicht.
Was in Menemen passiert ist
Die verbreitetste Erklärung stammt vom Menemener Lokalforscher Oktay Özengin, der dazu seit Jahrzehnten recherchiert (Milliyet). Tomatenanbau kommt in der Region İzmir demnach erst in den 1920er Jahren in Gang. Zur selben Zeit siedeln nach dem Bevölkerungsaustausch kretische Türk:innen in Menemen. Sie lernen das einheimische etli domates kennen, einen Schmortopf aus viel Tomate mit etwas Kartoffel und Fleisch, und tauschen aus Sparsamkeit: Fleisch raus, Ei rein. Kartoffel raus, Zwiebel rein. Die Paprika kommt erst später.
Das ist eine plausible Erzählung, keine Urkunde. Aber sie ist inzwischen quasi amtlich: Seit Februar 2024 ist das „Menemen Menemeni” als geografische Herkunftsangabe eingetragen, und die Eintragung beschreibt genau diesen Ursprung als Fleisch-Tomaten-Schmorgericht, in dem das Fleisch durch Ei ersetzt wurde (TÜRKPATENT, AA).
Menemen oder Melemen? Ein Wort auf Wanderschaft
Und dann ist da noch der Name. Der Sprachwissenschaftler Prof. Dr. İsa Özkan hat in einem Kongressbeitrag eine Herleitung vorgeschlagen: mele (im Turkmenischen „gelblich”) plus die Endung -men, Urform melemen, aus der durch Lautangleichung menemen geworden sei. Als Beleg nennt er unter anderem eine Handschrift aus dem 18. Jahrhundert und Dialekte in Tokat, Samsun, Çorum und Nevşehir, wo man bis heute melemen sagt.
Der Historiker und Journalist Murat Bardakçı hat diese Herleitung 2018 als nicht überzeugend kritisiert: Die Quellen für die Handschrift und die älteren Belege seien nicht nachvollziehbar angegeben, eine gesicherte Etymologie für das Wort gebe es schlicht nicht (Habertürk). Kleine Fußnote von uns: In der Fassung des Aufsatzes, die uns vorliegt, nennt Özkan durchaus Quellen, nämlich eine Edition einer Rezepthandschrift des 18. Jahrhunderts von Nejat Sefercioğlu (1985). Was genau dort steht, prüfen wir noch.
Denn da liegt das eigentliche Problem: Wenn im 18. Jahrhundert etwas melemen hieß, kann es kein Tomatengericht gewesen sein. Siehe oben.
Ayvalık bringt noch eine ganz andere Spur ins Spiel. Hier lebte vor dem Bevölkerungsaustausch außer den Beamten praktisch keine muslimisch-türkische Bevölkerung; im Dezember 1923 wurden Tausende Mübadiller aus Midilli (Lesbos) und aus Resmo auf Kreta angesiedelt (Ayvalık Alan Başkanlığı, Lozan Mübadilleri Vakfı). Ein altes anatolisches melemen kann hier also nicht überlebt haben. Die Form ist mitgebracht.
Und zwar sehr wahrscheinlich über das Griechische. Viele kretische Muslime sprachen im Alltag Griechisch und konnten wenig oder gar kein Türkisch (Studie zu Girit-Mübadillern, Erinnerungen aus Cunda). Evliya Çelebi nennt die Stadt Menemen schon 1671 „Melemen”, die griechische Bevölkerung dort sagte „Melemeni” (Milliyet). Und im Griechischen heißt das Tomaten-Ei-Gericht bis heute unter anderem menemeni (Wikipedia).
Unser Verdacht: Das Wort ist ausgewandert und wieder zurückgekommen. Das Türkische wurde zu menemen, das Griechische behielt das L, und 1924 kam es mit griechischsprachigen Muslimen zurück an diese Küste. Ein Wort mit Migrationshintergrund. Wie so vieles hier. Beweisen können wir das nicht, aber es passt besser als jede andere Erklärung, die wir gefunden haben.
Menemen ist nicht Şakşuka (und Şakşuka nicht Shakshuka)
Kurzer, aber wichtiger Zwischenruf, weil hier ständig Verwirrung herrscht. In der türkischen Küche ist Şakşuka ein Meze aus gebratenem Gemüse, meist Aubergine, mit Tomatensauce, ohne Ei. Das international als „Shakshuka” bekannte Gericht mit pochierten Eiern in Tomatensauce stammt aus dem Maghreb, vor allem Tunesien und Libyen, und ist über jüdische Einwander:innen aus Nordafrika, die in den 1950er und 60er Jahren nach Israel kamen, weltbekannt geworden (Kitchen Bee).
Woher es ursprünglich stammt, ist umstritten. Der tunesische Foodhistoriker Rafram Chaddad verortet es im Siedlungsgebiet der Amazigh zwischen Ostalgerien, Südtunesien und Nordwestlibyen; die Eier seien erst über andalusischen Einfluss dazugekommen (Zwïta). Andere vermuten einen osmanischen Ursprung. Der Name selbst bedeutet im nordafrikanischen Arabisch so viel wie „Mischung” (Wikipedia). Und die entspannteste Lesart ist vermutlich die richtigste: Menemen, Shakshuka und ihre Cousins sind Verwandte in einer großen mediterranen Ei-und-Gemüse-Familie, ohne dass eines vom anderen abstammen muss.
Die ganze Verwandtschaft am Tisch
Schau dir die Namen der Familie an, dann fällt etwas auf:
| Gericht | Wo | Was der Name bedeutet |
|---|---|---|
| Şakşuka / Chakchouka | Türkei / Maghreb | „Mischung, schütteln” |
| Strapatsada | Griechenland | „verrührt” (ital. strapazzare) |
| Kagianas | Griechenland | von türk. kaygana, pers. khāgine: „Omelett” |
| Miş-maş | Bulgarien, Nordmazedonien | „Durcheinander” |
| Menemen | Türkei | ? |
Alle benennen die Technik. Nur Menemen fällt aus der Reihe und deckt sich zufällig mit einem Ortsnamen (zu Kagianas).
Und das bulgarisch-mazedonische Miş-maş besteht aus Tomaten, Paprika, angeschwitzten Zwiebeln, Eiern und Sirene-Käse (Wikipedia). Also ziemlich genau das, was meine Oma aus Makedonien kannte. Was nebenbei bedeutet: „Menemen mit Peynir”, das heute gern als Verfälschung gilt, könnte die ältere Linie sein.
Unsere Arbeitsthese nach all dem: Menemen wurde in den 1930ern nicht erfunden, sondern benannt. In der Ägäis trafen damals kommerzieller Tomatenanbau und Hunderttausende Menschen vom Balkan und aus Kreta zusammen, die so ein Gericht längst kannten, nur unter anderem Namen. Deshalb hat es sich in einem Jahrzehnt durchgesetzt. Es hatte schon Tausende Köchinnen, bevor es einen Namen hatte.
Die Zwiebelfrage
Und jetzt zum Krieg am Küchentisch. Wie tief die Fronten verlaufen, hat der Gastrokritiker Vedat Milor im August 2018 gezeigt: Er fragte auf Twitter, ob Menemen mit oder ohne Zwiebeln gehört. Innerhalb von 24 Stunden stimmten rund 437.000 Menschen ab. Ergebnis: 51 Prozent soğanlı, 49 Prozent soğansız (İndigo). Ein glattes Unentschieden.
Die offizielle Seite ist dagegen ziemlich klar. Das aktuelle TDK-Wörterbuch definiert Menemen mit Zwiebeln (zitiert bei Bardakçı); in der Ausgabe von 1998 war laut Özkan übrigens noch keine Zwiebel drin. Und die geschützte Herkunftsangabe führt die Zwiebel als festen Bestandteil (AA). Oktay Özengin sagt es ohnehin kategorisch: Ohne Zwiebel kein Menemen. Milor selbst hat sich übrigens ebenfalls als Team Zwiebel geoutet (Hürriyet).
Bleibt die Frage nach dem Warum. Neulich lief ein Reel mit einer charmanten These: Früher habe man Menemen nur mit süßen Tomaten gemacht, die Zwiebel sei erst dazugekommen, als die Tomaten weniger süß wurden. Den Süßeverlust gibt es wirklich: Die Züchtung auf gleichmäßig rot reifende Tomaten hat ein Gen ausgeschaltet, das den Zuckergehalt hebt (Nature Genetics, Studie in Science, 2012). Aber das ist eine Entwicklung der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Und in der Gründungsgeschichte aus Menemen ist die Zwiebel von Anfang an dabei. Die Kausalität im Reel steht also eher auf dem Kopf.
Was das Reel trotzdem richtig berührt, ist die Saison. Ein Menemen im August mit vollreifer Feldtomate braucht keine Basis. Ein Menemen im Februar braucht Salça, und Salça braucht Fett, Zeit und in aller Regel eine Zwiebel. Lang geschmorte Zwiebeln als Geschmacksbasis sind in der türkischen Küche ohnehin ein Grundprinzip, man denke an Yahni oder Dolma-Füllungen. Beide Lager haben recht. Nur für verschiedene Monate.
Schauen wir uns das an – Menemen Video aus Ayvalık
Und was sagt ihr? Unsere Umfrage
Wir haben in Ayvalık und in unserer Community nachgefragt: melemen oder menemen? Zwiebel ja oder nein? Käse ja oder nein? Ei verrührt oder obendrauf? Und immer dazu: Woher kommt deine Familie?
Also: mit oder ohne?
Ehrliche Antwort: Es gibt keinen historisch „richtigen” Zustand. Belegt ist, dass Menemen jünger ist, als sein rustikaler Charme vermuten lässt, dass die offizielle Norm die Zwiebel führt, und dass die Türkei bis heute fast genau 50:50 gespalten ist.
Wer ohne Zwiebeln kocht, kocht das Sommergericht der ägäischen Tomate. Wer mit Zwiebeln kocht, kocht das Gericht der Menschen, die es mitgebracht haben: aus Kreta, aus Lesbos, aus Makedonien, in Koffern, in denen sonst nicht viel Platz war.
Meine Oma hat aus Karaferya kein Rezept mitgenommen. Sie hat eine Gewohnheit mitgenommen. Wenn du also das nächste Mal am Herd stehst und dich fragst, ob Zwiebeln reingehören: Das ist keine Frage nach dem richtigen Rezept. Das ist eine Frage danach, wessen Küche in deiner Pfanne weiterlebt. Koch es so, wie es bei dir zu Hause schmeckt. Nur bitte: gutes Öl, reife Tomaten, und das Ei nicht zu Tode rühren. Der Rest ist Haymat auf dem Teller.
[Interner Link-Platzhalter: Menemen-Rezept verlinken · ggf. Warenkunde Spitzpaprika / Tomate / Ei]
Quellen und zum Weiterlesen
- Özkan, İsa: „Bir Yemeğin Türkçemizdeki Hikâyesi: Menemen”, Beitrag zum Uluslararası Dil Kurultayı (2004)
- Murat Bardakçı: „Menemen” sözü nereden gelir, bilen var mı?, Habertürk, 2018
- Özge Samancı: İstanbul Mutfağında Yeni Dünya Lezzetleri: Domates, Biber, Patates, Meltem, 2019 (PDF), und Tarih içinde değişen damak tadı, K24
- Oktay Özengin zur Entstehung des Menemen: Milliyet
- Geografische Herkunftsangabe „Menemen Menemeni”: TÜRKPATENT, Anadolu Ajansı
- Vedat Milor: Umfrageergebnis 2018 und Kolumne in Hürriyet
- Mübadele in Ayvalık: Ayvalık Alan Başkanlığı, Lozan Mübadilleri Vakfı
- Sprache der kretischen Mübadiller: Studie (academia.edu), Girit’ten Cunda’ya mübadele anıları
- Verwandte Gerichte: Strapatsada, Kagianas, Miş-maş, Shakshuka, Rafram Chaddad zur Herkunft der Shakshuka
- Tomatenzüchtung und Zuckergehalt: Powell et al., Science 336 (2012)
