Kavurma [kahwurrmah] bedeutet auf türkisch „geschmort“. Soğuk kavurma ist zerkleinertes, im eigenen Saft geschmortes und gewürztes Rind- oder Lammfleisch, dem Schlachtfett zugesetzt wird. Durch das erkaltete Fett erreicht es Schnittfestigkeit und kann im Block geschnitten werden. In der Herstellung ähnelt es Frühstücksfleisch oder Rillettes.
Portionen 10
Kalorien 482kcal
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Vorbereitungszeit 20 MinutenMin.
Zubereitungszeit 1 StundeStd.30 MinutenMin.
Gesamtzeit 1 StundeStd.50 MinutenMin.
Kochutensilien
mehrere Twist-off-Gläser zum Aufbewahren
Zutaten
400gRindertalg oder Rindernierenfettklein geschnitten
1kgHüfte oder Oberschale vom Jungrindin 2 cm große Würfel geschnitten und von Sehnen befreit
Rindertalg in einem Edelstahltopf bei mittlerer Hitze auslassen, mit geschlossenem Deckel dauert das etwa 30 Minuten. Dann mit offenem Deckel köcheln lassen, bis alles Wasser verdampft ist. Es soll nur schmelzen, nicht verbrennen. Mit einer Schaumkelle Knorpel und andere Reste abschöpfen, und das reine Rinderschmalz im Topf belassen.
Das in Würfel geschnittene Fleisch in den Topf zum heißen Rinderschmalz geben und 3–4 Minuten bei hoher Temperatur anbraten. Immer wieder umrühren und erst nach etwa 10 Minuten das frisch aufgekochte Wasser hinzufügen. Auf Wunsch kann man jetzt 1–2 Lorbeerblätter oder etwas grob gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Deckel schließen und bei mittlerer Hitze 60–70 Minuten köcheln lassen. Dabei alle 10–15 Minuten umrühren. Mit geöffnetem Deckel weitere 5–10 Minuten köcheln lassen. Nach Geschmack salzen, umrühren und vom Herd nehmen.
Das Fleisch dicht aneinandergedrückt in Twist-off-Gläser füllen, mit dem Rinderschmalz auffüllen – das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Eventuell die Gläser vorsichtig auf den Tisch stoßen, um im Schmalz eingeschlossene Luftbläschen zu entfernen. Erst gründlich abkühlen lassen, damit sich kein Kondenswasser am Deckelinneren bildet, dann gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 3 Monaten aufbrauchen.
Tipps & Hinweise
Tipp: Einige Großmütter geben klein geschnittene Zwiebeln und/oder Apfelspalten beim Schmoren zum Fleisch, welche später wieder entfernt werden können.