An Silvester wird typischerweise Truthahn zubereitet. Allerdings ist Kapaun eine ebenso köstliche wie stilvolle Alternative. Gefüllt mit einem leckeren Maronen-Reis schmückt er jede Festtafel. Die Zubereitung des Geflügels kann zeitlich sehr gut geplant werden. Das ist ein großer Vorteil, wenn Gäste kommen.
1- 2StBio-Orange/nmit Schale, in Scheiben geschnitten
1- 2 TLSpeisestärke
Zubereitung
Vorbereitung: Zwei Tage vor dem Servieren den Kapaun in Salzlake einlegen. Das macht ihn wunderbar saftig und aromatisch. Dafür etwa 4- 5l kaltes Wasser mit Salz in einem großen Topf mit Deckel so lange rühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Nach Belieben grob zerstoßene Gewürze, Knoblauch, Ingwer, Thymian und Lorbeerblätter zugeben. Den Kapaun in die Lake geben, sodass er vollständig bedeckt ist. In der Bauchhöhle sollte keine Luftblase bleiben. Zugedeckt 12- 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend das Geflügel aus der Lake nehmen und gut abtrocknen. Die restliche Lake wegschütten.
Die Zutaten für die Marinade: Alle Zutaten in einem Zerkleinerer pürieren. Geflügel von allen Seiten, außen und innen mit der Marinade einreiben und mindestens 2- 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung Reis/ iç pilav: In der Zwischenzeit den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Beiseitestellen und abtropfen lassen. In einem weiten, beschichteten Topf Butter und Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Pinienkerne darin anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig werden, Korinthen und Gewürze hinzufügen. Reis einrühren, 2- 3 Minuten mitbraten, dann 250 ml kochendes Wasser dazugeben. Kurz aufkochen, dann bei niedriger Temperatur und bei aufgesetztem Deckel etwa 7- 8 Minuten garen, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist. Der Reis ist dann noch nicht gar, wird aber anschließend mit dem Kapaun im Ofen fertig garen. Die Maronen und Petersilie (nach Belieben) unterrühren.
Den Kapaun mit dem Maronen-Reis füllen und mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießen verschließen. Falls noch Reis-Füllung übrig bleibt, kann diese im Topf mit etwas Wasser fertig garen und lässt sich gut zum Servieren reichen.
Falls eine Bratensauce gewünscht wird, Knoblauch-Hälften mit der Schnittfläche nach unten sowie Zwiebeln, Kräuter und Orangen auf ein tiefes Ofenblech legen und mit etwa 600 ml Wasser auffüllen. Ansonsten nur das Wasser in das Ofenblech füllen. Über das Ofenblech einen Rost platzieren und das Geflügel mit der Brust nach unten darauflegen.
Im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft 2½- 3 Stunden garen. Dabei alle 30 Minuten mit der Bratenflüssigkeit, die sich im Ofenblech sammelt, begießen. Nach 2½ Stunden den Kapaun auf den Rücken drehen, Temperatur auf 200°C Umluft erhöhen und die Grillfunktion einschalten. Unter ständiger Kontrolle noch etwa 20- 40 Minuten (je nachdem, wie knusprig er sein soll) fertig grillen.
Für die Sauce den Bratensatz durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren. Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und zur Bratensauce geben. Unter Rühren kurz aufkochen, dann warmhalten.
Kapaun frisch aus dem Ofen und im Ganzen mit etwas Maronen-Reis drumherum auf einer großen Servierplatte anrichten. Nach Belieben die Bratensauce dazu reichen.
Tipps & Hinweise
Gut zu wissen: Ein Kapaun (auch Masthähnchen) ist ein kastrierter und gemästeter Hahn. Sein Fleisch gilt als besonders fein, ist weiß und wird deshalb von Gourmets sehr geschätzt. Falls Hähnchen bevorzugt werden, reduziert sich die Garzeit auf insgesamt 1- 1½ Stunden. Tipp: Die Füllung kann auch mit groben Bulgur statt mit Reis zubereitet werden.