KochDichTürkisch bringt jedes Mal zum Fastenmonat Ramadan eine neue Aktion in die digitale Welt. Dieses Jahr gibt es einen Sticker-Kalender mit Begriffen rund um die türkische Küche. Von Ayran bis Zeytinyağlılar beleuchten wir in 30 lockeren Slides die wichtigsten Themen. Das gesamte Bild ist dann hier auf dem Blog und in Instagram zu sehen. — Als Bonus gibt es zeitlich limitierte Aktionen wie z.B. Rabatte. Die findet ihr unseren Stories auf Instagram, Facebook und WhatsApp.
Der Ramadan Sticker-Kalender 2024
Ramadan der Fastenmonat
Der Fastenmonat Ramadan ist der neunte Monat im islamischen Mondkalender. Er umfasst ca. 354 Tage und ist damit fast 11 Tage kürzer als unser Jahr mit 365 Tagen. Jedes Jahr verkürzt sich der Ramadan-Beginn um 10-11 Tage. Nach 33 Jahren wiederholt es sich.
Allgemein sind alle Muslime dazu aufgerufen, 29-30 Tage von Sonnenauf- bis Sonnenuntergang zu fasten. Durch dem Mondkalender verschiebt sich die tägliche Fastenzeit je nach Jahreszeit und Höhengrad. In der Türkei –15 Stunden, in Deutschland –18 Stunden.
Muss jeder Fasten?
Ausgeschlossen vom Fasten sind alte Menschen, Kranke, Schwangere, Stillende oder Frauen während der Periode, Kinder bis zur Pubertät und Reisende. Nach Möglichkeit sollten die Tage nachgeholt werden.
Wichtig zu wissen ist: Wer nicht fasten will, muss das nicht tun.
Was gehört zum Fasten?
Verzicht auf Essen, Trinken und Rauchen. Böse Gedanken und Äußerungen vermeiden.
Grundlegend zum Ramadan: Dankbarkeit, Bedürftigen helfen, sich mit Freunden und Familie versöhnen. Selbstkontrolle, Stärkung des Geistes und verbessert das Mitgefühl.
Wann ist der Fastenmonat Ramadan?
Der Fastenmonat Ramadan richtet sich nach dem islamischen Mondkalender und beginnt jedes Jahr etwa elf Tage früher als im vorherigen Sonnenjahr. Der genaue Beginn hängt von der Sichtung des Neumonds ab, weshalb das Startdatum in verschiedenen Regionen leicht variieren kann.
Beginn Ramadan 2024: ca. 11. März 2024
Beginn Ramadan 2025: ca. 1. März 2025
Beginn Ramadan 2026: ca. 18. Februar 2026
Beginn Ramadan 2027: ca. 8. Februar 2027
Beginn Ramadan 2028: ca. 28. Januar 2028
Beginn Ramadan 2029: ca. 16. Januar 2029
Beginn Ramadan 2030: ca. 6. Januar 2030
Welche Bedeutung hat der Fastenmonat Ramadan für Muslime?
Der Fastenmonat Ramadan ist eine der fünf Säulen des Islam und hat für Muslime eine tiefe spirituelle Bedeutung, da er eine Zeit der Selbstreflexion, des Gebets und der Nähe zu Gott darstellt. Während des Ramadans fasten Muslime von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang, was die Disziplin stärkt und die Solidarität mit den Bedürftigen fördert, um Dankbarkeit und Mitgefühl zu kultivieren.
Was ist im Ramadan erlaubt und was nicht?
Im Ramadan ist es für Muslime tagsüber nicht erlaubt zu essen, zu trinken, zu rauchen oder sexuelle Beziehungen zu haben. Die spirituelle Reinigung und Disziplin wird gefördert. Erlaubt sind hingegen Handlungen wie Beten, Lesen des Korans und das Verrichten von guten Taten.
Sahur – die Mahlzeit vor dem Sonnenaufgang
Das Frühstück – Das Sahur ist ein wesentlicher Bestandteil vom Ramadan. Es ist die Mahlzeit vor Sonnenaufgang, also bevor das Fasten beginnt. Sahur stärkt den Körper, den Geist und bietet Zeit für Reflexion und Gebete.
Sahur ist ein Zusammenkommen. Es bringt Gemeinschaft und Zusammengehörigkeit, vertieft die familiären Bindungen und schafft ein Gefühl der Einheit.
Was sollte man Essen?
Sahur ist eine wichtige Mahlzeit, die Energie für den ganzen Tag liefert. Wichtig ist also viel Flüssigkeit und Gemüse, sowie wenig Salz und Zucker. Dazu eignen sich Bulgur, Eier, Gemüse und Joghurt.
Eine Geschichte für zwischendurch.
In der Türkei ist es üblich, dass ein Wecktrommler (Ramazan davulcusu) die Fastenden durch Trommeln und Rufgesänge 1–2 Stunden früher für Sahur weckt.
İftar – die Mahlzeit nach dem Sonnenuntergang
Das Abendessen – Die Fastenzeit endet mit dem Beginn der Nacht. Am Abend. Das İftar symbolisiert die Erlaubnis zum Essen und Trinken. Es erinnert an die Wichtigkeit von Geduld, Disziplin und Selbstkontrolle.
Eine Tradition schreibt Geschichte.
Traditionell wird der Beginn von İftar mit einem Gebetsruf angekündigt. Zuerst werden ein Gebet gesprochen, eine Dattel und Wasser verzehrt – so soll es auch der Prophet Mohammed getan haben. Dies hilft insbesondere dabei den Körper sanft an das Essen zu gewöhnen und ihm Energie zu liefern.
Man verbringt İftar mit der Familie, mit Freunden oder in einer Gemeinschaft.
Zum İftar empfehlen wir eine ausgewogene Tafel: Suppe, Salate, Gemüse und ein wenig Teig bzw. Fleisch. Eine leichte Süßspeise wie z.B. Güllaç darf natürlich nicht fehlen.
İmsak: Fastenbginn
Der İmsakiye ist ein 30-Tage-Kalender mit Zeiten für die Fastenden. Das İmsak ist die Zeit des Fastenbginns nach dem Sahur (der Mahlzeit vor der Morgendämmerung).
Die genauen Uhrzeiten für Sahur und İftar unterscheiden sich von Tag zu Tag und hängen von der geografischen Lage und dem Sonnenstand ab.
Beispiel İftar 15.3.2024:
Augsburg 18:28
Hamburg 18:30
Bielefeld 18:37
Düsseldorf 18:44
Moderne trifft auf Tradition
Zu Beginn der Gastarbeiter-Zeit in Deutschland hat man sich die İmsakiye-Kalender aus der Türkei bringen lassen. In den 1980er haben türkische Unternehmer wie z.B. Handwerksbetriebe, Supermärkte etc. die Kalender mit einem Werbeeindruck produziert und kostenfrei verteilt.
Heutzutage gibt es diese Tradition immer noch, aber es ist auch digital erweitert worden. Suchmaschinen und Apps sind nun praktisch Begleiter.
Falls ihr also mal eingeladen seid zum Iftar, wisst ihr wann man gemeinsam essen darf.
Dattel: Brot der Wüste
Nur eine Dattel?
Die Dattel ist das Symbol für das Fastenbrechen. Zum İftar ist die süße Frucht die 1. Nahrungsaufnahme.
Warum eine Dattel?
Sie ist ein Energiebündel! Zucker, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien sind ideal, um abends nach dem Fasten Kraft zu tanken und den Blutzuckerspiegel sanft auszugleichen.
So ist der folgende Hunger an der Tafel nicht mehr ganz so groß.
Prophet Mohammed hat die Dattel schon als Brot der Wüste bezeichnet. Man sollte generell 1 Dattel pro Tag essen. Es liefert Nährstoffe, hält satt und ein Segen aus der Wüste.
Süssen mit Datteln?
Der heute genutzte weiße Zucker ist noch recht jung in der Menschheitsgeschichte. Früher wurden im Osmanischen Reich, wie auch in den arabischen Gebieten mit Früchten gesüßt. Daher auch so viele Gerichte in der Kombination. Probiert doch mal einen Spinat-Salat mit Datteln.
Çay geht immer!
Schon immer Tee?
Der çay ist noch recht jung in der Türkei. Erst 1924 begann der staatliche Teeanbau an der Schwarzmeer-Küste.
Dann war es geschehen mit den Türken sie trinken heutzutage pro Jahr und pro Kopf 3,16 kg Tee. Platz 1 weltweit.
Eigentlich war im Osmanischen Reich der Mokka das meistgetrunkene Heißgetränk. Mit der Gründung der Türkei hat man nach einem neuen Produkt gesucht.
Çay ist ein Stück Kultur
Zu jeder Tageszeit wird Tee getrunken. Je nach Situation gibt es Rituale und Zeremonien. Wie beim Mokka haben es die Türken geschafft in kurzer Zeit den Çay in alle Lebenslagen zu bringen.
Çay ist ein unverzichtbar Begleiter auf den Iftar-Tafeln, der nach gestilltem Hunger und Durst eine Pause für Körper und Seele bietet. Am Besten in guter Gesellschaft.
Yoğurt: Süß oder deftig?
Ein wenig Geschichte
Den Joghurt gibt es schon seit 1000en Jahren. Die nomadischen Turkvölker haben Milch in Tierhäuten transportiert – durch Fermentation entstand Joghurt.
Der Begriff yoğurt (ausgespr. [jo‘urrt]) kommt vom türkischen Verb *yoğunlaştırmak*. Yoğurt stammt aus dem Alttürkischen, bedeutet „verdickte Milch“.
In Europa kam Joghurt zunächst im 16. Jh. an. Francis I. (Fr.) hatte Magen-Darm-Probleme. Süleyman I. sendete ihm 40 Schafe und einen Arzt. Sie heilten Francis I. mit yoğurt. Erst Anfang des 20. Jh. verbreitete es sich als Medizin in Europa.
In der türkischen Küche ist er nicht nur ein Nachtisch. Yoğurt ist überall dabei, sowohl in kalten oder warmen Speisen. Von der erfrischenden Suppe bis hin zu Hauptgerichten und Meze.
Fun-Fact: Türken essen ca. 30 kg pro Jahr
Es gibt sogar getrockneten Joghurt. In Tarhana (Suppe) ist Joghurt als Pulver enthalten. Es wird gemeinsam mit Gemüse fermentiert. So hatten die türkischen Nomaden immer ihr Stück Yoğurt dabei.
Ayran: the real Energy Drink
Wer hat’s erfunden?
Die Gök-Türken haben im 6.Jh den säuerlichen Joghurt mit Wasser gestreckt und so zufällig Ayran entdeckt. Im Zuge der Islamisierung der Turkvölker ab dem 8. Jh. ersetzte Ayran vor allem aber auch das leicht alkoholhaltige Milchgetränk kımız (vergorene Stutenmilch).
Ayran – Das Wort
Der Begriff Ayran stammt vom alttürkischen Wort ürüŋ = „weiß“ bzw. „Milchprodukte“ ab. Weiß symbolisiert in der Kultur auch Reinheit und Segen.
– Beyaz en açık renktir.
– Ayran en açık renktedir.
– Beyaz kutsal bir renktir.
– Ayran kutsal bir içecektir.
Erfrischend und Nahrhaft
Ayran stärkt den Körper und unterstützt den Energiehaushalt, da es wichtige Elektrolyte, Proteine und Kalzium liefert. Nach dem Sport und auch nach dem Fasten ein perfekter Ausgleich für den Körper.
Ayran war schon immer der beste Energy-Drink.
Kahvalti = Unter dem Kaffee
Nur 2 Mahlzeiten
In der türkischen Kultur gab es zur Zeit der Osmanen zwei Mahlzeiten. Das Morgenmahl war ein vollwertige Mahlzeit gegen 10-11 Uhr – kuşluk vakti. Das Abendmahl war leichter und gegen 17 Uhr.
1517 kam der 1. Kaffee nach Istanbul. In der Folgezeit entwickelte sich die „Mokka-Kultur“ mit dem Osmanen. Der anregende Trunk wurde mehr konsumiert. Morgens ohne was zu essen war er etwas zu stark. Daher hat man eine Kleingkeit vorher gegessen. Das kahve altı = unter dem Kaffee = Grundlage zum trinken.
Türkentrunk
Türkisches Frühstück
Mit der Modernisierung des Arbeitsalltags gibt es heute 3 Mahlzeiten in der Türkei. Die Reichhaltigkeit der Speisen beim kahvaltı spiegelt die vielfältige Kultur und Geschichte wider.
Einige regionale Spezialitäten zum kahvaltı
Westen ➢ frittiertes Gemüse
Uşak ➢ Tarhana Suppe
Urfa ➢ ciğer kebabs (Leber)
Gaziantep ➢ beyran Suppe
Hatay ➢ zahter Salat
Van ➢ Murtuğa
Auch der Çay hat sich seit über 80 Jahren durchgesetzt und darf am Tisch nicht fehlen.
Kahve – Der Türkentrunk
Kaffee wird Kultur
Die Türken machten den Kaffee zur Kultur. In Äthiopien entdeckt, im Jemen kultiviert, wurde er durch die Osmanen in Europa verbreitet. Frühe Influencer ließen die Händler umsonst kosten und alle waren dann schnell überzeugt.
Kaffeehäuser in Europa
1554 Das 1. Kaffeehaus in Istanbul öffnet. Diplomaten aus der ganzen Welt lernen den Kaffee im Osmanischen Reich kennen und tragen die Kunde in ihre Länder.
1645 Venedig
1650 Oxford
1652 London
1659 Marseille
1672 St. Germain
1673 Bremen
1689 Paris
1685 Wien…
Türkentrunk bezieht sich auf Kaffee, den die Osmanen, Türken genannt, nach Europa brachten. Es spiegelt seine exotische Herkunft und die damalige Wahrnehmung der osmanischen Kultur wider.
Caffee, trink nicht so viel Caffee! Nicht für Kinder ist der Türkentrank, schwächt die Nerven, macht dich blass und krank. Sei doch kein Muselmann, der ihn nicht lassen kann!
Die Osmanen lieben den Kaffee bis heute. Türken, Griechen, Armenier, Bosnier, Serben, Kroaten, Syrer etc. trinken Mokka auf traditionelle Weise. Es wird in einem Cezve gekocht und mit Schaum in kleinen Tassen inkl. Kaffeesatz serviert.
Zahlreiche Rituale und Weisheiten sind daraus entstanden.
- Cezve: Sorgfältiges Erhitzen mit Schaumbildung
- Servieren: In kleinen Tassen mit Schaum, Wasser vorweg.
- Kaffeesatzlesen: Glaube nicht daran, aber lebe auch nicht ohne.
- Heiratsritual: Mokka bei Anträgen, Test mit gesalzenem Kaffee.
Fun-Fact: Unser Logo ist auch ein Cezve
Nane – çok şahane* so wunderbar
*Ohrwurm aus dem 2000ern: Nane nane, çok şahane
Die Nane-Minze (nane) ist in der türkischen Küche so präsent, wie Döner-Buden in Berlin. Spricht man von den wichtigsten Kräutern, so werden Petersilie, Dill und Minze in einem Atemzug genannt.
Die Türken hatten in Ost-Asien zunächst wenig Gemüse und Kräuter, sondern mehr Teig, Getreide und Fleisch. In der Seldschuken-Dynastie (1040-1157) gab es ein wenig mehr Grünzeug und Kräuter als vorher. Dazu kam auch die Minze.
Minze wird meist verwechselt. Die Nane-Minze (Spearmint Grüne Minze oder Krauseminze) hat weniger Menthol als die in Europa übliche Pfefferminze.
Frisch oder getrocknet?
Bei den meisten Kräutern bevorzugen wir Frisches gegenüber Getrocknetem, aber getrocknete Minze (kuru nane) ist eine Ausnahme. Ihre charakteristischen Minzaromen bleiben beim Trocknen erhalten und intensivieren sich sogar, im Gegensatz zu anderen Kräutern, deren Geschmack verblasst.
Aroma-Booster
Getrocknete Minze wird oft in geschmolzener Butter oder warmes Olivenöl kurz gerührt und als Minz-Öl auf türkischen Suppen oder Joghurt-Cremes verteilt. Durch Fett und Hitze entfalten sich die ätherischen Öle in der Minze. In Sarma, Dolma, Fleischgerichten, Eintöpfen und Kebaps ist es ebenfalls ein gern gesehener Aroma-Booster.
Danke Bariş Manço
Ein viel schöneres Lied hat uns die letzten Jahrzehnte begleitet. Der wunderbare Künstler Bariş Manço (1943-1999) komponierte folgendes:
Nane Limon Kabuğu
…Zürefanın düşkünü
Beyaz giyer kış günü
Sonunda şifayı kapıp da şaşırınca
Bana gel, beni dinle, iyi yaz
Defteri, kalemi al, iyi yaz
Nane, limon kabuğu
Bir güzel kaynasın, aman, ha-ha-ha-ha-ha
İçine hatmi çiçeği
Biraz çöre‘ otu katasın, aman,
ha-ha-ha-ha-ha
Hatta biraz tarçın
Bir tutam zencefil, aman, ha-ha-ha-ha-ha
Bin derde deva geliyor
Biraz daha sabret, güzelim,
ha-ha-ha-ha-ha-hapşu…
Im Lied „Nane Limon Kabuğu“ von Barış Manço werden Metaphern für Selbstbewusstsein und Vorsicht verwendet, während traditionelle Hausmittel als Sinnbild für Geduld und Heilung stehen. Mit einer Mischung aus Minze, Zitronenschale und Gewürzen wird die Vorstellung vermittelt, dass Zeit und Beharrlichkeit die Zutaten zur Linderung vieler Leiden sind.
Vegetarische Küche: Ohne Kebeab?
Mittelasien bis Anatolien
Die Türkvölker begannen ihre Reise in Mittelasien. Geprägt von Steppe zwischen Altai- und Uralgebirge konzentrierte man sich auf Getreide und Vieh. Dies war die Geburtsstätte von Yufka, Börek und Sucuk, Pastırma, Kebap.
Die Seldschuken entdecken Anatolien
Im Jahre 1071 besiegte Sultan Alp Arslan die Byzantiner bei Malazgirt (nördlich vom Van-See). Die türkische Ansiedlung Anatoliens begann. Als Bauern entdeckten sie nun auch mehr Gemüse und Hülsenfrüchte, wie z.B. Spinat, Zwiebeln, Möhren, Bohnen, Kichererbsen etc.
Speisen im osmanischen reich
Das fruchtbare Anatolien und die Weite des Herrschaftsgebietes reicherten die unterschiedlichen Zutaten so an, dass man immer kreativer wurde. Im Saray waren die Köche im Wettrennen zu neuen Speisen.
1923 Türkei
Nach dem 1. Weltkrieg ab 1918 stand die heutige Türkei unter Besatzung. Es herrschte Armut. Viele Menschen wurden einfallsreich und kochten aus wenig Zutaten viele Varianten. Fleisch war und ist ein Luxusgut.
Kulinarisches erbe Heute
Heutzutage wird in der heimischen Küche der Türkei und in den Lokanta sehr viel ohne Fleisch gekocht, da es auch günstiger ist. Natürlich wird auch Fleisch verwendet, aber in Maßen und nur als kleines Element, wie z.B. die Hühnerbrühe im Pilav.
Zeytinzağlı Yemekler: eine eigene Kategorie
Erst in Anatolien ab dem 11. Jh. haben die Türken Olivenöl kennengelernt. Auf den Tafeln war es aber noch nicht so präsent. Nachdem 1453 Fatih Sultan Mehmet Istanbul eroberte, wurde es einer der 3 Fette, die regelmäßig im Serail verwendet wurden.
3x Fett
> zeytinyağı = Olivenöl
> kuyruk yağı = Schwanzfett (ein bestimmte Schaf-Rasse)
> sadeyağ = Butter (geklärt)
Mit Olivenöl konservieren
Anatolien ist fruchtbar und der Gemüse-Konsum steigt. Viel wird auch mit Olivenöl konserviert. Die Türken lernen von den Rum (Byzantiner) den Umgang mit Olivenöl.
Eine Kategorie entsteht
Die Türken verwendeten das flüssige Gold nicht nur zum Kochen. Es wurde zur Beleuchtung und auch als Schmierfett genutzt. In den Küchen experementierte man und ein neue Art des Konservierens wurde gefunden.
Warm oder Kalt
Frisches Gemüse wird langsam und schonend mit Olivenöl gedünstet und kann direkt warm gespeist werden. Lässt man es erkalten, wird es nicht nochmal erwärmt und man isst es kalt (Zimmertemperatur). Es ist mehrere Tage verzehbar und ein perfekter Tafel-Geselle.
100+ Gerichte
Heutzutage hat sich die Tradition besonders in der West-Ägäis verbreitet: über 100 Gerichte finden wir bei einer lockeren Recherche, es ist eine feste Kategorie in der türkischen Küche: zeytinyağlı yemekler
Nohut die Kichererbsen
Schon so alt? Kichererbsen werden seit 8.000+ Jahren angebaut.
Sie stammen von der Wildpflanze Cicer reticulatum ab und hatten ihren Ursprung in Kleinasien. Die Verbreitung ging über den Mittelmeerraum und Richtung Indien.
Nohut: Kichererbsen
Auf türkisch nohut genannt, stammt der Begriff aus dem Persischen. Die Türken kochten ihre ersten Nohut-Gerichte erst ab dem 11.Jh. in Anatolien. Im Osmanischen Reich gehörte sie recht schnell an jede Tafel.
Leblebi
Varianten mit den kleinen Hülsenfrüchten gibt es zahlreiche. Interessant ist der Knabber-Klassiker Leblebi. Nur langsam geröstet ergeben sie eine gesunde Leckerei. Geschichtlich wurden sie das 1. Mal in Tavşanlı von Şeyh Murat Gazi im 14. Jh. erfunden. Nachweisbar in Produktion ging es in Çorum los.
Boza
Ausgesprochen [bohsah] wird gerne in Verbindung mit Leblebi gebracht. Die gerösteten Kichererbsen schmücken das leicht fermentierte dickflüssige Getränk aus Hirse: ein typisches Ramadan und Wintergetränk. Der Begriff kommt aus dem Alttürkischen Wort büze (Hirse).
Salça: Tomate oder Paprika?
Der Begriff salça stammt vom italienischen Wort salsa, der weiblichen Form des lateinischen salsus für gesalzen, abgeleitet vom Verb salare, was auf das lateinische sal für Salz zurückgeht.
Salça ist noch ganz jung
Die Verwendung von salça in der osmanisch- türkischen Küche begann erst Anfang des 20. Jh. Tomate wie auch Paprika sind zwar schon im 18./19. Jh. angekommen, jedoch wurde die Tomate als giftig eingestuft.
Italienisch oder Französisch
In der Besatzungszeit 1918-23 wurden Tomaten und Paprika im Volk beliebter. Süd-Anatolien war italienisch und Südost-Anatolien französisch besetzt. Die Gegend war seit Jahrhunderten von Auberginen-Rezepten geprägt…
Frenk Patlıcan
…das Volk nannte zu Beginn die Tomate *frenk patlıcan* = französische Aubergine. Weitere Namen waren auch: cırtlavuk, domatiz, firek, frenk elması, gırmuzu, mamador, tomat…
Biber salçası
Die Paprika hat sich besonders gut in der Gegend um Antep / Urfa angesiedelt: guter Boden, perfektes Klima, heiße Sonne. Die Paprika wird zunächst auf den Dächern in der Sonne getrocknet und dann zu Mark (biber salçası) verarbeitet. Erst in den 1970ern wurde es industriell gefertigt.
Heute hat jede türkische Familie ein Glas salça bei sich in der Zutaten-Kiste. Es ist die kleine geheime Zutat, die viele Gerichte *türkisch* schmecken läßt. Tomaten- und Paprikamark haben beide einen individuellen Geschmack, der sich unterscheidet: Tomatenmark bringt einen fruchtig-süßen; Paprikamark hingegen einen würzigen-umami Geschmack in die Gerichte.
Einzigartig
Der Einsatz von biber salçası (Paprikamark) ist in der türkischen Küche immer wieder zu finden. Diese rote Geschmackslinie gibt es in keiner anderen Weltküche so prägnant.
Tahin: Einfach gut
Flüssiges Gold – Die cremige Paste wird nur aus gerösteten Sesamsamen durch Mahlen gewonnen. Schon im alten Mesopotamien wurde es als Wein der Götter bezeichnet.
Sesam, mahle dich…
Erst mit den Seldschuken in Anatolien begannen die Turk-Völker, Sesam in ihrer Küche zu verwenden. Zu Beginn des Osmanischen Reiches wurde Sesamöl zum Braten von Eiern und Fisch verwendet. Auch zur Beleuchtung wurde es eingesetzt.
Immer süß?
In der heutigen türkischen Küche wird Tahin fast immer mit süßen Komponenten vereint.
Die Klassiker sind: tahin + pekmez (Obst-Melasse) oder tahin-helva. Die typischste herzhafte Speise ist jedoch Humus. Kichererbsen und Tahin in Harmonie.
Sättigend
Ob in herzhaften Gerichten oder in Süßspeisen, Tahin ist weit verbreitet und verleiht den Speisen eine samtige Textur.
Unser Tipp generell: 1 Teelöffel Tahin in einem Glas Wasser auflösen und morgens trinken. Es hält sehr lange satt.
Nar Ekşisi: Nicht Soße!
Sosse, Sirup oder Dicksaft? – Das nar ekşisi wird meist für Salate, aber auch Deftigem verwendet. Die Beliebtheit führte zu Fake-Produkten. Statt 100% Granatapfelsaft durch Köcheln auf 8% Melasse zu reduzieren, mischte man einfach Fertig-Zutaten. Ein 100% Granatapfel-Dicksaft besteht nur aus der Reduktion. Steht auf dem Behälter Soße oder Sirup, so ist es meist eine Mischung aus Glukosesirup, Aroma, Farbstoff und Ascorbinsäure.
Sauer, macht lustig
Säure ist beim Kochen ein Game-Changer. Sie sorgt für das Gleichgewicht zu Salz, Fett, Zucker und Stärke. Die Türken verwendeten für die Säure in den Speisen z.B. auch koruk (unreife Trauben). Das nar ekşisi ist schon bei den Türk-Völkern in Mittelasien zu finden.
Einzigartig!
Anfang der 2000er fragte man türkische Gastronomen welche Zutat typisch türkisch ist. Einstimmig wurde das nar ekşisi genannt. Betrachtet man andere Küchen so ist es kaum bis gar nicht zu finden. Nur in den osmanisch-türkisch geprägten Gebieten: Mittelasien bis zum Balkan.
Wo drauf?
Viele fragen uns heutzutage wo man das nar ekşisi einsetzen kann. Wir empfehlen es immer zu Salaten statt Zitrone zu verwenden. Die Mischung aus Süße und Säure harmoniert perfekt.
Deftig!
Gerne auch zu würzigen, röstigen oder scharfen Speisen passt es. Wir empfehlen: Mercimek köftesi (Linsen-Bulgur-Bällchen), Kebab jeder Art, Ofengemüse etc.
Sumach – Sumak, die Rote Medizin
Rötlich – Der Begriff sumak kommt aus dem Aramäischen und bedeutet rötlich. Aus Syrien wurde es in der Antike ins alte Rom exportiert und vielseitig eingesetzt.
Medizin
Erst im Osmanischen Reich kamen die Türken mit Sumak in Berührung und nutzen es neben dem Würzen auch als Medizin.
Anti!
- Der Sumak (Gerber-Sumach) stammt aus der Pflanzenfamilie der Sumach-Gewächse, wozu auch alte Bekannte wie die Pistazie oder Cashew-Nuss gehören. Die gemahlene Steinfrucht des Gerber-Sumach enthält starke Antioxidantien, die viele Krankheiten wie z. B. Diabetes, Fettleibigkeit und Krebs bekämpfen.
- Desweiteren hat Sumach starke antibakterielle Eigenschaften und kann das Wachstum verschiedener Bakterien wie E.coli (Verdauung) und Staphylococcus aureus (Haut, Herz) hemmen. Dies macht ihn zu einem vielversprechenden Mittel gegen Bakterien.
Zerzevat/Zerzavat
Sumak wurde in der osmanischen Küche vielfach eingesetzt. In Suppen, Salaten, auf Gegrilltem und auch in einer Süßspeise ist das fruchtig-säuerliche Gewürz zu finden. Das wohl am häufigsten genutzte Rezept heute ist der Zerzavat-Salat (Zwiebelsalat mit Sumak und Petersilie). Der Klassiker im Döner-Kebab.
Ohne Soße
Probiert doch mal euren nächsten Döner mal nur mit Zerzavat. Achtet aber auch darauf, dass euer Döner-Dealer Sumak auf die Zwiebeln gegeben hat.
Butter und Olivenöl: von Ost nach West
Gebuttert oder Geölt? – Bei der Pilaw Zubereitung scheiden sich die Geister: mit Butter oder Olivenöl? Je nachdem aus welchem Gebiet der Türkei die Mamas stammen: im Osten wird Butter, im Westen eher Olivenöl verwendet. Im Gebiet dazwischen auch mal beides.
Die Türken waren es
Die Türk-Völker in Mittelasien verwendeten vor über 1000 Jahren nur Tierfette und Butter zum Kochen. Die Butter wurde durch den Joghurt gewonnen.
Nachhaltig
- Sie mischten den Joghurt mit warmem Wasser und schüttelten ihn in Tierhäuten, um Butter zu gewinnen.
- Nachdem die Butter entnommen war, wurde der Rest gesalzen, gekocht und gesiebt, um çökelek Käse herzustellen.
- Das Olivenöl lernten die Türken ab dem 11. Jahrhundert in Anatolien kennen. Die Stadt Kilis (damals Mesopotamien) wird als Ursprungsgebiet genannt. Schon die alten Römer nutzten es, und der Anbau konzentrierte sich auf die Mittelmeerküsten. Die Turkvölker migrierten von Ost nach West und brachten ihren Pilav mit. Sie verwendeten nun auch das neue Fett.
- Im Landesinneren der heutigen Türkei wird Olivenöl für Pilav weniger, aber dafür an den westlichen Küsten mehr genutzt. Daher darf der Pilav mit Butter und/ oder Olivenöl gekocht werden.
- Fauxpax: mit Speiseöl oder Margarine?
Pul Biber und Isot: Osmanische Schärfe
Früher als die Tomate
Paprika und Chili kamen vermutlich im Laufe des 15.-16. Jahrhunderts ins Osmanische Reich. Im Gegensatz zu Tomaten, die zunächst als giftig galten, wurden Paprika/Chili vor allem in Südeuropa und Südostanatolien angebaut.
pul biber
*Pul* bedeutet im Türkischen Flocken/Blättchen, bzw. auf Fārsi „kleine Kupfermünzen“. Die Paprika, bzw. Chili wird in der Sonne getrocknet und zerkleinert. Es gibt pul biber in leicht bis mäßig scharf.
isot
Isot ist ein in Urfa bekanntes besonderes Gewürz. Es wird auch in der Sonne getrocknet, aber Nachts mit Tüchern abgedeckt. Das leichte Schwitzen führt zur Fermentation und Verdunkelung der Chilischoten. Der Geschmack ist rauchig und fruchtig-scharf.
Das Wort „isot“ leitet sich von den türkischen Wörtern „issi“ (heiß) und „ot“ (Kraut) ab und wurde ursprünglich in der Bedeutung von Paprika/Chili, ähnlich wie bei der Bezeichnung von schwarzem Pfeffer, verwendet. Die Verwendung des Ausdrucks „İssi ot“ wurde erstmals im Lügat-i Halîmî aus dem Jahr 1477 dokumentiert.
Lutfullah Halîmî
…war ein wichtiger Gelehrter und Richter. Er lebte in der Zeit von Fatih Sultan Mehmed und Bayezid II. Er schrieb ein Buch mit dem Namen „Lügat-i Halîmî”. Dieses Wörterbuch aus dem 15. Jh. ist das erste Lexikon, das Wörter aus der persischen und türkischen Sprache alphabetisch geordnet hat.
Es bietet detaillierte Erklärungen und enthält wertvolle linguistische Einsichten in die türkische Sprache des 15. und 16. Jh..
Kebab: Wer ist verrückt nach Kebab?
Die Türken!
Spricht man in der türkischen Küche vom Kebab, ist das eine eigene Kategorie, nicht nur ein Gericht. Die Türken haben in den letzten Jahrhunderten verschiedene Varianten kreiert und durch ihre Reisen verbreitet.
Wortherkunft
Das Wort Kebab stammt aus dem Arabischen und bedeutet „gegrillt“. Natürlich haben die Menschen schon vorher gegrillt, aber die Türken prägten auf ihrer Reise von Asien bis zum Balkan die Variationen. Der Begriff wanderte mit. Im Fernen Osten sind es meist nur die Fleischstücke am Spieß, bei den Uiguren Lammspieß (Kabab), im arabischen Sprachraum der breite Hackspieß, in den europäischen und westlichen Ländern ist es der Döner Kebap.
🇹🇷 Kebap
🇬🇧🇺🇸🇦🇺 Kebab
🇩🇪 Kebab 🇫🇷 Kebab 🇸🇦🇪🇬🇦🇪 كباب (Kabab)
🇮🇷 کباب (Kabab) 🇮🇳 कबाब (Kabab)
🇵🇰 کباب (Kabab) 🇷🇺 Кебаб (Kebab)
🇪🇸🇲🇽🇦🇷 Kebab 🇬🇷 Κεμπάπ (Kebap)
🇮🇹 Kebab 🇯🇵 ケバブ (Kebabu)
🇰🇷 케밥 (Kebab)
🇨🇳 烤肉串 (Kǎoròuchuàn)
Der türkische Kebap
In der türkischen Küche wird Kebap wie folgt definiert: „Gegrilltes Fleisch am Spieß oder im Ofen gebacken“. Es wird direkt über dem Feuer gegrillt oder in einem geschlossenen Behälter ohne Zugabe von Wasser gegart. Eine weitere Variante ist das offene indirekte Grillen im Holzofen. Wie z.B. *tepsi kebap*
Eine Auswahl an türkischen Kebaps
…war ein wichtiger Gelehrter und Richter. Er lebte in der Zeit von Fatih Sultan Mehmed und Bayezid II. Er schrieb ein Buch mit dem Namen „Lügat-i Halîmî”. Dieses Wörterbuch aus dem 15. Jh. ist das erste Lexikon, das Wörter aus der persischen und türkischen Sprache alphabetisch geordnet hat.
| 1. Abugannuş Kebabı 2. Adana kebabı 3. Adıyaman Kebabı 4. Ahirdağı kebabı 5. Alanya kebabı 6. Altı Ezmeli Tike Kebabı 7. Bahçıvan Kebabı 8. Beyti Kebabı 9. Beğendili Patlıcan Kebabı 10. Biber Kebabı 11. Bolu Orman Kebabı 12. Buğu Kebabı 13. Bıldırcın Kebap 14. Cağ Kebabı 15. Cağırtlak Kebabı 16. Çeltik Kebabı 17. Ciğer kebabı 18. Çardak Kebabı 19. Çeltik Kebabı 20. Çiftlik Kebabı 21. Çökertme Kebabı 22. Çömlek Kebabı 23. Çöp Kebabı 24. Çöp Şiş Kebabı 25. Dizme Patlıcan Kebabı 26. Domatesli Kebap 27. Döner Kebabı 28. Enginarlı Yuva Kebabı 29. Eyvan Kebap 30. Fener Çöp Şiş 31. Fırında Patlıcan Kebabı 32. Fırın Kebabı 33. Fıstıklı Kebap 34. Gelin Kebabı | 35. Halil İbrahim Sofrası Kebabı 36. Havan Kebabı 37. İncik Kebabı 38. İskender Kebabı 39. İstim Kebabı 40. İçli Adana Kebabı 41. Kabaklı Kebap 42. Kaburga Kebap 43. Kazan Kebabı 44. Kağıt kebabı 45. Kemalzade Kebabı 46. Kemeli Kıyma Kebabı 47. Kilis kebabı 48. Kremalı Tas Kebap 49. Kuyu kebabı 50. Kuzu Şiş Kebabı 51. Köfteli Kebap 52. Kıyma Kebabı 53. Maydanozlu Kebap 54. Manisa Kebabı 55. Nohutlu Püre Kebabı 56. Orman Kebabı 57. Örtülü Kebap 58. Pastırmalı Tarak Kebabı 59. Patates Kebabı 60. Patates Püreli Kebap 61. Patlıcan Kebabı 62. Patlıcanlı Kuzu Kebabı 63. Patlıcanlı Paşa Kebabı 64. Patlıcanlı Saksı Kebabı 65. Patlıcanlı Tencere Kebabı 66. Piliç Avcı Kebabı 67. Piliç Kebabı 68. Piti Kebabı | 69. Püreli Beykoz Kebabı 70. Sahan kebabı 71. Sarımsak Kebabı 72. Sebzeli Kebab 73. Sebzeli Kebap 74. Simit kebabı 75. Soğan Kebabı 76. Sırık Kebabı 77. Şam Kebabı 78. Şeftali Kebabı 79. Şiş Kebabı 80. Şiş Köfte 81. Talaş Kebabı 82. Tandır Kebabı 83. Tas Kebabı 84. Tavuk döner 85. Tavuk Şiş Kebabı 86. Tavuklu kebap 87. Tencere Kebabı 88. Tepsi kebabı 89. Tepside Çubuk Kebabı 90. Testi kebabı 91. Tike Kebabı 92. Tokat Kebabı 93. Topkapı Kebabı 94. Topuz Kebabı 95. Urfa Kebabı 96. Yalancı İskender 97. Yanardağ Kebabı 98. Yayla Kebabı 99. Yenidünya Kebabı 100. Yoğurtlu Kebap 101. Yufkalı Saç Kebab 102. Yörük Kebabı |
Köfte: ist nicht gleich Köfte!?
Die Türken!
Mamas Köfte sind die besten! In jeder türkischen Familie, oder? Aber woher kommt der Begriff, der sich über den gesamten nahen Osten und Mittelmeerraum verbreitet hat.
In der Antike wurde der arabische Begriff und auch die Fleischbällchen mit den Reisen der unterschiedlichen Völker verteilt.
Köfte Bezeichnungen in anderen Sprachen
| Türkisch: Köfte Arabisch: Kofta كفتة Persisch: Kufteh کوفته Griechisch: Keftedes κεφτέδες Bulgarisch: Kyufte кюфте Serbisch: Ćevapi ћевапи Kroatisch: Ćevapčići ćevapi Bosnisch: Ćevapi ćevapi Albanisch: Qofte qofte | Armenisch: Kufta քուֆթա Kurdisch: Kıftê kıftê Georgisch: Kupati კუპატი Aserbaidschanisch: Küftə küftə Urdu/Hindi: Kofta कोफ्ता Bengali: Kofta কোফতা Marathi: Kofta कोफ्ता Malayalam: Kofta കോഫ്ത) Mongolisch: teftelʹ тефтель |
Wieder so viele Rezepte?!
Die Türken haben es dann mal wieder auf die Spitze getrieben. Ob es nach Epoche geht, nach den Erfindern, der Stadt oder einem Familien-Rezept. Jedes Köfte-Rezept hat irgendwie seine Story. Die Kochbuch-Autorin Engin Akın spricht von 291 Köfte-Rezepten, die es nur in der Türkei gibt. Sogar Landkarten wurden erstellt.
Was bedeutet Köfte?
Im Ursprung ist es ein persisches Wort کوفته und bedeutet direkt *zermalmen, zerdrücken*. Das macht auch Sinn, denn den klassischen Fleischwolf von heute gab es vor langer Zeit ja gar nicht. Das Schlagen mit einem *dibek*, also einem Mörser gehörte an die Tagesordnung. Die Struktur war dann aber auch anders. Heutzutage wird es noch ähnlich mit einem ZIRH gehackt.
Ein paar Beispiele aus der ewig langen Köfte-Liste:
Hasanpaşa köftesİ: Ein Schicht Köfte-Rezept. Da die Kartoffel und Tomate noch ganz jung in der türkischen Küche ankam, datieren wir sie in die späte osmanische Zeit um 18.-19. Jh. Den Namen erhielt es von seinem Koch Hasanpaşa.
Kadinbudu köftesİ: Auch im Osmanischen Reich entstand das Rezept für Kadinbudu köftesi. Reis vom Vortag werden mit dem frischen Hack vermengt und in Ei ausgebacken. Außen knusprig, innen fluffig.
Mercİmek köftesİ: Köfte muss nicht immer mit Fleisch. Mein Favorit sind die Köfte aus roten Linsen und feinem Bulgur. Der beste vegane Snack. Geht immer!
Pilav: Reis oder Pilav?
Pİlav yİyen kaşığını yanında taşır
Pilav Essende tragen ihren Löffel bei sich – ist ein türkisches Sprichwort und bedeutet, dass man im Leben immer auf jede Situation vorbereitet sein sollte. Der Pilav ist so tief in der türkischen Kultur verwurzelt, dass Pilav zur täglichen Mahlzeit wie auch zu Festtagen gereicht wird.
Der Reis ist asiatisch, der Pilav türkisch!
Pilav verbindet man zunächst mit Reis. Angebaut wurde er schon vor 8000+ Jahren in China. Die Römer nutzten ihn schon in der Antike zum Soßenbinden. Die Seldschuken kamen dann im 11. Jh. aus Asien nach Anatolien, verbreiteten den Reis und wurden aus Nomaden zu Bauern. Den Pilav hatten sie als Rezept im Gepäck.
Ein Pilav ist im Grunde erst mal eine Zubereitungsart. Das optimale Verhältnis von Reis zu Wasser ist die Basis. Das Wort kommt übrigens aus dem Persischen und bedeutet Reis-Schale. Mit der Zeit haben sich unzählige Pilav-Varianten entwickelt, wie z.B. gefärbt, mit weiteren Zutaten etc.
Die Türk-Völker verbreiteten den Pilav auf ihrer Reise aus Ost-Asien bis in den Balkan. Erkennbar an den sprachlichen Begriffen:
| Japanisch: ピラフ (Pirafu) | Persisch: ولپ (Polo) |
| Chinesisch: 披拉夫 (Pī lā fū) | Türkisch: Pilav |
| Koreanisch: 필라프 (Pillapeu) | Griechisch: πιλάφι (Piláfi) |
| Hindi: पुलाव (Pulao) | Bulgarisch: пилаф (Pilaf) |
| Kasachisch: палау (Palau) | Serbisch: пилав (Pilav) |
| Russisch: плов (Plov) | Kroatisch: pilav |
| Turkmenisch: pilaw | Albanisch: pilaf |
| Arabisch: بولاو (Būlāw) | Rumänisch: pilaf |
Pilav Prüfung
Zur Zeit der Osmanen gab es zwei elementare Prüfungen für Köche. Zwiebeln schmoren und Pilav kochen. Letzteres durfte weder klebrig oder zu trocken sein. In 1539 lud Sultan Süleyman zu Ehren seiner Söhne Cihangir und Bayezid zu einem Festmahl ein. Von 36 Speisen waren alleine 7 Pilav. Normaler Reis-Pilav, Şehriye-Pilav, gelben Safran-Pilav, mit Spinatsaft gefärbten grünen Pilav, roten Pilav mit Pekmez, Erişte-Pilav, Pilav mit Granatapfeldicksaft und Mehl-Pilav, die einen bedeutenden Teil des Festmahls ausmachten
Söz kesen
Es gibt sehr viele Rituale, die mit Pilav verbunden sind. Ein Beispiel:
Am Ende eines osmanischen Mahls wurde stets eine Schale Pilaw gereicht. Diese Geste, „söz kesen“ genannt, signalisierte auf elegante Weise das Ende des Essens.
Bulgur: Dİmyat’a pİrİnce gİderken evdekİ bulgurdan olmak
Während man nach Dimyat reist, um Reis zu kaufen, verliert man den Bulgur zu Hause.
Dimyat ist ein Hafen in Ägypten, nahe dem Suezkanal. Früher zur Zeit des Osmanischen Reichs kamen die berühmten ägyptischen Reissorten in fein gewebten Strohsäcken nach Istanbul. Ein türkischer Händler aus Istanbul reiste nach Dimyat, um Reis zu kaufen, wurde aber auf dem Mittelmeer von Piraten überfallen. Sie raubten ihm all sein Gold, das er in seinem Gürtel versteckt hatte. Der Händler kehrte unter großen Schwierigkeiten nach Istanbul zurück und musste Konkurs anmelden.
Nun kehrte er in seine Heimatstadt Karaman zurück. In diesem Jahr musste er den Weizen von seinen Feldern an Händler verkaufen, sodass seine Familie im Winter ohne Bulgur blieb.
Ata sözü
Daher stammt dieses Bulgur-Sprichwort:
„Dimyat’a pirince giderken evdeki bulgurdan olmak“ = „Während man nach Dimyat geht, um Reis zu holen, verliert man den Bulgur zu Hause.“
Das Sprichwort erinnert daran, dass man, während man nach etwas Besserem strebt, das verlieren kann, was man bereits hat. Es warnt davor, vorsichtig zu sein, damit man am Ende nicht alles verliert.
Bulgur ist Leben
In Südostanatolien (Göbekli Tepe) wurde vor ca. 12.000 Jahren Weizen angebaut. Von dort aus wanderte es um die ganze Welt. Bulgur entstand vor ca. 4000 Jahren rund um Mesopotamien, also auch lang vor dem Zuzug der Türken im 10. Jh. nach Anatolien. Für die Menschen vor Ort war und ist Bulgur ein Segen, denn es ist günstig, nachhaltig und nahrhaft.
Bulgur ist kein Couscous
Bulgur wird aus Hartweizen hergestellt. Dafür werden Weizenkörner gekocht, in der Sonne getrocknet und anschließend in unterschiedliche Größen zerkleinert. Es entstehenbis zu 40 verschiedene Sorten. Couscous hingegen besteht aus befeuchtetem und zu Kügelchen geformten Weizengrieß.
Bulgur gibt kraft
Die Verarbeitung von Weizen zu Bulgur führt zu tollen Nährwert-Eigenschaften. Der glykämische Index ist im Vergleich zu Nudeln, Reis oder Gries geringer. Kohlenhydrate werden somit langsam abgebaut, man bleibt länger satt und stark. Außerdem enthält es 18 % Ballaststoffe – empfohlen sind 30 g pro Tag.
Reis ist wertvoller?
Reis war im Osmanischen Reich das gängige Getreide und auf allen Tafeln vertreten. Im 16./17. Jh. kam es aufgrund von Malaria zu einer Begrenzung des Reisanbaus in Anatolien, nur einige Gebiete wie Toysa hatten noch die Erlaubnis. Reis wurde zu einem Luxusgut. Im 19. Jh. sollten die Tanzimat-Reformen die Verfügbarkeit von Reis sicherstellen, trotzdem kam es wieder zu Knappheiten, was zur Nutzung von Bulgur als Ersatz führte.
Bulgur ist noch neu
Das Sprichwort zu Beginn hat somit eine tiefe Bedeutung. Reis ist für die Türken schon sehr lange ein kulturell wichtiges Gut, jedoch war Bulgur schon länger in Anatolien am Start und ist in seinen Nährwerten viel wertvoller. Das wird in der Türkei auch immer bekannter. Wir empfehlen Bulgur in den wöchentlichen Speiseplan einzubauen. Er hat es verdient!
Börek: Unun çoksa çörek et, yağın çoksa börek et
Hast du viel Mehl, backe Brot; hast du viel Fett, mach Börek.
Börek wurde schon vor dem 7. Jh. in Zentralasien von den nomadischen Türken entwickelt. Sie lebten damals in der Steppe und holten sich ab und an Brot aus den Städten und Dörfern. In Öfen der Bäckereien wurden kleine Brote gebacken (alttürkisch = çörek). Doch was speist man in der Steppe? Dort git es keine Öfen.
Aus wenig mehr
Zurück auf dem kargen Land hatten sie nur ihr sac/saj [ßadsch] zum Braten dabei. Ein etwas flacherer Wok, dessen Wölbung man je nach Bedarf nach oben oder unten richtet. Mit den wenigen Mitteln (Mehl, Kräuter von der Steppe, Milch und Käse von den Tieren) die man bei sich hatte entstand Börek. Dünner Teig wird ausgerollt, gefüllt, mehrfach gefaltet und auf dem sac mit Fett gebraten.
Woher stammt das Wort Börek?
Börek leitet sich vom türkischen bürmek ab. Aus der Kombination des türkischen Wortes „bür-“, was „kräuseln, verdrehen, umschlagen, abdecken“ bedeutet, und der Wortendung -ek, ist „bürek“ entstanden. Später hat es sich zum „börek“ verändert.
Nördlich und südlich vom Schwarzen Meer
Börek verbreitete sich ab dem frühen 7. Jh. mit den westwärts wandernden Türk-Völkern über Zentralasien bis in den Balkan. Göktürken brachten es bis an den Aralsee, Chasaren in den Kaukasus und später Bulgaren in die Ukraine. Im 11. Jh. führten die Seldschuken Börek über Persien nach Ostanatolien. Im 13. Jh. übernahmen sogar Mongolen den Börek und machten es in ihrer Hofküche beliebt.
Börek im osmanischen reich
Nach dem Zerfall der mongolischen Khanate im 14. Jh. erlebte Börek in Persien und dem Kaukasus eine Renaissance. Am timuridischen Hof in Samarkand geschätzt, verbreitete es sich weiter unter den Osmanen, besonders in Anatolien, dem Balkan und Nordafrika. Sephadische Juden, einst geflüchtet aus Spanien, kombinierten Empanadas und Börek zu Borekas, die später nach Italien gelangten und dort als Burricche bekannt wurden.
Börek als Kultur-Botschafter
Die osmanischen Sultane konsolidierten ihre Reiche indem sie ihre Kultur und Küche verbreiteteten, darunter Börek. Im 16. Jh. entstanden bewusst viele Börek-Läden in und um Istanbul. Die Qualität war so wichtig, dass mal 3 Börekçi wegen unzureichender Füllung strafrechtlich verfolgt wurden. Börek ist in allen Schichten beliebt und bis heute Stolz der Bürger.
Börek weltweit: angefangen in der Türkei mit Börek
| 🇦🇱 Albanien: Byrek | 🇩🇿 Algerien: Bourek |
| 🇧🇦 Bosnien Herzegowina: Burek | 🇹🇳 Tunesien: Brik |
| 🇷🇸 Serbien: Burek | 🇱🇧 Libanon: Börek |
| 🇽🇰 Kosovo: Byrek | 🇮🇱 Israel: Borekas (בוארגאס) |
| 🇲🇰 Nordmazedonien: Burek | 🇺🇿 Usbekistan: Börek |
| 🇧🇬 Bulgarien: Byurek (Бюрек) | 🇰🇿 Kasachstan: Börek |
| 🇭🇷 Kroatien: Burek | 🇷🇺 Russland: Börek / Pirozhki (Пирожки) |
| 🇬🇷 Griechenland: Boureki (μπουρέκι) | 🇺🇦 Ukraine: Börek / Pirozhki (Пиріжки) |
| 🇦🇲 Armenien: Börek | 🇹🇲 Turkmenistan: Börek |
| 🇬🇪 Georgien: Boraki (ბორაკი) | 🇸🇾 Syrien: Börek |
Yufka yürek: Die feine Seele
Fein & Dünn
Das Wort „Yufka“ stammt aus dem Alt-Türkischen und bedeutet „dünn/fein“. Es tauchte erstmals in den Orhun-Inschriften im 8. Jh. auf. Diese Steintafeln stehen in der heutigen Mongolei und sind in alttürkischen Runen geschriebene Zeugnisse der Türken. Sie erwähnen die hauchdünnen Teigblätter, die als Yufka bekannt sind.
Yufka ist überall
Frischer Yufka-Teig wird in einer Vielzahl von Gerichten wie Börek, Gözleme und Baklava verwendet. Er besteht aus Mehl, Wasser und einer Prise Salz. Es wird grundsätzlich zwischen 2 Arten unterschieden: Dünn sowie hauchdünn, regelrecht durchsichtig. Ersteres wird für Herzhaftes, sehr dünner Yufka-Teig (baklavalık yufka) ist meist die Grundlage für süße Speisen wie Baklava.
Qualitätsmerkmale
Die Qualität eines Yufka hat einige prägnante Merkmale:
Gleichmäßige Dicke: Für eine gleichmäßige und ansprechende Textur. yufka = dünn, fein
Elastizität: Soll beim Falten und Rollen nicht reißen, aber auch nicht zu gummiartig sein.
Frische: Geschmeidig und leicht zu verarbeiten, nicht trocken oder brüchig.
Geschmack: Neutral, leicht nussig. Der Geschmack der jeweiligen Füllung steht im Vordergrund & wird verstärkt.
Strudelteig 🇭🇺🇦🇹
Durch die osmanische Belagerung Wiens (1529 und 1683) gab es viele türkische kulinarische Einflüsse in Europa. Besonders in Österreich und Ungarn waren Dörfer besetzt und beinflussten so auch die lokale Küchenkultur. Der Begriff Strudelteig kommt durch die ursprüngliche Form (Schnecke oder Strudel), auch bekannt als kol böreği.
Alte Bekannte
Der Klassiker unter den österreichischen Süßspeisen und das liebste Heißgetränk der Welt sind direkt auf die türkischen Einflüsse zurückzuführen. Apfelstrudel und Kaffee sind heutzutage in jedem Café zu finden.
Afiyet olsun & ellerinize sağlık.
Baklava: Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım
„Lasst uns süß speisen und in angenehmer Atmosphäre unterhalten.“
Das Wort
Baklava hat wahrscheinlich seine Wortherkunft aus dem türkisch-mongolischen. Das Wort *baγla-* bedeutet im Mongolischen stapeln bzw. binden. Im Alt-Türkisch auch *baklağu* genannt. Die Türken haben Yufka, Börek und Baklava ab dem 11.Jh. in Anatolien etabliert.
Die Wurzeln des Baklava reichen bis in die Tiefen Zentralasiens und haben sich vom Nahen Osten bis in den Balkan ausgebreitet. Doch eines ist klar: Baklava hat seinen Höhepunkt in der osmanischen Küche erreicht.
Vor allem, was den Geschmack, die Konsistenz, die Qualität und den Wert betrifft. Das Volk, der Palast wie auch das Militär maßen ihm große Bedeutung zu. Auch in der Literatur war es das Dichter ihre köstlichsten Sätze für Baklava verfasst haben.
Baklava alayı
Bei den Osmanen wurde jedes Jahr am 15. Tag des Ramadan ein grandioses Fest mit einer prachtvollen Parade gefeiert. Große Tabletts voller köstlicher Baklava wurden von den Janitscharen durch die Straßen getragen. Ein starkes Symbol der Dankbarkeit und Loyalität zwischen dem Sultan und seinen Soldaten.
Die kulturelle Bedeutung von Baklava
Der Stellenwert von Baklava in der türkischen Gesellschaft lässt sich auch daran erkennen, zu welchen Ereignissen und Feierlichkeiten es gereicht wird. Religiöse Feste und Feiern, Hochzeits- und Beschneidungszeremonien, Abschlussfeiern, Begrüßungen, Verhandlungen und Verabschiedungen, von der Geburt bis zum Tod. Keine Feier, die man sich nicht mit Baklava versüßt. Auch in vielen Sprichwörtern und Lieder kommt Baklava vor.
Darı unundan baklava, İncİr ağacından oklava olmaz
Im Sprichwort „Aus Hirsemehl kann man kein Baklava und aus einem Feigenbaum kein Nudelholz machen“ wird betont, welche Auswirkung das richtige Produkt, bzw. seine Qualität, für das Endergebnis hat. Hirsemehl z.B. enthält kein Klebereiweiß (Gluten) und deshalb kann daraus kein gutes Baklava werden.
Das Baklava Mekka: GazİAntep
Die hochwertigsten Zutaten für Baklava sind aus der Gegend von Antep. Es war das erste türkische Produkt, welches von der Europäischen Union registriert wurde. In den geschickten Händen der Meister verwandelt er sich in einen einzigartigen Geschmack. Nicht zuletzt, weil die Pistazien aus der Gegend zu den Besten der Welt gehören.
Laut unterschiedlichen Quellen gibt es über 220 Arten von Baklava.
Baklava wird als die Lösung aller Probleme (Allheilmittel) und ein Segen für die Seele gesehen. Der unbestrittene König (Sultan), nicht nur unter den Süßspeisen…
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