Startschuss für unsere neue Reihe KüchenKültür!
🎙️ Pilav ist in der türkischen Küche weit mehr als nur eine Sättigungsbeilage – es ist eine Philosophie. Orkide und Orhan tauchen tief in die Geschichte und Technik dieses Gerichts ein.
In dieser Folge erfahrt ihr: 🍚 Warum Pilav eine Technik und kein einzelnes Gericht ist. 🚫 Die wichtigste Regel: Finger weg vom Deckel! (und bloß nicht rühren!). 👑 Weshalb Pilav im Osmanischen Palast ein Statussymbol war. 🦟 Was die Malaria-Bekämpfung im 19. Jahrhundert mit dem Reisanbau in Orten wie Tosya zu tun hat. 🌾 Reis vs. Bulgur: Ein historischer und kultureller Vergleich. 🔴 Vom Klassiker zum Trend: Der „Insulaner“ mit Rotkohl.
Hört rein, lernt die Geheimnisse der türkischen Hausfrauen kennen und erfahrt, warum man ohne Pilav-Skills früher nicht heiraten durfte! 😉
** Audioquelle: FineTune Music Adobe Stock Stockmedien-ID: #452592635
Video-Podcast Pilav
Shownotes
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Transskript
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Orkide
Pilav gehört zu einer der Säulen der türkischen Küche, wie ich immer gerne sage. Es
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Orhan
kochen. Und die Königsdisziplin war einen Pilav zubereiten. Wenn du einen Pilav kochen kannst, dann kannst du
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Orkide
kochen.
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Orkide
sein. Und den Deckel darf man eben 25 Minuten nicht abnehmen und auf keinen Fall rühren.
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Orkide
So. Hallo. Wir sind Orkide und
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Orhan
Orhan von KochDichTürkisch.
00:00:25:03 – 00:00:57:18
Orkide
Ja. Seit 2006 erzählen wir Geschichten rund um die türkische Küche und Kultur, geben Rezepte weiter und erzählen aus unserem Küchenalltag.
Und deswegen heißt auch unser Podcast ‘KüchenKültür’. Weil Küche trifft auf Kultur. Und Essen ist nicht immer nur Essen, sondern viel mehr, was dahinter steckt. Heute haben wir wieder ein sehr schönes Thema. Und zwar geht es heute um Pilav. Und warum das eine Technik ist und nicht einfach nur eine Beilage mit Reis.
00:00:57:20 – 00:01:25:29
Orkide
Darüber reden wir heute.
Im Prinzip ist Pilav ein sehr, sehr wichtiges Thema in der türkischen Küche.
Weil Pilav gehört zu einer der Säulen der türkischen Küche, wie ich immer gerne sage. Es ist eine eigene Kategorie mit Hunderten von verschiedenen Gerichten, die in diese Kategorie reingehören. Und nicht einfach nur eine Reisbeilage, wie das in vielen anderen Kulturen so der Fall ist.
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Orkide
Da hat die Türkei oder die türkische Küche – auch aufgrund von vielen geschichtlichen Hintergründen, die wir ja auch gleich aufgreifen werden auch eine sehr besondere ja besonderen Standing sozusagen. Möchtest du noch was dazu sagen?
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Orhan
Na klar, ganz viel dazu zu erzählen. Ich weiß gar nicht, wo ich anfangen soll. Aber Pilav ist wirklich einfach viel, viel mehr als Reis für mich sind da so viele Anekdote du kommst, bestimmt auch die eine oder andere Sache von selbst. Aber ich kann mich noch daran erinnern, das Buch, was ich lese: ‘Der Meisterkoch’.
00:02:05:07 – 00:02:23:23
Orhan
Da gibt es, das spielt im Osmanischen Reich und da gibt es die Beyliks, das sind halt die Fürstentümer. Dort werden auch die Köche hin und her gereicht. Aber das ist im Prinzip, wieso man vom Osmanischen Reich spricht – man spricht auch von der Sultansküche. Es war ja nicht nur die Sultansküche, sondern es ging auch um die Küchen der Fürsten.
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Orhan
Und da war das halt immer so, dass die Küche nicht eine große Küche war, sondern sie war unterteilt in verschiedene Bereiche. Da gab es z.B. die Helvacıs, die nur Helva gemacht haben. Und es gab aber auch diejenigen, die nur Pilav gemacht haben oder Çorbalar, also nur Suppen gemacht haben. Es gab eine Ecke, die nur Pilav gemacht hat.
Und so denkt man sich so: Pilav ist doch nur Reis
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Orhan
Pilav ist viel, viel mehr. Aber da führst du uns glaube ich jetzt hin.
Ja. Und fang an, ich bin gespannt auf welche Anekdoten du mit gebraucht hast.
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Orkide
Ja, im Prinzip geht es eigentlich darum, dass Pilav eine Art Kochtechnik ist. Da komme ich auch gleich noch mal ganz genau darauf zu sprechen. Diese Kochtechnik beinhaltet aber wahnsinnig viele Hunderte von Varianten. Und wir erklären, warum es wichtig ist, gerade wenn es um diese Technik geht, eben den Pilav nicht zu rühren, den Deckel immer drauf zu lassen.
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Orkide
Der ist nämlich heilig. Und wieso Pilav in der türkischen Küche irgendwann mal zu einem Luxusprodukt geworden ist.
Vielleicht fangen wir mal mit der Technik kurz am Anfang an, um einfach mal den Rahmen zu schaffen. Und danach können wir das Ganze noch mal historisch und auch kulturell noch ein bisschen beleuchten. Im Prinzip geht es bei der Pilav-Technik … ich hab mir das hier nochmal ganz genau aufgeschrieben, damit ich nichts vergesse und.
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Orhan
Darf ich noch was ergänzen, ja natürlich, auch wieder mit dem Buch.
Es gibt, wenn die Köche geprüft worden sind im Osmanischen Reich, tatsächlich nur zwei Techniken, die sie machen sollten: Eine war Zwiebeln anschmoren.
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Orkide
Ja,
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Orhan
Also wenn du die Zwiebel nicht verbrennst oder nicht roh lässt, dann kannst du kochen. Und die Königsdisziplin war einen Pilav zubereiten. Wenn du einen Pilav kochen kannst, dann kannst du
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Orkide
kochen.
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Orhan
Ja, das war eigentlich der Grundbegriff der osmanischen und heute türkischen Küche.
Ja,
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Orkide
Weil die damit die Technik getestet haben. Ob die Köche eben die Technik drauf haben. Das ist extrem wichtig. Reis ist nicht einfach nur eine Beilage, die jeder zubereiten kann. Also auch wenn es als ein sehr schlichtes, einfaches Gericht immer dargestellt wird, auch von den Müttern, die sagen (Pilav ist total einfach’), ist es eben nicht. Es gibt so ein paar, ich sag,
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Orkide
in der türkischen Küche sagt man immer ‘Püf Noktası’ (Knackpunkte) dazu. Also so zwei, drei Knackpunkte, an denen eben die Technik ganz besonders hängt.
Ja, im Prinzip geht es beim Pilav eigentlich darum, dass man Reis oder andere Getreidesorten wie Bulgur, Frik auch kleine Suppennudeln (Arpa Şehriye) gehören dazu, oder andere Getreideprodukte… dass man die im Verhältnis eins zu anderthalb oder eins zu zwei, kommt Immer auf die Sorte Getreide oder Reis an. Hat man eben zum Beispiel eine Tasse –
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Orkide
das ist ein Volumen-Rezept – man hat eine Tasse von dem Getreide oder von dem Reis genommen und anderthalb Tassen Wasser (oder zwei Tassen, je nach Verhältnis) hat man gemeinsam sozusagen aufgekocht.
Und dann bei niedriger Temperatur mit geschlossenem dicken Deckel etwa 15 bis 25 Minuten langsam köcheln lassen, bis eben die komplette Flüssigkeit verdampft ist.
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Orhan
Es passt in die eine halbe Stunde deutsches Kochen.
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Orkide
Ja ungefähr, man hat ja nicht sehr viel zu tun.
Am Anfang macht man eben alles rein und dann köchelt man das zusammen. Und dieses ist also relativ simpel. Klingt jedenfalls so. Aber es kommen auch noch während und vor dem Kochprozess noch weitere Zutaten dazu. Entweder kann man Fleisch vorher zum Beispiel anbraten, schön anbraten. Gemüse, Hülsenfrüchte, Trockenfrüchte, Nüsse können dazu. Oder Gewürze wie Piment, Zimt, Safran. So Trockenfrüchte auch, hab ich ja schon erzählt:
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Orkide
Aprikosen und ganz viele andere Trockenfrüchte können da mitspielen. Mandeln, also Nüsse, ganz viele Nüsse kommen damit dazu. All das kann eben während des Kochprozesses, davor oder sogar roh im Nachgang sozusagen unter den Pilav hinzugefügt werden.
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Orhan
Pilav ist, Pilav ist sozusagen immer etwas, was wo das Getreide, hauptsächlich der Reis, immer ein Element noch dazukommt.
Genau. Also es darf
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Orkide
von einem einfachen Pilav, wo einfach nur Reis, Wasser, bisschen Salz und zwei, drei Gewürze drinne sind, bis zu einem wo 20, 30 verschiedene Zutaten mit dabei sind. So ein richtiger Palast-Pilav, war alles mit dabei. Und deswegen haben wir auch diese wahnsinnige Vielfalt. Wenn vorher nur verschiedene Fleischsorten, Gemüse, getrocknete Früchte dazukommen und das eine unendliche Vielfalt ergibt, dann kann man sich ja vorstellen, wie groß diese Kategorie ist und warum die so wichtig ist.
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Orkide
Also man kann sich in der türkischen Küche ein Essen ohne ein Element, ohne ein Pilav-Element eigentlich gar nicht mehr vorstellen. Entweder ist es ein ganz einfacher Reis oder Bulgur-Pilav oder eben sogar die Hauptspeise. Und es muss nicht immer die Beilage sein. Manchmal ist eben der Pilav – wie zum Beispiel bei einem guten Özbek-Pilav – das ist der Star des Tisches sozusagen, einer Misafir
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Orkide
Sofrası, einer Gastgebertafel. Da ist eben alles mit dabei. Und diese Varianz sorgt eben dafür, dass alleine diese Pilav Kategorie so wahnsinnig groß und vielfältig ist.
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Orhan
Wusstest du, dass das Özbek-Pilav eigentlich ein Heilmittel war?
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Orhan
Also ich habe diese Geschichte gelesen, das im, lass mich jetzt nicht lügen, 14.-15. Jahrhundert oder davor, das in Tadschikistan/Usbekistan, in der Gegend halt, gesehen hat. Usbekischer Pilav. Das dort ein Arzt (Ibn Sina) gab, einem Prinz, halt krank war, er war sozusagen geschwächt. Und das sollte dann der ‘Hochzeitsreis’ sein, damit er wieder gestärkt wird. Und dann hat er bestimmte Zutaten kombiniert und gesagt: Iss das, dann geht es dir wieder besser.
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Orhan
Und das hat dazu geführt, dass es sozusagen auch Kulturerbe geworden ist. Sie haben es, glaub ich, auch schützen lassen. Die Tadschiken. Also nicht die Usbekin, also die Tadschiken.
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Orkide
Das wusste ich auch nicht interessant. Plov,
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Orhan
also das, was halt im mittelasiatischen bis russisch, armenisch, georgisch etc. ja auch so gesehen wird. Da kommen ja Zwiebeln rein, Karotten rein und es wird in einer Brühe ganz langsam geschmort. Eine Fleischbrühe und da ist weiter Fleisch dran. Das ist sozusagen diese drei Komponenten, der dann in den Reis übergeht. Dieser Sud ist voller Antioxidantien, alle Elemente sind hier drin.
Es gibt kraft,
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Orhan
also das, was wir bei einer guten Hühnerbrühe, Hühnersuppe haben, wenn wir erkältet sind. Auch machen das ist in dem Pilav, in dem Plov drin. Und in Usbekistan, Tadschikistan wird das eher gemischt und wenn man Richtung Persien geht, also im Iran wird das eher geschichtet, was unten ist und auch anbrennt. Und dann bei uns im anatolischen Bereich ist das dann der Özbek-Pilav geworden. Sozusagen der Pilav der von dort kommt.
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Orhan
Bei uns wird es dann auch geschichtet und umgedreht.
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Orhan
Bei meiner Mama halt auch ein Standard-Food geworden, was wir auch einmal im Monat immer gegessen haben und jetzt bei uns hier auch.
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Orkide
Und ich hab es ja von deiner Mutter gelernt.
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Orhan
Unsere Kinder verschlingen das dann ja auch. Und da sind dann auch so Sachen wie Rosinen und Korinthen und so was rein gekommen.
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Orkide
Einige machen das genau so.
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Orhan
Wir machen das jetzt nicht mehr, aber das ist die Wanderung sozusagen. Das war eigentlich ein Hochzeitsgeschenk sozusagen, damit wir stark und gesund ist.
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Orkide
Interessant.
Ja, ich wollte noch mal kurz darauf eingehen, dass zum Gelingen dieses Pilavs noch zwei, drei kleinere Dinge sehr, sehr wichtig sind. In der türkischen Küche wird Pilav immer in einem Pilav-Topf zubereitet. Der heißt auch so. Also jede türkische Hausfrau hat in ihrem Hause einen Pilav-Topf, einen, in dem sie immer ihren Pilav zubereitet. Der Grund dafür ist: Pilav wird immer in Töpfen zubereitet, die so weit sind.
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Orkide
Nicht so hoch, vielleicht so 10, 12 Zentimeter Höhe, aber eben weit und mit einem Deckel ohne so ein Dampfloch. Das ist ganz, ganz wichtig, damit eben der Wasserdampf, der entsteht während des Kochens, im Topf bleibt. Damit der Reis auch überall gleichmäßig gut gar wird. Nicht unten matschig und oben ist es noch fest sozusagen.
Deswegen ist eben so ein weiter, nicht so hoher Topf wichtig. Man kann eine Servierpfanne nehmen mit so einem Deckel oder eben einem Pilav-Topf. Das sollte ein Topf sein mit richtig dickem Boden, damit die Hitzeverteilung gleichmäßig ist und überall gleich viel Hitze abgegeben wird.
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Orkide
Und wenn möglich, und das ist wirklich sehr nice, wenn man einen Glasdeckel hat. Gerade für Anfänger ist das sehr, sehr wichtig. Dann kann man nämlich immer gucken, in welchem Stadium der Reis gerade ist, ohne dass man den Deckel abnehmen muss.
Das ist extrem wichtig, dass nicht der Deckel abgenommen wird, damit der Wasserdampf drin bleibt. Das Wasser ist nämlich ganz genau bemessen zum Getreide.
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Orkide
Wenn man den abnimmt, dann verteilt sich die Hitze nicht mehr gleichmäßig, es dampft nicht mehr gleichzeitig, und dann wird es nicht gleichzeitig und gleichmäßig gar. Zweitens, dass man nicht rührt. Wir haben in den Kochkursen auch festgestellt: Die Leute wollen ständig, immer irgendetwas machen. Es ist ein Drang, ständig etwas tun zu müssen. Man muss extrem geduldig sein. Und den Deckel darf man eben 25 Minuten nicht abnehmen und auf keinen Fall rühren.
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Orkide
Je öfter man den Deckel abnimmt und rührt, desto schlechter und matschiger wird eigentlich der Reis. Desto schlechter gard er. Deswegen ist es extrem wichtig: Nachdem es aufgekocht ist, Deckel drauf und dann 25 Minuten den Deckel nicht mehr abnehmen. Und mit dem Glasdeckel kann man eben immer schön reinschauen: In welchem Zustand ist mein Reis? Ist er schon fertig. Für die Ungeduldigen nochmal so eine kleine Überbrückung. Das sie gucken können, zumindest was passiert. Ohne das sie rühren müssen. Oder den Deckel abnehmen müssen.
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Orkide
Das ist sehr, sehr wichtig. Also der dicke Boden für die gleichmäßige Hitzeverteilung, dass er sehr groß und flach ist sozusagen. Und ein Glasdeckel. Und es darf nicht gerührt werden. Ganz wichtig: Finger weg! Es ist für die Ungeduldigen wirklich sehr schwer.
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Orkide
Aber Finger weg und geduldig warten.
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Orhan
Die Dreifaltigkeit des Pilavs
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Orkide
Ja tatsächlich. Ja, das Grundnahrungsmittel Reis. Kann man ja zur Geschichte noch mal darauf eingehen. Da wirst du dich auch gut auskennen. Kommt ja ursprünglich aus Mittelasien, wo die Art der Zubereitung.
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Orhan
Der Reis, wenn man über Reis spricht, dann sprechen wir immer über China, Asien. Das ist das Grundnahrungsmittel vor Ort, kommt aus der wärme halt, Sumpfgebiet, wird im Wasser angebaut. Da wollen wir jetzt nicht im Detail drauf eingehen, aber es ist das, was satt macht. Also das ist jetzt auch nicht so vitaminreich, aber das ist von Kohlenhydraten her wichtig. Macht satt und gibt Kraft. Und wird überall mitgegessen.
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Orhan
Sozusagen das Brot, das, was im westlichen Bereich sich durchgesetzt hat, ist der Reis im asiatischen Bereich.
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Orkide
Das, was die Kartoffel oder Nudel für
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Orhan
anderen Kulturen sind.
Der Reis ist ja auch – das kam auch mit Alexander dem Großen, der das hier verteilt hat, so zwischen Asien und Anatolien. Aber der hat noch nicht diesen Stellenwert gehabt, wie er heute ist. Das ist eher mit den Türken passiert. Die Türken sind ja aus Mittelasien gekommen als Nomadenvolk und wir haben immer Reis natürlich dabei gehabt. Weil es ist, als Nomade, baust du ja nicht selbst an, du bis kein Bauer , sondern kaufst es ein, aber dadurch das es
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Orhan
ein Produkt, das trocken gelagert werden kann. Kann ich einfach mitnehmen und dann irgendwo vor Ort zubereiten. Mit Wasser oder mit Fleisch?
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Orkide
Wichtig für Nomatenvölker.
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Orhan
Genau. Und Reis war immer da. Reis hat auch, Pilav hat auch immer die Sofra die Tafel geschlossen. Also das ist sozusagen das letzte Gericht, was man an die Tafel bringt.
Und man hat sogar Techniken gehabt, wie man den Reis aus der Mitte isst. Man hat immer in der Mitte einen Topf, man sitzt drumherum, da ist Reis und ein paar Elemente. Und die Türken haben ja erst auch Stäbchen gehabt, so wie die Asiaten.
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Orhan
Das ist auch nachvollziehbar. Aber sie haben sich mehr auf den Löffel konzentriert. Wir sind ein Löffel-Volk.
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Orhan
Da hat man auch so bestimmte Technik gehabt, dass man erst, den wenn man so zwei längliche Seiten des Ovalen Löffel hat. Der Vordere Bereich geht, in die kuhle in den Reis hinein. Und der andere Teil geht dann an den Mundwinkel.
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Orkide
Der äußeren Seite taucht man ins Essen ein und mit der inneren Seite, die zu einem zeigt, isst man.
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Orhan
Genau, dann berührt man das nicht, auch bei der Suppe macht man das so. Weil man von der Mitte isst und zusammen, gesellig.
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Orkide
Man isst auch immer nur diese Stelle direkt vor einem. Du isst nicht da drüben.
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Orhan
Und man hat immer so viel zubereitet, dass falls jemand noch irgendwie gerade vorbei Reitet, das man diese Person dann auch sagt: ‘Komm mit rein, setzt dich dazu und iss bitte’. Also das gehört dazu, das ist das gesellige.
Und die Türken sind halt nach Anatolien um die Jahrtausendwende. Also die waren schon vorher da mit verschiedenen Strömungen usw. Aber nachdem die dann halt von den Mongolen geflüchtet sind, sozusagen nach Anatolien, haben sie das Byzanz-Reich geschlagen. Haben sie auch Reis und den Pilav, gerade die Pilav-Technik in Anatolien verbreitet.
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Orhan
Und das merken wir, wenn wir durch die Türkei gereist sind, um zu gucken, wo sind welche Speisen. Dann merken wir: In Anatolien ist der Reis, Pilav, überall zu finden. Also ob wir im Westen, im Osten, Norden, im Süden sind, überall ist Pilav zu finden.
Und so wie ich das Buch gelesen habe, war das auch noch zum Anfang so, dass die überall Pilav angebaut haben.
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Orhan
Das Problem war beim Pilav Anbau, dass es natürlich heiß sein musste, sumpfig sein musste. Und da weißt du noch welche Krankheit da ausgebrochen ist?
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Orkide
Malaria.
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Orhan
Malaria, ausgebrochen. Das war 15. Jahrhundert, glaube ich.
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Orkide
Ich glaube sogar später.
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Orhan
16.
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Orkide
Da haben die halt diese Sumpfgebiete. Die Malaria wird ja über die Insekten übertragen, die
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Orhan
Moskitos.
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Orkide
Und dann mussten sie eben diese ganzen stehenden Gewässer, wo eben Moskitos sich verrückt vermehren, trockenlegen. Und der Reisanbau ist zum Erliegen gekommen.
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Orhan
Da haben sie natürlich nach einem anderen Getreide gesucht, was die Menschen satt macht. Und da ist man auf ein Getreide gekommen, was in Anatolien schon über 10.000 Jahre verwendet wird: Bulgur, Weizen. Der Weizen wurde dann halt auch für Brot verwendet. Aber Bulgur ist aus dem südostanatolischen gerade das Gebiet Gaziantep.
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Orhan
Das Ursprungsgebiet. Da hat man den Einkorn-Weizen gedämpft, gekocht und dann getrocknet. Und dadurch wurde der ewig haltbar. Den konnte man glaube ich 20 Jahre essen, wenn man dem getrocknet hat. Das hat die Menschen auch satt gemacht. Weil du hast geerntet und konntest vor der Ernte über mehrere Jahre leben.
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Orkide
Sie haben die Pilav-Technik, also die Zubereitungsart des Reises, quasi auf den Bulgur angewendet und es genau so zubereitet.
Und dadurch ist die Varianz noch mal erheblich angestiegen. Und im Osmanischen Reich sagt man auch, also die Pilav-Varianten also die verschiedensten Gerichten, die in diese Kategorie gehören, sind sprunghaft angestiegen. Also es gab weder vorher noch später so viele verschiedene Varianten wie im Osmanischen Reich.
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Orhan
Und deshalb, weil bei euch meine Familie weiß ich ja, dass Bulgur auch immer wieder gekocht worden ist.
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Orkide
Mein Vater ist ja aus Erzincan ein bisschen weiter da drüben in Südostanatolien, zwar nicht ganz im Osten, aber doch Mitte des Südostanatolischen.
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Orhan
Und bei mir war das ein bisschen anders. Das hatte ich auch ganz spannend, als wir auf die Reisen gegangen sind. Zu merken, wie soziologische, klassistische Unterscheidung durch den Pilav und den Bulgur mich zu Beginn meines Lebens sehr geprägt hat. Ich habe das am Anfang nicht verstanden, warum, aber meine Mutter wie auch meine Großmutter mütterlicherseits, wie auch meine Großmutter väterlicherseits, haben uns immer Reis-Pilav serviert.
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Orhan
Es gab kein Bulgur-Pilav. Wurde nicht serviert zu Hause. Und als ich dann in der Schule war, in der ersten Klasse, habe ich natürlich auch türkische Freunde aus dem Umfeld gehabt. Und dann geht man zu denen essen und gibt man so einen Bulgur dahin, und dann denke ich mir so ‘warum haben die hier Bulgur’. Also das ist was ganz anderes. Warum wird das bei uns nicht Zubereitung? Und
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Orhan
irgendwann habe ich Mama gefragt und dann meinten die halt so: ‘Das essen nur die Armen.’ Bulgur essen nur die Armen. Das heißt, es ist immer, wenn jemand zu Hause Bulgur hat, ist das die arme Bevölkerung. Und das hat mich bis vor fünf Jahren oder so, also bis ich das rausgefunden habe, da hab ich Recherchiert und gesagt: ‘Guck mal, Orkide ich hab es endlich gefunden.’
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Orkide
Es ist eben auf diese Malariaausbrüche zurück zu führen weil, durch die Malaria wurde alles trockengelegt. Reisanbau wurde wirklich zu einem. Also Reis wurde zu einem Luxusprodukt, weil es eben erst aus fernen Ländern importiert werden musste. Und deswegen hat man gesagt, nur die, die sich das leisten können – die Beyliks die Herrschaftshäuser – konnten Reis-Pilav zubereiten. Das war so rar Kaviar zu seiner Zeit.
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Orkide
Und die, die eben kein Geld hatten, haben eben ihren Pilav mit Bulgur zubereitet und deshalb hat sich eben dazu entwickelt, dass auch heute noch… Also es gibt immer noch ganz viele Leute, die sagen: ‘Bulgur-Pilav ist das das Essen der armen Bevölkerung.’ Heutzutage. Hast du es noch erlebt? Natürlich, deine Mutter hat das schon auch 2, 3 mal gesagt, ab und an das sie gesagt hat: ‘Das essen wir nicht, das ist Bauern essen’ und dem ist ja nicht so.
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Orkide
Heutzutage wissen wir ja, dass gerade der Bulgur gut ist, weil eben auch die Schale mit dabei ist, viele Ballaststoffe enthält. Extrem gesund ist, viel besser natürlich als geschälter weißer Reis. Gesünder, mehr Mikronährstoffe, komplexe Kohlenhydrate etc.
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Orkide
Bulgur ist die gesündere Variante. Also wenn man Bulgur-Pilav zubereitet, ist das immer die gesündere Variante, als wenn man Reis Pilav. Klassischen Reis-Pilav zubereitet… das wussten die damals natürlich nicht. Heutzutage wissen wir das, aber sehr interessant.
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Orhan
Und das ist auch die Bezeichnung der türkischen Reissorten. Es gibt so zwei, drei wichtige türkische Reissorten. Ich habe das noch mal gemerkt, als ich in Griechenland war, Anfang des Jahres, um zu gucken, wie einfach… und täglich sozusagen zu kochen, auf dem Markt zu gehen.
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Orhan
Und da ist mir aufgefallen, als ich in den Säcken geschaut habe: Was gibt es im
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Orhan
Markt, was gibt es beim Gemüsehändler um die Ecke? Welche Hülsenfrüchte gibt es, welche Getreide? Auf türkischen Märkten gibt es immer 10 bis 15 Reissäcke und auch noch mal so viele Bulgursäcke Unterschiedlich von der Größe, von der Herkunft, vom Gebiet etc. Beim Pilav – und das sind die drei hauptsächlichen – Osmancik, Baldo und Tosya.
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Orhan
Diese drei sind es. Gehe ich in Griechenland hin, weder Bulgur noch Reis zu finden. Hauptsächlich Bohnen, Hülsenfrüchte, Bohnen. Also groß, klein, dick, dünn, länglich, weiß, jeglicher
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Orkide
Farbe und Form.
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Orhan
Und da ist mir noch mal aufgefallen, dass Pilav wirklich was türkisch-asiatisches ist und sich nicht so sehr ab dem Balkan… Auf dem Balkan gibt es auch Reis.
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Orkide
Ja, Djuvec Reis etc., die haben nicht diese Vielfalt,
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Orhan
Diese Vielfalt, diese Verrücktheit mit den verschiedenen Körnung Qualitäten etc. Auch Jasmin-Reis wird gar nicht verwendet. Also dieser eher indisch angehauchte, das wird gar nicht oder Persisch… Basmati, das wird gar nicht so bei uns verwendet, sondern wirklich diese Dicken, weil sie halt diese Stärke ganz anders ist. Er nimmt den Fleischsaft in den Sud, ganz anders auf.
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Orhan
Aber diese drei… Und das fand ich schon interessant. Tosya ist auf diese Malariaepidemie zurückzuführen, weil das Gebiet um Tosya herum eines der Gebiete ist, die dann dazu erkoren worden sind: Hier wird Reis angebaut, alle anderen sind ja trockengelegt, vor allem in ganz Anatolien. Und darum hat man immer gesagt, meine Eltern haben dann immer gesagt: ‘Du musst Tosya Reis Kaufen’
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Orkide
Das ist so eine flache Ebene, wo eben der Fluss so weit hinten sich verzweigt. Und dadurch kann man bestimmte Gebiete gut unter Wasser setzen.
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Orhan
Heute ist es ja so… wenn du Tosya kaufst, gar kein Reis aus Tosya bekommst, sondern aus Italien. Ich habe auch gelernt,
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Orkide
dass das Wort ‘mäandert’. Also in der Schule lernt man das, was ein mäandrierender Fluss ist, also einer, der immer sich weiter verzweigt und so verschiedene Rundungen macht. Das kommt aus der Türkei, dieses Wort. Und zwar ist das auf dieses Tal zurückzuführen, was leider vergessen… Mäander-Tal (Menderes) oder irgendwie so.
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Orkide
Schade, dass ich jetzt gerne gewusst.
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Orhan
Schrieben wir in die Shownotes.
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Orkide
Genau das ist dieses Tal eben, wo sich das so verzweigt. Dann kommt auch dieses ‘mäandrierender Fluss’. Wahnsinn. Interessant.
Ja, also… aber welche Geschichte kennst du denn jetzt mit Reis oder Pilav-Sorten? Du kannst bestimmt 20, 30 aufzählen, aber so was du gerne magst?
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Orhan
Ja der Özbek Pilavi ist ganz weit vorne, der klassische Pirinç-Pilav. Also einfach nur mit kleinen Nudeln (Şehriye) mittendrin und mit Butter angeröstet. Basic. Also den gut hinzukriegen. Der
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Orkide
wird übrigens in den deutschen Schulen ganz oft als Schulessen angeboten. Der ‘türkische Reis’, also ‘Türkische Reis’, mit dem Suppen Nudeln drinnen
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Orhan
Und den essen unsere Kinder auch einfach ein Klecks Joghurt dazu.
Ja, und dann ist man glücklich. Dann der mit den kleinen Fleischstückchen oben, und den Mandeln
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Orkide
Du weißt es. Ach der Abgedeckte. Ja. Ja jetzt fällt mir der Name auch nicht mehr ein.
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Orhan
Ja oder Perde Pilav. Ja Perde Pilav heißt der.
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Orhan
Dass es einen Teig-Schicht mir Mantel drumherum ist. Was ich ganz toll finde ist ja, ich liebe es ja, Hühnchen zu essen oder Geflügel. Und ich koch dann noch mal die Knochen auf und das Restfleisch zupf ich noch ab. Um mit der Brühe, also mit der Hühnerbrühe, koche ich den Reis und dann mache ich die Fleischstücke von oben drauf noch drauf und noch ein paar Nüsschen dazu. Am besten Pinienkerne in Butter kurz angeröstet.
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Orhan
Das sind so Gerichte, die mit ganz wenig Zutaten gemacht werden, die einfach da sind. Die aber
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Orkide
nichts wird Verschwendet
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Orhan
Aber der Pilav, der gehört halt eben einfach immer dazu. Ich muss immer wenn dein Papa kommt bei uns zu besucht, dann weiß ich immer, jetzt müssen wir zwei Kilo Reis auf Lager haben. Weil jeden Tag wird auf jeden Fall eins gegessen.
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Orkide
Reis oder Bulgur ist immer eigentlich bei uns mit auf dem Tisch.
Also ich… Wenn ich jetzt monatelang keine Kartoffeln essen würde oder keine Nudeln essen würde, würde ich mal denken: ‘Könnte ich mal wieder Nudeln oder Kartoffeln essen.’ Aber wenn ich zwei, drei Tage keinen Reis oder keinen Bulgur gegessen habe, dann fehlt mir etwas und das geht mir wirklich so. Und das von meinem Vater auch.
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Orkide
Also daher ist es so fest verankert in unseren Genen vielleicht und ich weiß es gar nicht, dass das einfach immer mit dazugehört. Ich habe eine Sehnsucht danach, sozusagen regelrecht.
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Orhan
Ich finde auch, dass das ist, wenn du Reis irgendwo in den Speisen hast, symbolisiert das auch ein bisschen den Reichtum. Also den Reichtum halt der höheren Klasse. Ist zwar war auch eine Technik, aber ich habe das ja auch… In Zeytinyağlı haben wir das ja kennengelernt. Wenn du Pırasa machst, also
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Orkide
Gerichte in Olivenöl.
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Orhan
Gerichte in Olivenöl geschmort, Lauch mit Karotte kommt ja auch noch immer so ein Häufchen Reis obendrauf. Manche machen so viel Reis rein aber es ist ja eigentlich von der Technik her gedacht: Wann ist es gar? Aber es symbolisiert auch: ‘Ich habe Reis reingetan. Wir können uns das leisten, einfach mal ein bisschen Reis da rein zu tun.’
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Orkide
Was ich unheimlich gerne mag – und das habe ich ja an meinem neuen Kochbuch auch drinnen – ist dieser frühlingshafte Zeytinyağlı
bahar pilavı. Da sind ja ganz viele Kräuter, auch frische Kräuter, die dann zum Schluss untergehoben werden. Zum Beispiel der mit Artischockenböden zubereitet wird den finde ich extrem aromatisch. Und mit der Zitrone Abrieb wird er noch ein bisschen mit reingemacht und Scheiben und so. Und es ist ober köstlich, super, super einfach und ein echt schönes, wundervolles frühlingshaftes Gericht.
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Orkide
Das erinnert mich immer ein bisschen daran, dass wir leben und früher in die Jahreszeit reinkommen. Und was ich in den letzten ein, zwei Jahren extrem zu schätzen gelernt habe, ist der hübsche rote Pilav, also der mit Kırmızı lahanalı pilav
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Orhan
Mit Rotkohl.
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Orkide
Das ist etwas, was abgeleitet ist von einem ganz typisch türkischen Gericht, was ich kenne aus meiner Kindheit, aber eigentlich wurde das nicht mit Rotkohl gemacht, und mit Rotkohl sieht er aber extrem schön aus.
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Orhan
Du machst auch Pistazien drauf, glaub ich.
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Orkide
Pistazien und Dill, kommt nachher noch obendrauf. Das ist dann der Farbkontrast sozusagen auf diesem richtig tiefen magenta-roten Pilav. Das ist etwas, was wirklich eine Tafel für die Götter ist. Also wenn man Gäste erwartet, so einen schönen Kırmızı lahanalı pilav ein Rotkohl-Pilav zu machen. Grandios und geschmacklich wirklich einzigartig.
Die Leute schwärmen nachher, ich hatte ganz viele Leute auch im Kochkurs hier schon die dann gesagt haben: ‘Ich mag Rotkohl, ist nicht so meins,
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Orkide
aber auf diese Art und Weise habe ich es noch nie gegessen.’ Das ist wirklich fantastisch. Das ist auch etwas, was so bei vielen jetzt so zu Weihnachten Einzug hält. Es kommen wieder neue Traditionen in Gang. Das liebe ich ja, wenn wir so ein bisschen das Leben unserer – ich sag mal – deutschen Freundin, Nachbarn, Gäste, die hier zu uns kommen, einfach ein bisschen bunter machen können. Ein bisschen von uns und ihre Kulturen, ein bisschen von ihrer Kultur in unserer aufnehmen können.
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Orkide
Weil Rotkohl ist ja nichts typisch Türkisches eigentlich. Wir haben etwas aufgenommen, was nicht in unsere typische Kultur gehört und dann mit in die deutsche Kultur mit hineingegeben. Das finde ich sehr schön.
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Orhan
Wie der Milchreis.
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Orhan
Aber haben wir, gibt es auch in der Türkischen Küche auch der Sütlaç. Auch eine ganz wichtig Süßspeise. Sollte man nicht vergessen. Und aus dem Reis wurde auch mal Stärke gemacht (Sübye). Und die Stärke hat man dann wieder für ganz viele Sachen verwendet, also Reis ist schon ein wichtiges Grund Element.
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Orkide
Früher hat man gesagt: ‘Wenn eine Frau nicht Minimum 27, 35, verschiedene 35? Ich weiß nicht, also mehr als 20 sagen wir es mal so, mehr als 20 verschiedene Pilav-Gerichte zubereiten kann, darf sie nicht heiraten’. Das ist das deutsche Pendant zu, das türkische Pendant zu dem Deutschen: ‘Wenn eine Frau kein Brot schneiden kann, darf sie nicht heiraten.’ Es ist auch ganz alt.
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Orkide
Daran erkennt man wichtig, Abendbrot auch ist. Viele
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Orhan
kennen das nicht.
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Orkide
Deswegen ja mein Abschlusswort vielleicht, um es noch mal kurz zu halten: Haltet eure Pilav-Töpfe bereit. Und wer noch nicht verheiratet ist, der findet vielleicht auch auf diese Art und Weise dann schnell einen Ehemann.
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Orhan
Bevor du zu
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Orkide
Ende
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Orkide
gehst. Ich konnte sie nicht, als ich dich kennengelernt habe. So viele Reisgerichte oder Pilav-Gerichte. Aber jetzt kann ich sie ja inzwischen. Das ist ja das,
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Orhan
wichtige. Besondern weil du auch eigene dazu hin generiert.
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Orkide
Und bewahrt eure Geduld und kauft euch einen schönen Pilav-Topf ohne Dampfloch mit Glasdeckel. Und ja,
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Orhan
hast du noch was mitgenommen aus dieser Folge?
Aus dieser Folge? Ja
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Orkide
Wie sehr ich Pilav liebe. Ich meine, das wusste ich ja vorher auch schon, aber das ist vielleicht für unsere deutschen Zuhörer einfach auch, wie wichtig, wie wichtig diese Pilav Gerichte sind. Sie dachten vielleicht nur dieses eine einfache Reisbeilage und mehr nicht. Und ich erhoffe mir dass sie jetzt ein bisschen daraus mitgenommen haben und denken wow, was gibt es denn da noch?
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Orkide
Vielleicht gucken sie auch mal auf der Internetseite, was noch für Pilav Gerichte sind. Best of Pilav. Ich werde einiges davon in den Shownotes
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Orhan
einfach eintragen, Klick bei euch durch. Sagt das und was euer Lieblingsgericht ist. Auf jeden Fall ist – abgesehen von den asiatischen, die ‘nur’ als Beilage sind – aber gerne mitteilen. Ich nehme auf jeden Fall immer wieder diese Klassismusgeschichte mit. Und jetzt bin ich über Pilav reden. Das ist so geprägt bei mir und ich finde das schön, dass wir das durchbrechen. Seit wir
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Orkide
mehr Team Bulgur-Pilaw oder mehr Team Reis-Pilav sind.
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Orhan
Was wir gar nicht erwähnt haben: Im Osten der Türkei wird er mit Butter der Pilav zubereitet und im Westen der Türkei mit Olivenöl, weil das Olivenöl viel später in die türkische Küche, Kultur, Einkommen ist. Also auch meine Mutter hat beides gemacht. Deine Mutter glaube ich auch?
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Orkide
Meine Mutter, hat früher nur mit Butter zubereitet. Aber dadurch, dass mein Vater halt mit Cholesterin und so aufpassen muss, ist es dann mehr in 50/50 übergegangen.
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Orhan
Später genau. Aber von daher… Pilav ist glaube ich ein unendliches Thema. Genau. Und habt Spaß. Ja, kocht eine Runde Reis und haltet uns auf dem Laufenden. Hoşça kalın. Danke
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Orkide
und bis zum nächsten Mal.
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Orhan
Bleibt fröhlich.
